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	du 1er mars 2007	RESTAURATION

réouverture d'une institution montpelliéraine

Une nouvelle jeunesse à La Réserve Rimbaud

Montpellier (34) À 30 ans, le cuisinier Charles Fontes retrouve sa ville, et s'installe sur le bord du Lez non sans avoir réalisé d'importants travaux.

Installé sur les bords du Lez, le fleuve qui longe la ville, au sud, à 15 mn à pied du centre-ville, La Réserve Rimbaud est une exception. Pendant 60 ans, c'est la famille Tarrit qui a entretenu l'image d'une gastronomie au classicisme de bon aloi et bien avant, c'est-à-dire en 1835, le lieu était déjà connu et s'appelait L'auberge du Père Louis et entretenait l'esprit guinguette.

Catherine et Jean Tarrit avaient décidé depuis quelque temps déjà de passer la main, et lorsque Charles Fontes, un Montpelliérain de naissance parti faire ses premières armes dans la capitale, est venu frapper à leur porte, les discussions ont débuté pour se concrétiser au mois d'août 2006. "Quelques semaines plus tard, les travaux ont commencé. Je voulais remettre l'électricité en conformité, reprendre une partie de la plomberie, repenser la cuisine et ensuite m'attaquer à la décoration", explique le nouveau propriétaire. S'il ne veut pas évoquer le prix du rachat, il reconnaît que tous ces travaux représentent un lourd investissement, supérieur à 200 000 E. Il a fait le choix du blanc pour les murs et les plafonds et de la couleur taupe pour les fauteuils du salon comme pour les chaises du restaurant, qui trouvent aussi bien leur place dans les salles que sur la longue terrasse qui domine le cours d'eau où les canards sont nombreux. Enfin, pour la vaisselle, les couverts et les verres, Charles Fontes a choisi Mikasa.

2 menus-carte et des spécialités 'historiques'

Ancien second du chef exécutif du Carré des Feuillants pendant 3 ans, le cuisinier a été accompagné par Jean-Charles Paquet, ex-chef du Trou Gascon à Paris. Nathalie Basset, maître d'hôtel, a choisi de présenter une candidature spontanée. Démarche qui a aussi caractérisé le recrutement d'une partie du personnel présent en cuisine. Un chef de talent, une responsable de salle expérimentée et un jeune propriétaire ambitieux, voilà le trio de base d'une

équipe de 8 salariés et un apprenti. Si Charles Fontes, qui mise sur 2 menus-carte (27 et 45 E au déjeuner, 45 E au dîner), impose un style nouveau à la cuisine (Premières asperges, vinaigrette iodée aux tellines ; Suprême de volailles dorée aux épices, pommes fondantes, citrons confits et amandes ; Joues de lottes poêlées, artichauts violets, jus d'une bourride), il sait aussi préserver quelques classiques inscrits dans l'histoire de la maison. "Je conserve les Croquettes de volailles du Lez truffées, parce que c'était un grand classique de La Réserve. C'est une façon de laisser de petits repères à la clientèle. Mais c'est elle aussi, par ces choix, qui décidera de leur avenir sur la carte."

Pour construire une première sélection de vins, le nouveau propriétaire a choisi de donner la priorité au Languedoc-Roussillon et de classer les bouteilles par gamme de prix par palier de 5 E, entre 15 et 40 E. Un ensemble de stratégies qui doivent faciliter la renaissance d'un restaurant dont la terrasse très ensoleillée et d'une capacité de 100 couverts a déjà conquis les premiers clients. zzz22v   
Jean Bernard

La réserve Rimbaud - 820 avenue Saint-Maur - 34000 Montpellier · tél. : 04 67 72 52 53

La Réserve Rimbaud avec sa terrasse ensoleillée au-dessus du Lez constitue un superbe outil de travail pour Charles Fontes et son équipe.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Hebdo 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE