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	du 25 janvier 2007	LICENCE IV

DÉVELOPPEMENT DE L'ENSEIGNE ESPRESSAMENTE ET LANCEMENT DE MACHINES À CAFÉ DÉDIÉES

Le torréfacteur illy se concentre sur le haut de gamme

Entretien avec Luigi Tommasini, directeur général d'illycaffè France.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Luigi Tommasini, d.g. de illycaffè France, dévoile les objectifs toujours hauts de gamme du groupe.

L'Hôtellerie Restauration : Fin 2005, vous nous annonciez votre volonté de placer les illy bar concept (IBC) sous l'enseigne Espressamente. En France, il y a eu Orly Ouest, puis, en novembre dernier, cette ouverture en propre, 13 rue Auber à Paris (IX^e). Premiers constats ?
Luigi Tommasini : C'est un concept qui plaît par sa modernité, sa visibilité, son image, la qualité du produit. Et j'ajouterai la cohérence qui existe entre le décor et ce qu'on y sert. Sur les trois modèles, le plus retenu a été celui dessiné par l'architecte italien Luca Trazzi. Il associe des couleurs de bois et de cuir au métal et au verre. Il s'adapte facilement aux différents lieux et son esprit longe plaît énormément. Ici, nous avons construit une véritable offre food à l'italienne avec des pains spécifiques, des soupes, des pâtes et des pâtisseries. Nous proposons aussi de nombreux cocktails autour du café. L'aspect salon de thé se développe bien. Cela représente d'ailleurs 20 % du chiffre d'affaires. Cet établissement parisien va également nous servir de laboratoire et de vitrine

Cette extension de l'offre est-elle généralisée ou seulement française ?
IBC a commencé avec un contrat de distribution sélective, avec, comme pilier, le café, avec les tasses et les machines. Compte tenu du nombre d'ouvertures - on est à plus de 110 points de vente dans le monde et nous avons signé un accord pour 50 points de vente dans les Émirats - et de l'intérêt que représente le concept pour les centres-villes, les gares, les aéroports et les centres commerciaux, nous avons décidé de compléter l'offre. Ce qui nous permet d'entrer selon les pays, sous franchise ou affiliation commerciale selon les opportunités.

illy vient de prendre 80 % du capital du chocolatier italien Domori. Vous souhaitez donc aller au-delà du café ?
Avec cette acquisition, nous souhaitons construire une offre pour le consommateur 'gourmet' et pour les professionnels qui veulent s'appuyer sur le haut de gamme. Pourquoi Domori ? Parce que cette société s'est toujours caractérisée par l'achat des meilleures matières premières et des processus d'élaboration quasi artisanaux. La société s'est battue pour la redécouverte et la préservation des qualités du Criollo, une très ancienne variété de cacao. On peut dire que les valeurs de Domori correspondent à celles d'illycaffè. Cet accord reflète en outre la stratégie de développement à long terme lancée par illycaffè dans le secteur des produits alimentaires.

Vous vous attaquez également aux machines à café…
Ce n'est pas tout à fait nouveau puisque nous sommes le fabricant de la marque Francis-Francis. En revanche, nous nous attaquons aux concepts fermés. Nous allons décliner un système clos pour la gastronomie avec une machine baptisée 'X2 Francis-Francis'.
C'est une machine 2 groupes avec 3 chaudières. Une par groupe et la troisième pour l'eau chaude. La capsule qui va être utilisée sert de tête d'extraction. Ce qui veut dire que le café ne touche aucune partie de la machine. Il y'a plus de problème de nettoyage. Elle se destine aux établissements qui réalisent 40 à 50 couverts et elle est couverte par 4 brevets. Pour vous donner un exemple de la qualité obtenue, sachez que la durée de la crème dans la tasse tient 15 minutes. Ça a été chronométré. On propose 3 sortes de cafés, toujours sur la base du mélange illy : le Classique illy, un ristretto et un décaféiné. Nous allons aussi proposer la Top illy, élaborée avec Cimballi.
C'est une machine traditionnelle, à porte-filtres, en 2 et 3 groupes, qui répond aux exigences illy en matière de transformation du café. Cette machine sera proposée de manière sélective. Ce qu'on souhaite, c'est proposer un ensemble de services à une clientèle dédiée. On va petit à petit amplifier l'offre via le service tout en nous adressant à une clientèle qui souhaite vraiment épouser la philosophie de la marque. zzz44c

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L'Hôtellerie Restauration n° 3013 Hebdo 25 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE