Actualités

	du 11 janvier 2007	RESTAURATION

CAP AU SUD

Pierre Reboul s'installe à l'Hostellerie du Vallon de Valrugues

Saint-Rémy-de-Provence (13) Le chef étoilé a fermé le Rive Gauche à Tain-l'Hermitage pour installer son propre restaurant dans l'Hostellerie du Vallon de Valrugues, un 4 étoiles du groupe Prestige d'Hôtels.

Pierre Reboul : "Servir en 1 heure, ce n'est pas mon truc. Chez moi, on doit venir par plaisir, sans compter le temps passé."

Nouvelle étape dans la vie mouvementée de ce chef de 35 ans. 9 ans après avoir racheté le Rive Gauche à Tain-l'Hermitage, 4 ans après une 1^re étoile au guide Michelin, Pierre Reboul met le cap au Sud. Il ferme le Rive Gauche (racheté par Chabran) le 23 septembre et, le 28 octobre, devient propriétaire de la société qui gère le restaurant du Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence sous le nom de Restaurant Pierre Reboul. Il gère aussi le service de petits-déjeuners, le room service et le bar.
L'envie de déménager était dans l'air depuis 2002. Avec sa cuisine de 35 m², sa salle de 50 couverts et un potentiel de clientèle limité, le Rive Gauche ne permettait pas à Pierre Reboul de travailler comme il l'entendait. "Ici, je suis à l'aise. J'ai un bel outil de travail (200 m² de cuisine et salle froide), 100 couverts, un salon et un bar où les clients peuvent boire une coupe de champagne avant de passer à table, et un beau potentiel de clientèle. Servir en 1 heure, ce n'est pas mon truc. Chez moi, on doit venir par plaisir, sans compter le temps passé."
Menant son projet tambour battant, Pierre Reboul investit 100 000 E, non prévus, dans la réfection de la cuisine et des arts de la table. Dans quelques mois, si la clientèle est fidèle au rendez-vous, il relookera complètement la décoration très 'bourgeoise' pour quelque chose de plus dépouillé. "Pour le moment, je suis pressé de reconquérir l'étoile et d'en acquérir une seconde comme mon voisin Wout Bru." Les responsables du guide Michelin ne s'y sont pas trompés. 4 jours après l'ouverture, ils étaient là. Ils ont dû apprécier ce qui faisait sa réputation à Tain-l'Hermitage. Un service impeccable et décontracté dirigé par Pascal Jarosz, ancien de chez Ducasse à Monaco, un chef sommelier pédagogue et, une cuisine inspirée directement des expériences de Ferran Adrià. Spécialiste de l'azote liquide, Pierre Reboul est un fou de travail, qui en 10 ans, n'a raté qu'un seul service et a élu domicile dans sa cuisine. De 5 heures à 2 heures du matin, avec Samuel Desjoubert, son fidèle second, il teste ce qu'ils mettront demain à leur carte. Tenace, celui dont Claire, son épouse et collaboratrice, dit "qu'il est toujours en ébullition" a mis 4 mois et demi à réussir une Bulle d'huître et autant pour son Omelette norvégienne et sa bulle de petit pois à l'azote. Il propose ses expériences à la clientèle avec précaution et respect. "Il faut revisiter les plats que les gens connaissent sans les dérouter, sinon, cela ne fonctionne pas." Et de citer son Boeuf carotte cuit pendant 12 heures sous vide, Gelée fine de carottes avec foie gras, l'oeuf dur cuit 1 h 05 à 65 °C, la Quiche en vérine. "Il faut aussi jouer sur les textures en bouche, marier les saveurs différentes et présenter une très belle assiette."
Cette manière d'envisager la gastronomie est issue d'un parcours professionnel qui l'a conduit de Chabran à Pont-de-l'Isère, Jacques Pic à Valence ('un monument'), jusqu'à Taillevent et Rostang. S'y ajoutent une simplicité souriante et une vitalité impressionnante qui le conduisait, jadis, quand il était apprenti chez Chabran, à faire 150 km en moto et franchir un col, pour aller de chez lui à Gap jusqu'à Valence..
Dominique Fonsèque-Nathan zzz22v

Restaurant Pierre Reboul
Vallon de Valrugues
9 chemin Canto Cigalo
13120 Saint-Rémy-de-Provence
Tél. : 04 90 92 04 40

En chiffres
Capacité : 100 couverts
Personnel : 15 salariés l'hiver (30 l'été)
Ticket moyen : 90 E
Menus : 55, 75 et 110 E

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3011 Hebdo 11 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE