Cuire le biscuit
chocolat :
- Faire doucement fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Blanchir les oeufs et le sucre, incorporer délicatement le chocolat au beurre
puis la farine. Dresser sur plaque avec papier cuisson et cuire au four à
170 °C. Une fois cuit, disposer le biscuit dans un cadre de 14 cm de côté
sur 2 cm de hauteur.
Préparer la ganache au praliné
:
- Mettre à fondre au bain-marie le chocolat, le gianduja
et le praliné. Faire bouillir la crème, l'incorporer dans le mélange
précédant en prenant soin de former 'le noyau'. Verser la ganache sur
le biscuit.
Confectionner le crémeux citron :
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la poudre à crème
puis le jus de citron chaud. Cuire doucement sur le bord du fourneau puis, hors
du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Bien émulsionner
et réserver sous film alimentaire.
Réaliser les tuiles :
- Mélanger le sucre et la farine puis incorporer le jus d'orange
et le beurre fondu. Étaler sur plaque et cuire à 180 °C jusqu'à
coloration. Dès la sortie du four, couper en bandes de 14 cm de long et de
1,5 cm de large.
Pocher les oeufs à la neige :
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Former
à l'aide de film alimentaire des cylindres de blancs de 15 à 16 cm
de long. Les pocher 5 mn au four vapeur.
Dresser :
- Poser au centre de l'assiette une barre de biscuit chocolat et
ganache praliné. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie, dresser
dessus le crémeux au citron. Poser enfin une tuile rectangulaire surmontée
d'un cylindre d'oeuf à la neige. Servir accompagné d'une sauce cacao,
d'une noisette au caramel et de brisures de streusels.
Un dessert tout en moelleux.
Vin conseillé :
un
crémant d'alsace AOC Jean Geiler brut.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'
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