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	du 15 mars 2007	RESTO CONCEPT

• 7 par Anne-Sophie Pic
UN BISTROT CHIC QUI JOUXTE LE 3 ÉTOILES

VALENCE (26)
À côté du restaurant 3 étoiles, Anne-Sophie Pic et David Sinapian ont ouvert un bistrot chic et convivial destiné à être dupliqué.

Une nouvelle enseigne, c'est aussi une image, un logo inscrit sur la porte.

Créer un bistrot en complément du restaurant gastronomique, ça n'a rien de révolutionnaire. Créer un vrai concept dans lequel les clients retrouvent une cuisine identifiée et un cadre jeune dynamisé avec des idées innovantes à l'image du chef, là, c'est nettement plus rare. Anne-Sophie Pic et David Sinapian, directeur général de la Maison Pic, ont peaufiné leur petit dernier. Dans leur esprit, il est destiné à aller loin. En créant son bistrot, Anne-Sophie Pic a voulu concilier sa vision contemporaine de la cuisine et le clin d'oeil à la tradition familiale. La lignée des Pic en cuisine a commencé fin XIX^e. Sophie Pic en son Café du Pin, au-dessus de Saint-Péray, confectionne une authentique cuisine de terroir qui fit rapidement sa renommée. Son fils, André Pic décrocha 3 étoiles Michelin en 1934. En 1936, le restaurant et l'hôtel sont transférés avenue Victor Hugo au bord de la célèbre nationale 7 parcourue par les belles cylindrées de l'époque qui traversaient la France, de Paris à Menton. Vint ensuite l'ère Jacques Pic, père d'Anne-Sophie, qui fit s'épanouir à nouveau les 3 étoiles. Aujourd'hui, c'est cette jeune femme de 37 ans, qui vient de reconquérir les 3 étoiles perdues en 1994 (suite au décès soudain de son père), qui règne sur la Maison Pic. Comment ne pas rendre hommage à ses prédécesseurs ? C'est ce qu'elle fait en baptisant le bistrot '7' et en s'inspirant de cette route pour son concept de bistrot. "Nous avions un bistro, mais il n'était plus en phase avec le gastro. L'idée était de faire un bistrot moderne, contemporain, avec comme fil conducteur, la nationale 7, en référence au passé, avec des touches de nostalgie. On retrouve les lignes de la route sur le sol, les couleurs (rouge et blanc) qui renvoient aux bornes kilométriques…", explique Anne-Sophie Pic. David Sinapian, époux d'Anne-Sophie Pic à la ville, a travaillé de concert avec le décorateur s'attachant au moindre détail comme la serviette accrochée à la table. En choisissant des tables en béton brut, qui seront nappées et éclairées de bougies uniquement pour la clientèle du soir, ce qui change à peu de frais l'atmosphère… Sans oublier le menu qui prend la forme d'une carte routière pliée sur laquelle le tracé de la nationale 7 est reproduit. "Un changement s'est opéré dans la clientèle. Avec ce nouveau concept, nous avons capté une clientèle plus jeune. Mais, nous voyons revenir d'anciens clients qui se sont laissés séduire", se réjouit Anne-Sophie Pic.

Design contemporain, chaises en plexiglas rouge en résonance avec les verres et tables de bistrot en béton brut.

160 couverts/jour à côté du gastro
Ouvert le 18 avril 2006, le 7 a demandé un investissement total HT de 750 000 E : 450 000 E (équipement, aménagement, déco), 300 000 E (fonds/immo). Il dispose d'une capacité de 85 places assises (dont 10 au comptoir), auxquelles s'ajouteront aux beaux jours les 80 places en terrasse.
Ce bistrot réalise aujourd'hui 160 couverts/jour en moyenne. Il est ouvert 7 J/7. Anne-Sophie Pic a confié la cuisine à Stéphane Rossillon, qui est passé d'abord par le restaurant gastronomique et qui connaît bien la cuisine du chef. Ils sont 8 en cuisine. La pâtisserie, elle, est confectionnée par l'équipe du 3 étoiles. En salle, en comptant les apprentis, ils sont 7, en tenues rouge et grise et une chemise à fleurs pour les serveurs.
L'offre comprend deux menus et une carte bien fournie : la formule 'Sur le pouce' à 17 E avec un plat du jour et au choix, un verre de vin (17 cl) ou une demi-bouteille d'eau minérale ; la formule 'Plein des Sens' à 30 E (entrée, plat et fromage ou dessert). Le ticket moyen s'établit à 35 E le midi et 45 E le soir. Le chiffre d'affaires mensuel HT est de l'ordre de 140 000 E. Le chiffre d'affaires prévisionnel sur 12 mois est estimé à 1 900 000 E HT. Coût matière : 21 %. Frais de personnel : 23 %. "Le point fort, c'est la déco. C'est déclinable parce qu'il y a des routes partout, dit Anne-Sophie Pic en souriant. Ici, c'est une première et c'est un test." Le couple envisage un développement en association, qui devrait passer par Paris.
Nadine Lemoine zzz22v

Le 7 par Anne-Sophie Pic
285 avenue Victor Hugo
26000 Valence
Tél. : 04 75 44 53 86
www.pic-valence.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE