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 du 25 janvier 2007 |
ÉQUIPEMENTS & SERVICES |
SÉCURITÉ, BRUITS, ODEURS, ENTRETIEN
LES EXIGENCES COMPLEXES DE LA VENTILATION DES CUISINES PROFESSIONNELLES
Une question, récurrente, est soulevée par nombre de candidats à l'ouverture et à la création d'un restaurant ou d'un lieu où l'on va cuisiner et vendre des denrées alimentaires : c'est le problème, ô combien complexe, de la ventilation des locaux.
Par Jean Gabriel Du Jaiflin, auteur du sujet interactif Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP incluse sur www.lhotellerie.fr
Avant
de créer ou d'acquérir un restaurant, même en activité, vérifiez
toujours en premier lieu l'existence et l'état des conduits de fumées
ou d'extraction d'air.
Attention, il existe plusieurs type de conduits
; les cheminées maçonnées pour le chauffage, les gaines pour les
ventilations des sanitaires, mécanisées ou non, les gaines pour la climatisation
des locaux et le renouvellement de l'air, les tubages des installations de chauffage
ou de production d'eau chaude au gaz, et enfin, les gaines d'extraction de l'air
vicié des cuisines reliées aux hottes de captation situées au-dessus
des éléments de cuisson. Je rappelle que tous ces conduits doivent être
étanches (contrôle obligatoire tous les 3 ans par une entreprise qualifiée)
et isolés les uns des autres. En ce qui concerne le conduit destiné à
l'extraction des vapeurs grasses de cuisine, ce doit être un tubage métallique
qui sera nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée
et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification
du bâtiment (OPQCB). Les filtres des hottes doivent être entretenus
et dégraissés au moins une fois par semaine. Cet entretien peut être
réalisé par le personnel de l'établissement.
Les filtres peuvent être réalisés
en acier aluminé ou inoxydable avec, à l'intérieur, un tricot métallique
plus ou moins dense, souvent en acier inoxydable, ou sous forme de filtres à
chocs, qui sont des goulottes inversées en acier inox qui concentrent les particules
de graisses dans des réceptacles amovibles.
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Sachez que pour soulager l'entretien
hebdomadaire, il existe des filtres jetables.
Le diamètre de ces conduits (minimum
: Ø300/350 mm) devra être calculé par une entreprise spécialisée
et agréée.
N'hésitez pas à consulter
plusieurs de ces entrepreneurs afin d'obtenir des devis souvent très contradictoires.
Ou de préférence faire appel à un bureau d'étude ou à
un consultant spécifique. Pour trouver des adresses, consultez le site
www.kifaikoi.com
En plus, de nombreuses législations
se croisent : le Code du travail, les règlements sanitaires départementaux
et les règlements de sécurité contre l'incendie. Quelquefois, viennent
se greffer les règlements des copropriétés ainsi que les plaintes
éventuelles du voisinage pour le bruit et
les
odeurs. Pour lutter contre ces dernières, il existe de très nombreux 'systèmes'
sur le marché, mais leur efficacité est sujette à caution. En effet,
il suffit que les recharges de produits soient vides ou désamorcées, ou
que la maintenance soit déficiente, pour que les odeurs reviennent polluer
le quartier.
La solution, à mon avis la plus efficace,
est la tourelle en toiture ou de préférence le caisson d'extraction dans
les combles. En ce qui concerne le bruit, il est surtout dû aux vibrations
du moteur ou des gaines de section trop petite dans lesquelles l'air passe trop
vite.
Vous pouvez utiliser des
silentblocs ou des caissons d'isolation phonique lorsque c'est le groupe motorisé
qui perturbe le voisinage.
La réglementation à appliquer en matière
de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée et drastique et
peut se résumer à 3 sources :
1. Le Règlement sanitaire département
type (RSDT) ;
2. Le Règlement de sécurité
contre l'incendie dans les Établissements recevant du public (RSCI/ERP) ;
3. Le Code du travail, qu'il
faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal
officiel.
Les résumés ci-dessus et ci-contre
ne présument en rien les évolutions futures de la législation
Notamment l'arrêté du 10 octobre
2005 publié au JO n° 279 du 1er décembre
2005 concernant les nouvelles dispositions relatives aux cuisines 'ouvertes', aux
'pôles de cuisson' dans les salles de restaurant et les offices de remise
en température.
|
1.
Le Règlement sanitaire départemental type (RSDT) • L'article 63-1 traite de l'introduction d'air. Les prises d'air neuf et ouvrant doivent être placés en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution. L'air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d'air neuf sauf aménagement telle qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible. L'air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté sans recyclage.
•
L'article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits
d'air neuf minimaux à introduire en cuisine collective selon le nombre de
repas servis simultanément.
•
L'article 65 qui traite de la qualité de filtration d'air neuf introduit
•
Code du travail art. R. 232-5
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2. Règlement de sécurité
contre l'incendie dans les Établissements recevant du public (RSCI/ERP).
Extraits • Domaine d'application Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d'appareils de cuisson destinés à la restauration situés dans des locaux accessibles au public. Les appareils de cuisson (arrêté du 22 décembre 1981) ou groupement d'appareils dont la puissance nominale totale est supérieure à 20 kW doivent être installés dans des locaux appelés 'grandes cuisines'.
•
Article GC14
•
Arrêté du 22 décembre 1981
•
Arrêté du 22 décembre 1981
•
Arrêté du 15 février 1995
• Article
GC15
• Article
GC18
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3. Code du Travail (extraits) Décret du 7 décembre 1984 • Article 232.57 : les dispositifs d'entrée d'air compensant les volumes extraits doivent être conçus et disposés de façon à ne pas réduire l'efficacité des systèmes de captation. • Article 235.57 : les installations de ventilation doivent être réalisées de telle sorte que les concentrations dans l'atmosphère ne soient dangereuses en aucun point pour la santé et la sécurité des travailleurs, et qu'elles restent inférieures aux valeurs limites fixées à l'article R. 232.55. • Article 235.7 : les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement de l'air en tous points des locaux. Ces installations ne doivent pas provoquer, dans les zones de travail, de gêne résultant notamment de la vitesse, de la température, de l'humidité de l'air, des bruits et des vibrations. |
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4.
Arrêtés ministériels (extraits)
•
Arrêté du 12 mars 1976/25 juin 1980
•
Arrêté du 21 juin 1982
L'effectif peut également être
calculé à partir de la superficie des salles :
Sont également assujettis aux
règles RSCI/ERP en application de l'article DF3 :
•
Décret du 12 avril 1988
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| Raccordements des ventilateurs de désenfumage Coffret de relayage
Environnement législatif
• Arrêté du 15 février
1995
En conséquence, conformément
aux dispositions de la norme NFC 15.100, elles doivent être dimensionnées
en fonction des plus fortes surcharges que peuvent supporter les moteurs. |
Principes de fonctionnement d'une installation
de désenfumage
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L'Hôtellerie Restauration n° 3013 Hebdo 25 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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