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du 8 mars 2007
LA PAGE DU CHEF

D'APRÈS UNE ENQUÊTE DE LA DIRECTION DE LA RÉPRESSION DES FRAUDES RÉVÉLÉE PAR "LE PARISIEN"

RESTAURATION À EMPORTER : ALERTE SUR L'HYGIÈNE

Dans son édition du 28 février, quelques jours avant la 8e édition de l'European Sandwich & Snack Show, en révélant les résultats d'une étude menée par la DGCCRF et ceux de sa propre enquête, Le Parisien alertait les consommateurs sur les risques de manger sandwiches, kebabs ou autres snacks achetés dans des sandwicheries, boulangeries et snacks orientaux. Les résultats sont certes inquiétants. Mais sont-ils si surprenants ?

Rupture de la chaîne du froid, présence de balais dans les cuisines, congélation illicite, décongélation à température ambiante, stockage des produits à même le sol, mise en vente de produits à DLC dépassée, absence de savon près des lave-mains, point d'eau commun à tous les usages… Voilà quelques-unes des nombreuses anomalies constatées par les contrôleurs de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) à l'occasion d'une enquête menée au cours du 3e trimestre 2006 dans 42 départements et sur 1 133 points de vente (600 sandwicheries élaborant sur place et points chauds, 405 restaurants orientaux et 128 boulangeries). Le pourcentage de non-conformité à l'hygiène sur les établissements contrôlés varie de 34,5 à 61,5 %. Quant aux analyses bactériologiques que Le Parisien a fait réaliser sur 7 kebabs et 13 sandwiches prélevés dans 10 établissements, elles révèlent que 8 échantillons présentaient des résultats "non conformes", 5 "acceptables", et seulement 6 "conformes". "Ainsi, 8 établissements sur 10 se sont faits épingler" titre le journal.

Pas de guide de bonnes pratiques restauration rapide
Lors de son enquête, la DGCCRF a relevé également beaucoup d'anomalies relatives à l'information des consommateurs : jambon pour épaule, crabe pour surimi, absence d'affichage de prix… Il s'avère que 4,7 à 12 % des établissements contrôlés ne respectent pas les règles d'étiquetage et d'information du consommateur. Au total, sur les 1 133 établissements contrôlés par la DGCCRF, les contrôleurs ont effectué 453 rappels à la réglementation, 43 intentions de procès-verbaux, 30 procès-verbaux et 24 fermetures d'établissement, soit… plus de 2 % des établissements contrôlés.
Ce pavé dans la mare jeté par Le Parisien n'a pas manqué de faire réagir les professionnels. "D'une part, il faut remarquer que l'enquête de la DGCCRF ne porte que sur de petits établissements indépendants, et non sur ceux gérés par les grandes chaînes de restauration rapide qui veillent de façon rigoureuse au respect des règles d'hygiène et celles relatives à l'information des consommateurs, commente Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr). Elles forment leur personnel et disposent de budgets suffisamment importants pour faire effectuer des contrôles bactériologiques réguliers et en nombre suffisant."
Et d'ajouter : "D'autre part, il faut souligner que la restauration rapide, contrairement à la restauration commerciale, ne dispose pas encore de son guide de bonnes pratiques hygiène comme l'exige la réglementation européenne pour tous les métiers de bouche. Bon nombre de petits opérateurs qui s'installent sans avoir ni formation en hygiène ni en réglementation relative à la remise directe aux consommateurs, ni en gestion d'ailleurs, nous appellent pour nous demander des conseils et un guide. Ce guide de bonnes pratiques hygiène est en cours de préparation depuis… 1997, soit 10 ans." 10 années durant lesquelles professionnels et représentants des organismes officiels ne sont pas encore arrivés à se mettre d'accord. Gageons que l'article du Parisien fera avancer les choses. En attendant, la DGCCRF préconise aux responsables d'établissements de restauration rapide de se référer au Guide des bonnes pratiques Hygiène Traiteur.

Où se procurer le Guide de bonnes pratiques hygiène Traiteur ?

En attendant la parution du guide de bonnes pratiques restauration rapide, la DGCCRF recommande de s'appuyer sur le Guide de bonnes pratiques hygiène Traiteur (réf. n° 5907).
À se procurer au Journal officiel au 01 40 58 79 79.

La DGCCRF envisage de renforcer les contrôles
Si sur ce marché de la restauration à emporter, le nombre de points de vente progresse rapidement, le taux de renouvellement en est très important. Beaucoup ferment ou changent de direction. Résultat : les responsables et le personnel méconnaissent pour la plupart la réglementation, et la formation à l'hygiène dans ces petits points de vente est quasiment inexistante. "Ce qui semblait acquis, de la part de la majorité des professionnels de la restauration commerciale ces dernières années, ne l'est plus pour bon nombre de ces nouveaux types de restaurateurs", a confié un enquêteur de la DGCCRF. Face à ce constat, et attentive aux plaintes des responsables de la restauration traditionnelle qui déplorent le développement de ces commerçants mal préparés au métier de la restauration et à celui des espaces de restauration rapide dans les débits de boissons, la DGCCRF suggère plusieurs solutions.
Elle engage les professionnels à mener une réflexion sur ce point en liaison avec les organisations professionnelles concernées.
Pour limiter les problèmes relatifs à l'hygiène, elle préconise d'amplifier les recours aux mesures de police administrative, notamment aux mesures relatives à l'obligation de formation à l'hygiène (article R.218-3 du Code de la consommation).
Elle entend poursuivre les contrôles dans ces établissements afin que puisse s'instaurer une concurrence loyale et que l'information et la sécurité des consommateurs soient assurées.
Bernadette Gutel
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Les principales règles à respecter pour la bonne information du consommateur

Afficher les prix à l'intérieur et à l'extérieur en cas de service à table.
Préciser la dénomination complète des produits commercialisés.
Indiquer la dénomination exacte des ingrédients : épaule ou jambon, crabe ou surimi, gruyère ou emmental, foie gras ou bloc de fois gras…
Attention à l'emploi du terme artisanal et aux noms géographiques qui risquent de créer des confusions.
Indiquer l'espèce animale dans la dénomination de vente, notamment des kebabs et l'origine pour la viande bovine.
Indiquer une DLC sur les produits préemballés.
Ne pas remplir des bouteilles d'eau minérale avec de l'eau du robinet.
Donner une note précise aux clients (dénomination du produit, prix).

Quelques-unes des principales mesures d'hygiène à respecter en restauration

Équipement minimal
Des chambres froides en bon état de marche, munies d'un thermomètre.
Un lave-mains avec du savon et des essuie-tout jetables.
 

Hygiène du personnel
Ongles courts, ni bagues ni anneaux, véritables nids à microbes.
Se laver régulièrement les mains, en arrivant au travail notamment, avant de commencer les préparations et le service, après être allé aux toilettes ou s'être mouché.
En cas de blessure aux mains infectées, ne pas travailler aux postes de préparations et de vente de sandwiches ou snacks.
Mettre des gants pour les préparations de sandwiches et autres snacks. Les ôter pour se rendre aux toilettes ou manipuler du matériel. En changer aussi souvent que nécessaire.
Prendre une pince pour servir les sandwiches ou snacks.
Porter une coiffe.
Porter des vêtements de travail propres.

Procédures de travail
Bien nettoyer les surfaces de travail après chaque utilisation. Ne pas déposer dessus des effets personnels, documents ou produits divers.
Ne pas poser les marchandises à même le sol.
Protéger les poubelles avec un couvercle à ouverture par pédale.
Ranger le balai et les produits d'entretien dans un local à part (en dehors de la cuisine).
Conserver les sandwiches, kebabs, sauces et autres produits frais à température réfrigérée, notamment en dehors du service.
Ne pas congeler des produits restants ou à DLC dépassée.
Ne pas vendre des produits à DLC dépassée.

Complément d'article 3019p40

Enquête relative au contrôle des établissements de restauration rapide élaborant sur place des denrées à emporter de type kebabs, sandwichs

Résumé :
Cette enquête réalisée au 3ème trimestre 2006 a été l’occasion de contrôler un secteur d’activité en plein essor car répondant aux nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs. Des contrôles ont déjà été réalisés dans ce type d’établissements et les anomalies constatées se retrouvent dans le cadre de cette enquête en matière tant d’hygiène, que d’information des consommateurs et de loyauté des transactions. Le pourcentage de non-conformité des établissements contrôlés, pour ce qui concerne l’hygiène, varie de 34,5 à 61,5 %. L’information des consommateurs n’est pas assurée dans 4,7 à 12 % des établissements contrôlés et elle est non conforme pour 5 à 35 % d’entre eux.

Cette enquête, réalisée dans 42 départements, a concerné plusieurs types d’établissements (sédentaires et non sédentaires) élaborant sur place des denrées à emporter : « sandwicheries », restauration commerciale de type asiatique ou oriental et boulangeries.
Elle portait sur le respect des règles d’hygiène, la loyauté des transactions et l’information du consommateur.

1 - LE BILAN GENERAL DES CONTROLES :
a) le respect des règles d’hygiène :

Les vérifications ont porté essentiellement sur :
- l’hygiène des locaux des établissements préparant et conditionnant les denrées à emporter, type « kebabs et sandwichs »,
- les conditions d’hygiène et de formation du personnel de ces établissements,
- les conditions de conservation et d’exposition à la vente des denrées alimentaires (notamment en fonction du produit le plus sensible composant le produit proposé à la vente), avant la remise directe aux consommateurs,
L’hygiène des locaux : les locaux sont parfois inadaptés à l’élaboration de préparations alimentaires, et dans certains cas exigus. L’étroitesse des locaux est souvent à l’origine des dysfonctionnements de l’appareillage électrique et par conséquent, génère dans certains cas une élévation des températures des denrées. Cependant, dans l’ensemble, il a été constaté que les locaux récents présentaient un niveau d’hygiène satisfaisant. Il est fréquemment constaté l’absence de savon et de distributeur de savon à usage unique pour les lave-mains, ainsi que la présence d’un seul point d’eau commun à tous les usages.
Le matériel : les anomalies les plus fréquentes concernent l’absence de couvercles sur les poubelles, la présence de balais et de produits d’entretien dans les cuisines, l’utilisation de différents matériels en bois non conformes, un sol difficilement lavable. Des meubles frigorifiques rarement équipés en thermomètres.
L’hygiène du personnel : l’absence d’une tenue spécifique a été relevée, ainsi que le manque d’information et de formation sur les bonnes pratiques d’hygiène.
Les denrées alimentaires : la conservation de kebabs et préparations avec de la mayonnaise à la température ambiante a été constatée ainsi que des opérations de congélation illicite et de décongélation de produits à température ambiante. L’utilisation de sachets de récupération pour la conservation de denrées alimentaires a été relevée à plusieurs reprises.
Chez les vendeurs ambulants, les manquements les plus souvent rencontrés concernent des températures non conformes, des cas de congélation illicite, le stockage de produits à même le sol et la décongélation à température ambiante.
b) le respect des règles d’étiquetage et l’information du consommateur :

Plusieurs départements ont signalé :
- la mise en vente ou le stockage de produits avec une date limite de consommation dépassée,
- l’absence de date limite de consommation pour des produits préemballés hors de la vue de la clientèle,
- l’absence de dénominations ou des dénominations incomplètes ou inexactes,
- l’absence d’indication de l’origine pour la viande bovine,
- l’absence d’indication de l’espèce animale dans la dénomination de vente (kebabs) ou l’utilisation abusive du nom d’une espèce,
- l’absence d’affichage de prix, de rédaction et de remise de notes et d’affichage à l’extérieur en cas de service à table.
c) la loyauté des transactions :
L’utilisation abusive de certaines dénominations de vente est fréquente, ainsi que l’emploi de noms géographiques trompeurs.

2 - LA RÉPARTITION PAR POINTS DE VENTE ET BILAN QUANTITATIF :
Au total 1 133 points de vente ont fait l’objet d’un contrôle se répartissant en 600 "sandwicheries" élaborant sur place et points chauds, 405 restaurants orientaux et assimilés et 128 boulangeries. A cela, il faut ajouter les « cafés-bistrots » qui s’improvisent restaurateurs pendant la période estivale et qui méconnaissent souvent les règles de base en matière d’hygiène.
a) les « sandwicheries » :
L’implantation de la restauration rapide proposant à la vente des sandwichs froids ou chauds s’amplifie l’été et l’équipement utilisé pour la conservation au froid des denrées est souvent insuffisant.
Pour les 600 points de vente contrôlés, le taux global de non-conformité pour l’hygiène et l’information du consommateur est détaillé dans le tableau suivant : 221 rappels à la réglementation et 43 intentions de procès-verbaux ont été établis; en outre, 4 demandes de fermeture d’établissements ont été mises en oeuvre.

Taux global de non-conformité

Hygiène (stockage -vente-personnel-matériel) en % par rapport au total des établissements contrôlés

Températures d’exposition des produits à la vente en % par rapport au nombre total des mesures effectuées

Information du consommateur en % par rapport au nombre total des établissements contrôlés

 

 

Non-conformité

Écart de T° > 6°C sur T° exigée

Absente

 Non conforme

« Sandwicheries » élaborant sur place ………………...

34,5 % dont 7,3 % d’anomalies majeures

26,7 % dont 59,4 % de T° avec un écart de + de 6°C sur T°exigée

15,8 %

 12 %

12,2 %

Un fait nouveau : dans les galeries marchandes, l‘apparition à côté de grandes surfaces, de « sandwicheries » vendant des préparations exposées sur des chariots réfrigérés élaborés dans des laboratoires.
Dans de nombreux cas, les conditions d’hygiène des locaux, des manipulations et du stockage sont défectueuses. Il convient d’y ajouter la non-conservation des étiquettes des denrées déconditionnées, la congélation illicite et le manque de protection des denrées par rapport à la clientèle.
Au plan de l’étiquetage, les dénominations de vente sont incomplètes ou absentes et la date limite de consommation n’est pas apposée sur les denrées préemballées.
Les manquements relevés par rapport à la loyauté des transactions montrent, outre les cas de tromperie manifeste du consommateur, la méconnaissance de la réglementation par ces professionnels. Ce qui semblait acquis de la part de la majorité des professionnels de la restauration commerciale ces dernières années ne l’est plus pour bon nombre de ces nouveaux types de restauration. Ainsi, il a été constaté l’emploi de la dénomination « jambon » pour de l’épaule, des dénominations « gruyère » pour de l’emmenthal, « crabe » pour du surimi, « feta » pour un fromage sans appellation, « foie gras » pour du bloc de foie gras, le remplissage de bouteilles d’eau minérale avec de l’eau du robinet, et l’emploi abusif du terme « artisanal » et de noms géographiques trompeurs.
Beaucoup de manquements sont également constatés en ce qui concerne l’information du consommateur (affichage de prix, remise de notes…).
b) les restaurants orientaux et assimilés
Les exploitants de ce type d’établissements sont rarement des professionnels et ne connaissent pas la réglementation en matière d’hygiène et d’étiquetage. De plus, il a été constaté que certains grossistes n’étaient pas déclarés et agréés pour le stockage des denrées animales et d’origine animale.
Il faut également souligner que ce type d’établissement est concerné par l’alerte sanitaire relative à l’utilisation de colorants non alimentaires dans les produits tels que les huiles épicées, pouvant être utilisés dans l’élaboration de produits vendus dans la restauration orientale.
405 points de vente ont été contrôlés ; les non-conformités aux règles d’hygiène et d’information du consommateur sont détaillées dans le tableau ci-après :

Taux de non-conformité Hygiène (stockage -vente-personnel-matériel) en % par rapport au total des établissements contrôlés Températures d’exposition des produits à la vente en % par rapport au nombre total des mesures effectuées Information du consommateur en % par rapport au nombre total des établissements contrôlés

 

 

Taux de non-conformité

Écart de T° > 6°C / T° exigée

Absente

Non conforme

Restaurants orientaux et assimilés……………...

61,5 % dont 21 % d’anomalies majeures

26,1 % dont 50 % de T° avec un écart de + de 6°C / T°exigée

13 %x

 11,6%x

29,4 %

Les non conformités ont fait l’objet de 182 rappels de réglementation, 30 procès-verbaux et 13 fermetures d’établissements.
Les règles d’hygiène sont le plus souvent méconnues ou négligées. On note l’absence de formation aux bonnes pratiques d’hygiène tant de l’exploitant que de son personnel, d’où le manque de prise en compte et de sensibilisation au risque sanitaire et à ses conséquences. Ainsi la notion d’analyses micro- biologiques sur des produits finis est totalement absente de la façon de travailler de la plupart de ces professionnels, ainsi que la pratique de l’auto contrôle.
On peut citer, outre les mauvaises conditions générales d’hygiène des locaux et de manipulation des denrées, le déficit d’entretien des équipements, le stockage des denrées à même le sol ou dans des contenants non appropriés, le dysfonctionnement des appareils de réfrigération du à la chaleur générée par les broches, les surfaces de travail encombrées d’effets personnels, de documents et produits divers, les viandes en broches laissées sur place jusqu’au service suivant, les sauces conservées à température ambiante.
Au plan de la loyauté des transactions, les dénominations des viandes utilisées pour les kebabs sont très souvent incorrectes ou absentes : « veau » pour un mélange de viandes ou pour de la dinde (ou une autre volaille). Sur 81 produits analysés pour ce qui concerne les espèces utilisées, 9 sont non conformes soit plus de 11 %. Dans deux cas, la présence de porc a été décelée dans des denrées sans que cette espèce apparaisse dans la liste des ingrédients. Dans les autres cas, il s’agissait de bœuf ou de volaille dans des kebabs de veau.
Comme pour les « sandwicheries », l’utilisation abusive de certaines dénominations est constatée.
L’information du consommateur est très souvent insuffisante : défaut d’affichage des prix, absence de rédaction et de remise de notes, défaut d’indication des quantités servies pour les boissons, absence d’affichage à l’extérieur de l’établissement en cas de service à table.
c) les boulangeries et établissements assimilés :
Les boulangeries proposent à la vente des sandwichs baguettes, des viennoiseries diverses qui peuvent être composées de produits dits sensibles type « mayonnaise » préparés souvent à l’avance. Pour ce type de vente, 128 points de vente ont été contrôlés.
Le taux global de non-conformité pour l’hygiène et l’information du consommateur se répartit comme suit dans le tableau :

Taux de non-conformité Hygiène (stockage -vente-personnel-matériel) en % par rapport au total des établissements contrôlés Températures d’exposition des produits à la vente en % par rapport au nombre total des mesures effectuées Information du consommateur en % par rapport au nombre total des établissements contrôlés

 

 

Taux de non conformité

Écart de T° > 6°C / T° exigée

Absente

Non conforme

Boulangeries assimilés……………...

46,9 %
dont 21,1 % d’anomalies majeures

37,1% dont 34,8 % de T° avec un écart de + de 6°C / T°exigée

12,9 %

4,7 %

21,8 %

Les manquements ont fait l’objet de 50 rappels à réglementation, 9 procès-verbaux et 7 fermetures d’établissements.
Les professionnels de la boulangerie traditionnelle ont en général une bonne connaissance des règles d’hygiène, ce qui est moins vrai des « points chauds ».
Il faut cependant noter que le taux élevé de non-conformité par rapport au respect des règles d’hygiène montre que « le métier » des ventes à emporter, (comportant le plus souvent des denrées animales et des ingrédients sensibles) est différent du métier des boulangers, ce qui peut expliquer les anomalies relevées. Par ailleurs, on constate que les sandwichs et certaines préparations sont souvent placées au-dessus des vitrines, d’où des manquements relevés par rapport aux règles de température.
CONCLUSIONS
Le nombre de points de vente de denrées alimentaires à emporter augmente rapidement, mais leur pérennité est loin d’être établie et l’on constate de nombreuses fermetures ou changements de directions. Cette mobilité n’est pas sans conséquence sur la qualification et la formation des responsables et du personnel et sur la connaissance de la réglementation par ces derniers. Le nombre de rappels de réglementation adressés aux exploitants en témoigne, car si l’on ne peut exclure la mauvaise foi ou la mauvaise volonté de certains le plus souvent la réglementation est ignorée. Le nombre de mesures administratives prises lors de ces contrôles montre le manque de prise en compte du risque sanitaire et de ses conséquences. De même l’importance des anomalies majeures relevées lors des contrôles relatifs à l’hygiène nécessite une amélioration rapide des pratiques. La mise en œuvre des mesures préconisées dans le code des bonnes pratiques d’hygiène concernant les traiteurs (n° 5907) ne peut qu’être recommandée.
S’agissant du contrôle des températures, le taux de non-conformité est compris entre 26 et 37 %, dont 12 à 15 % de températures s’écartant de plus de 6 °C de la température exigée . Il est anormalement élevé, si on le compare au taux moyen d’anomalies constaté pour les denrées à conserver à moins de 4°C, soit 12,7 % pour l’année 2004.
Concernant la formation des personnes qui ouvrent les établissements de vente à emporter, on peut constater qu’elle est quasiment inexistante. Ceci conduit à deux remarques :
- contrairement à d’autres professions, telles que les artisans, aucune obligation de diplôme ou d’expérience professionnelle n’est prévue pour ce type d’activité ( loi du 5/06/1998 et décret du 2 avril 1998) . Il est également relevé que la restauration traditionnelle se plaint du développement de ces commerces qui se positionnent sur le marché sans être préparés au métier de la restauration, ainsi que des débits de boissons qui développent des espaces de restauration rapide. Une réflexion devrait être engagée sur ce point en liaison avec les organisations professionnelles concernées.
- en l’absence de telles dispositions réglementaires, il est nécessaire de mettre en œuvre de manière significative les mesures de police administrative dans ces secteurs. Il conviendra pour l’avenir, d’amplifier le recours à ces mesures en particulier celles relatives à l’obligation de formation à l’hygiène (article R. 218-3 du code de la consommation).
Il est constaté que 12 % des points de vente à emporter ne fournissent aucune information aux consommateurs par affichage ou étiquetage, et que de nombreuses dérives existent dans l’utilisation des dénominations de vente, souvent trompeuses sur la nature des ingrédients utilisés.
La poursuite des contrôles dans ces établissements est indispensable compte tenu des anomalies graves relevées, du taux de renouvellement important constaté et de leur fort développement. Une continuité dans les contrôles est nécessaire afin que puisse s’instaurer une concurrence loyale et que l’information et la sécurité des consommateurs soit assurée. Les organisations professionnelles concernées par ce type d’activité seront informées afin qu’elles servent de relais auprès de ces opérateurs.

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