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	du 15 février 2007	NÉO BISTRO

DÉCO, MUSIQUE ET CUISINE MÉTISSÉES

Les Bas Fonds, un bistrot parisien aux saveurs du monde

L'établissement, ouvert à deux pas du Cirque d'Hiver dans le XI^e arrondissement, se veut à la fois bistrot parisien à la cuisine tendance, et aussi lieu de détente spécialisé dans la musique jazz avec sa cave voûtée où l'on sert des assiettes de produits du terroir à petits prix.

Moktar, le cuisinier des Bas Fonds (2e en partant de la gauche) entouré de l'équipe de cuisine.

Le propriétaire David Souma, ancien animateur de soirées parisiennes, amateur de musique et de décoration intérieure, a conçu lui-même le lieu de A à Z. Il s'est employé à recréer l'ambiance "du vieux bistrot parisien" avec une cuisine française qui va avec, mais revisitée par les saveurs du monde. "J'adore mélanger l'ancien et le moderne dans la déco, la musique et la cuisine", explique-t-il. Il a ainsi marié le métal inox avec des boiseries à l'ancienne pour créer un lieu accueillant et confortable. En réalisant la décoration lui-même et en suivant de près les travaux, il a limité sérieusement les coûts : environ 75 000 E pour le réaménagement de 300 m² sur 2 niveaux et 80 places assises. David Souma a récupéré le mobilier d'origine de l'établissement et a racheté le fonds pour 220 000 E. Chiffre d'affaires : 600 000 E, soit une augmentation de 50 % par rapport à la 1^re année ! Il a prévu un business plan sur 7 ans, mais espère rentrer dans ses fonds en 4 ans, au regard de l'accueil favorable que lui réserve la faune historique animée de la rue Amelot : des artistes (du Cirque voisin et du Bataclan), de nombreux architectes travaillant dans le coin, des hommes d'affaires, des médias, et enfin, des habitants de ce quartier en pleine expansion, situé à un jet de pierre du Marais. Le restaurant sert en moyenne 100 couverts par jour jusqu'à minuit, voire plus tard lorsqu'une troupe d'acteurs annonce son arrivée après un spectacle ! Fermeture officielle : 2 heures. Le ticket moyen est de 35 E (vin compris), avec Philippe Zabourian, le directeur de l'établissement, qui a concocté la carte. Cet ancien spécialiste de montages financiers dans la restauration s'est pris de passion pour les vins du Sud et se propose de faire découvrir les petits producteurs qu'il déniche. Certains de ces vignerons viennent de temps en temps animer des apéros dégustation à l'aveugle dans la cave, avec la remise de prix d'une bonne bouteille pour les vainqueurs. Tous les vendredis, concert, et les samedis, on danse ! Des soirées privées ou professionnelles peuvent être organisées à la demande.

Mocktar Ouedraogo en cuisine
L'établissement a décidé de faire confiance à un jeune, Mocktar Ouedraogo, originaire du Burkina-Fasso, né à Paris et formé au lycée professionnel de Montreuil (93). À 30 ans, Mocktar présente un parcours riche et varié. Il a commencé dans des maisons traditionnelles où il a appris la base du métier, avant d'arriver en brasserie puis sur un bateau-croisière, et enfin à l'étranger. C'est à Los Angeles qu'il a découvert la cuisine fusion qui colore sa pratique aux Bas Fonds. Ses lectures favorites ? Les livres des grands chefs d'aujourd'hui qui inspirent également sa cuisine, la présentation sophistiquée de ses assiettes et son look (uniforme noir 'à la Robuchon'). Il est efficacement secondé par un jeune Breton, Tristan Cornu, 29 ans, qui a eu un parcours professionnel semblable, mais un départ différent : dans la poissonnerie bretonne. Résultat, on peut y manger midi et soir aussi bien une Soupe de poulet thaï à la citronnelle et au lait de coco qu'un Magret de canard au sumac, un Suprême de poulet mariné au cajun ou un Bar au beurre noisette et sauge. Avec 5 personnes en cuisine et 5 en salle, le restaurant peut rester ouvert tous les jours. Le midi, 2 formules : plat du jour + café à 12 E ou entrée + plat + dessert à 16 E ; et le soir, un menu à 29 E. À découvrir ! zzz22v
Béatrice Bretonnière

Les Bas Fonds
116 rue Amelot
75011 Paris
Tél. : 01 48 05 00 30

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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE