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	du 1er février 2007	RESTO CONCEPT

avec une formule tout en pomme au pays du vin

'Café Pomme' impose un concept innovant à Bordeaux

Après Cassolette Café, O Saveurs, et le lancement de Mezzo di Pasta en master franchise sur Bordeaux les deux frères Nicolas et Arnaud Barde ont ouvert en novembre 2006 dans le centre commercial Mériadeck un intéressant concept sur le thème de la pomme.

Les deux frères, 37 ans et 39 ans, ont un parcours parallèle. Leurs études ont débouché pour l'un sur un BTS d'action commerciale et l'autre sur un BTS d'hôtellerie-restauration, complétés pour l'un comme pour l'autre par une formation complémentaire à l'école de Savignac (12).

Cette formation les a soudés, formés, et motivés à reprendre leur première affaire. Ce n'est d'ailleurs pas une qu'ils reprendront mais 6, Café Pomme étant la 6^e, et surtout celle dont le concept semble le plus achevé.

Tout est pomme… ou presque

Dès les abords du restaurant, difficile de se tromper. De grandes affiches de pommes, rouges et vertes, attirent le regard. Toute la signalétique du restaurant est sur le même ton. Dans la salle équipée de 65 places assises, la tendance est au vert pomme : les sets de table, les cartes, les affiches aux murs, ainsi que la bordure des tables, jusqu'aux dossiers de chaises, estampillés du joli fruit rouge ou vert. De grandes corbeilles garnies de pommes destinées à la vente à emporter sont placées en évidence sur le comptoir.

Pourtant, si le décor rappelle partout la pomme, la carte est loin d'être uniquement pomme. "Nous ne voulions pas nous priver d'un segment de clientèle qui n'aime peut-être pas les plats salés-sucrés." Pour cette raison, les deux frères ont eu l'intelligence de tourner la difficulté en travaillant les pommes en crêpes (5 plats), en plats cuisinés (5 plats), en assiettes gourmandes (8 plats) et en desserts (15 desserts). Les trois quarts des ventes se font autour de 5 plats intitulés 'poêlées de crêpes, de type jambon Serrano et brebis des Pyrénées, poulet bacon et croûtons, poulet curry et poivrons rouges… Quant à la boisson, tout tourne autour de la pomme avec de surcroît un cidre sagarno du pays basque, délicieux. Il fallait oser dans le pays du vin !

Tous les plats sont préparés et cuits devant le client. La cuisine est réduite au minimum : une chambre froide et une petite réserve. Les 2 frères misent essentiellement sur la fréquentation du centre commercial. "Nous sommes sur le passage. Tout le secteur administratif de Bordeaux passe devant nous pour aller au centre commercial." Pour les attirer, Nicolas a dressé de grands panneaux, reprenant les principaux éléments de la carte : "Il faut mettre en avant les menus, car les gens ne lisent pas, et nous devons être visibles si nous voulons être compétitifs par rapport à nos concurrents. Actuellement nous servons 100 clients/jour. Avec la terrasse en été qui offrira 100 places assises supplémentaires, nous espérons atteindre très vite nos prévisions."

Nicolas Barde, Benoît Génie, responsable de Café Pomme, et Stéphane Barde.

Savoir attendre

Les objectifs des deux frères font état de 400 000 à 500 000 E de chiffre d'affaires annuel HT, sur 310 jours. Le ticket moyen à Café Pomme est de 13 E. "Coté rentabilité, poursuit Arnaud, il faut savoir attendre." La reprise successive en 14 mois de 4 établissements sur Bordeaux, dont l'ouverture de Café Pomme, ralentit les élans des 2 jeunes créateurs. "Nous devons préserver l'avenir, commente Arnaud. Nous avons investi 450 000 E dans Café Pomme, car il a fallu tout refaire à l'intérieur du local. De surcroît, même si le centre commercial a su venir nous chercher, l'emplacement n'est pas donné, les redevances sont d'environ 4 % du chiffre d'affaires, selon un barème strict. Il faut donc maintenant assurer l'avenir et poursuivre la progression du chiffre d'affaires de Café Pomme. Heureusement, la progression est rapide, mais nous prévoyons également de diversifier nos ventes avec plusieurs types d'actions : petits-déjeuners d'entreprise, animations autour de la crêpe et du cidre à la Chandeleur, etc. Bref, une somme d'idées toutes bonnes à prendre."

Développer les concepts à Bordeaux

"Nous voulons pérenniser et asseoir notre activité, maintenir un niveau de qualité régulier et continu de façon à ne pas décevoir notre clientèle. Ce n'est pas dans notre philosophie que de courir d'une ville à l'autre, mettre en place une organisation régionale, etc. Nous voulons maîtriser notre développement, et assurer notre vie de famille. Pour cela, nous resterons sur Bordeaux, et nous continuerons seulement à innover au niveau des produits..."

Et ils savent de quoi ils parlent. À propos avez-vous entendu parler de 'roulo de pain de mie' ? La marque est déposée, mais le produit… à mi-chemin entre le nem et le tapas, est lui, très français. À découvrir. zzz22t

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L'Hôtellerie Restauration n° 3014 Hebdo 1er février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE