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	du 7 décembre 2006	SUCCÈS

La cuisine 3 étoiles du Calandre, près de Padoue, en Italie, est celle de Massimiliano Alajmo. Mais le Calandre, c'est une affaire de famille, celle de la 4^e et 5^e générations, main dans la main.
Nadine Lemoine

Massimiliano Alajmo Le plus jeune 3 étoiles du monde

Dans quelques minutes, Massimiliano et Raffaele Alajmo, le duo à la tête du Calandre, interviennent sur la Rai 1, dans une émission sur les guides gastronomiques. Le téléphone sonne. C'est Derek Brown, le patron des guides Michelin, qui leur annonce qu'ils ont décroché la 3^e étoile. Le chef, Massimiliano, a 29 ans ! Pas le temps de réaliser, les voilà à l'antenne. "J'étais sous le coup de la surprise. Je me suis dit que c'était peut-être une blague. Puis pendant l'émission, les noms des nouveaux étoilés du guide 2003 ont été annoncés en direct. Là, on y a cru. Puis les coups de téléphone, les mails, les fax sont arrivés pour nous confirmer ce qui est un rêve pour chaque chef, n'est-ce pas ?", se souvient Raffaele Alajmo, frère de Massimiliano et directeur général du groupe.

3 étoiles à 29 ans
Massimiliano Alajmo a fait des stages chez Marc Veyrat, chez Michel Guérard ou encore Alfredo Chiocchetti à Moena. Mais sa formation, c'est d'abord et encore une histoire de famille. Massimiliano, Raffaele et Laura sont, par leur mère Rita, les représentants de la 5^e génération de restaurateurs dans ce coin de Vénétie. Le Calandre, sous le nom de Aurora, appartenait au départ au père de Rita. En 1981, avec son mari Erminio, elle prend la direction du restaurant qu'ils rebaptisent Le Calandre. Erminio en salle, Rita en cuisine, en 1992, la première étoile Michelin arrive dans la famille. Fin 1993, Rita passe le relais à Massimiliano qui devient le chef du Calandre, à 19 ans. Non seulement il conservera la première étoile attribuée à sa mère, mais en décembre 1996, à 22 ans, il obtient 2 étoiles. Paolo Marchi, dans une de ses critiques, le surnomme le Mozart des fourneaux. Dans le guide 2003, c'est la 3^e !

La règle : pas de conjoint dans l'affaire familiale. "C'est moi l'épouse de Massimiliano, plaisante son frère Raffaele. Notre force, c'est que nous nous complétons."

Massimiliano le reconnaît lui-même. Sa chance, c'est de pouvoir se consacrer exclusivement à la cuisine. Sa priorité, la recherche en cuisine. Raffaele s'occupe de "tout ce qui n'est pas la cuisine". Lui incombe la direction générale des diverses activités. Une répartition du travail dans laquelle chacun trouve son compte. Rita, la maman, aide toujours Massimiliano en tant que "superviseur du goût et de la qualité". Erminio, le père et président de la société, prend en charge les relations avec les banques et dirige le restaurant Montecchia. Laura travaille au magasin et à la pâtisserie du Calendrino. Les choix stratégiques en matière de développement sont bien sûr discutés en famille. "Nos choix sont d'abord guidés par la recherche de la qualité. Notre credo : si tu travailles bien, la réussite économique suivra", dit Raffaele. Et en quelques années, il y en a eu !
La famille Alajmo a construit un mini-empire :
• Le Calandre, 3 étoiles, qui dispose d'une capacité de 35 places assises, réalise une moyenne de 50 couverts/jour. Le ticket moyen tourne autour de 210 E.
• Il Calendrino, le 'bistrot-pâtisserie', avec ses 40 places assises, atteint les 80 couverts/jour. Le ticket moyen diffère du simple au double entre le midi (25/30 E) et le soir (50/60 E) (ouverture des nouveaux locaux en 2004).
• Restaurant Montecchia compte 60 places assises au restaurant, jusqu'à 300 pour le banqueting. Le prix moyen se situe autour de 70 E. Le nombre de couverts/jour : 55 (ouverture en 1996).
• À Vittorio, le magasin-épicerie qui porte le prénom du grand-père maternel, spécialisé dans les produits haut de gamme estampillés Calandre : confitures, biscuits, huile d'olive… mais aussi des plats à emporter du Calandre (ouverture en 2000).
• Maccaroni, hôtel de 34 chambres, affilié Relais & Châteaux. Prix de 90 à 140 E la double. 195 E la suite (ouverture en 2002).
Massimiliano se refuse à définir sa cuisine. Ce serait se poser des limites. "Comme frère, je dirai que sa cuisine est une cuisine d'ingrédients de très grande qualité. Il utilise beaucoup de techniques, certes, mais c'est pour mettre en valeurs les produits. Pas pour faire un spectacle. Pour lui, une grande tomate a la même valeur qu'un grand foie gras", explique Raffaele. Son Riz au safran et à la réglisse est un plat phare. Son premier livre (lire l'encadré ci-contre) donne les clés de sa cuisine.
Côté projet, la dynamique famille Alajmo va sortir de la Botte. En avril 2007, avec l'appui d'un financier japonais, un Calendrino va ouvrir ses portes à Tokyo. Sur le même principe qu'à Sarmeola di Rubano, restaurant à prix raisonnables, pâtisserie et vente de produits alimentaires. Ils fournissent le concept et les produits, forment le personnel, place un chef. "Cela va nous permettre de trouver des liquidités afin de continuer à bien travailler ici, confie Raffaele Alajmo. C'est de l'oxygène en plus." n zzz22m

INGRÉDIENTS : POUR DÉCOUVRIR LA CUISINE DE MASSIMILIANO Dans ce superbe livre de 440 pages, Massimiliano et Raffaele racontent le Calandre, vu de l'intérieur. C'est 6 mois de travail 'jour et nuit'. "Dans ce livre, mon frère dit tout. Il se met à nu. Pas de secret", dit Raffaele. 67 recettes pour lesquelles le chef réalise une "relecture dessinée avec ses annotations dans la marge"i>. Prix : 150 E. 10 E sont reversés à une oeuvre caritative spécialisée dans la recherche sur les maladies infantiles. En vente sur le site : wwwww.alajmo.it

Complément d'article 3006mp44
Risotto au safran et poudre de réglisse

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Magazine 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE