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	du 15 mars 2007	TRANSACTIONS

ZOOM RÉGIONAL À ANNECY (74)

Les acquéreurs de plus en plus exigeants sur les contraintes de vie

Pour Gérard Derigny, directeur de l'agence Century 21 Entreprise et Commerce d'Annecy, les conditions de travail et les charges de personnel liées à l'affaire deviennent des critères déterminants dans la fixation du prix de vente.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

De gauche à droite : Fabien Riboust, patron de l'Easyriders Café (vendu 105 000 E, soit 162 % du CA HT), Jean-Philippe Vinay, Alain Roche et Gérard Derigny, de l'agence Century 21 Entreprise et Commerce d'Annecy.

L'Hôtellerie Restauration : Quel est votre coeur de cible ?
Gérard Derigny : Notre agence est située à proximité du palais de justice et du centre culturel d'Annecy, et forte d'une expérience de 10 années en fonds de commerce, elle s'est spécialisée dans ce domaine en 2001. Nos clients sont à 80 % des CHR. Nous avons une forte spécialisation en restaurants traditionnels et gastronomiques. Parmi les clients nous ayant fait confiance, Laurent Petit (2 étoiles Michelin pour Le Clos des Sens), et qui a créé en 2005 son café culinaire Le Contresens, Michael Arnoult qui, après avoir exprimé son talent aux Flocons de Sel à Megève, a repris l'Auberge des Morainières à Jongieux (73), et qui vient de décrocher 1 étoile dans le Michelin 2007, ou bien encore Stéphane Jacquerez, restaurant le Vertumne à Annecy.

Comment analysez-vous l'année 2006 ?
Ce fut une bonne année. Nous estimons avoir vendu 20 % d'affaires en plus. La Haute-Savoie a du succès. Elle attire essentiellement des personnes en reconversion (primo-accédants) ou des professionnels confirmés pour la qualité de vie qu'elle propose. La demande est légèrement supérieure à l'offre à Annecy, ce qui explique que les prix de vente sont légèrement au-dessus de la moyenne nationale pour le centre-ville. Du côté d'Aix-les-Bains, en revanche, les prix sont plus proches de la moyenne nationale. La ville est pour l'instant en pleine mutation et elle se modernise. Son image de ville thermale s'efface pour laisser place à l'idée de ville 'bien-être'.
Enfin, le taux de rotation des restaurants, c'est-à-dire le temps de détention, s'établit à 4,5 ans en moyenne. Autrefois, les professionnels du secteur achetaient 1 ou 2 affaires pour toute leur vie. Aujourd'hui, 4 acquéreurs sur 5 achètent un restaurant pour monter "une affaire qui marche" avec, déjà, le dessein de la revendre dès qu'elle est développée, rentable ou 'amortie'.

Quels sont en moyenne les prix de vente pratiqués en 2006 ?
En moyenne dans notre agence, un restaurant se vend 100 % du CA HT. Pour les bars et débits de boissons, la moyenne des prix de cession s'établit à 120 % du CA HT. Quant aux établissements de restauration rapide et de vente à emporter, ils se vendent aux alentours de 100 % du CA HT dans la vieille ville, et de 120 à 130 % dans le centre-ville.

Quels sont les principaux critères qui influent sur la valeur d'une affaire ?
L'emplacement reste le critère n° 1. Mais la rentabilité financière, l'amplitude horaire, la qualité d'environnement sont également des critères déterminants du prix de vente. Les acheteurs sont également très sensibles aux charges de personnel, à l'état général de l'affaire (normes hygiène-sécurité, agencement et matériel) et à la capacité de développement de celle-ci.
Quel que soit le type de restauration proposée (traditionnelle, rapide ou à emporter), plus l'organisation de l'entreprise laisse de la place pour une vie privée et emploie peu de personnel, plus elle est recherchée et peut se vendre chère. Ainsi, un restaurant fermé le week-end et ouvert uniquement à midi, capable de fonctionner avec un seul couple aux commandes, est très demandé, et peut se vendre jusqu'à 150 % du CA HT. Le prix chuterait de 70 à 80 % du CA HT pour une activité similaire nécessitant une ouverture 6 jours sur 7, midi et soir (ou le dimanche par exemple).

Quelles sont vos prévisions sur l'évolution des prix de vente ?
Les acquéreurs étant plus exigeants sur les contraintes de vie qu'implique le fonctionnement du fonds de commerce, ils n'acceptent plus de payer n'importe quoi à n'importe quel prix. Ils négocient donc de plus en plus, et cela a tendance à stabiliser les prix de vente. zzz20 INC1205

Extraits des meilleures ventes réalisées par l'agence Century 21 Action Commerce d'Annecy 2006

Complément d'article 3020p15

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L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE