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	du 8 mars 2007	VIE PROFESSIONNELLE

FAUTE DE SUCCESSEUR EN CUISINE

Roland Mazère quitte les fourneaux du 'Centenaire'

Les Eyzies-de-Tayac (24) Figure emblématique de la gastronomie du Périgord, chef doué qui arborait depuis plus de 25 ans 2 étoiles Michelin, Roland Mazère, chef-propriétaire du Centenaire, a décidé de prendre sa retraite.

Roland Mazère prend sa retraite des fourneaux.

En l'absence d'une succession familiale en cuisine, son souhait aujourd'hui est de céder l'affaire à un jeune qui aurait fait ses preuves. En attendant, seul l'hôtel Relais & Château restera ouvert.
C'est assurément le chef le plus discret du landernau des étoilés : "Je suis timide. Il faut m'approcher pour que je me livre." En mai dernier, il confiait déjà : "Ma fille et mon fils ont choisi une autre voie, aujourd'hui donc je tends la perche à un jeune qui aurait fait ses preuves. Je suis prêt à l'aider." Ceci reste vrai aujourd'hui. Maison créée en 1964 par madame Mazère, mère, Le Centenaire est niché au cÏur même des Eyzies. En 2006, avec un effectif de 35 à 40 personnes, dont entre 15 et 20 en cuisine, le restaurant a aligné 13 000 couverts. Les 14 chambres et 6 délicieux appartements affichaient un taux de remplissage proche des 80 %. Le chiffre d'affaires de 2 ME portait sur 200 jours d'ouverture, l'établissement ouvrant de Pâques à la Toussaint. À 60 ans, le chef doublement étoilé Michelin depuis 25 ans, sans rupture, a donc décidé de prendre sa retraite. Fin novembre, en toute discrétion, il s'est rendu à Paris pour en informer le guide rouge. Franchise toujours vis-à-vis de ce guide qui, dès 1973, lui décernait son premier macaron, puis 8 ans plus tard, un macaron de mieux. Une constance qui signe un travailleur acharné, un chef autodidacte qui se mit en cuisine - après avoir servi en salle - pour épauler sa mère qui s'épuisait à trouver des chefs sérieux et appliqués. Les stages en hiver chez Troisgros -"là, j'ai eu le déclic"- puis chez Manière, Loiseau, Senderens, Maximin, lui permirent de trouver son style, "une cuisine inventive sublimant le terroir". Après toutes ces années consacrées à ce métier passionnant, Roland Mazère aspire à une autre vie. On le comprend et lui souhaitons tout le bonheur du monde. Son agenda est d'ores et déjà bien rempli : "Je vais me rendre à Rome, puis à Dublin avec l'équipe de France de Rugby", confie celui qui aurait aimé, aussi, faire une carrière dans le ballon ovale. Au Centenaire, sa soeur Geneviève et son gendre, Alain Scholly, continueront de bichonner les clients de l'hôtel, lequel rouvrira ses portes, sans restaurant, début avril.
Brigitte Ducasse zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3019 Hebdo 8 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE