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	du 5 avril 2007	CONCOURS

POUR LA 5^E ÉDITION DU CONCOURS

Les lycées d'Auxerre et de Talence sous les projecteurs du trophée Mumm

Ce concours s'adresse aux mentions complémentaires sommellerie et bar, et s'inscrit, rappelle-t-on chez Mumm, dans "un rapprochement des enseignements et du monde professionnel" pour le meilleur. Vainqueurs de l'édition 2007 : Aurélie Botton, du lycée hôtelier de Gascogne à Talence, pour la catégorie Sommellerie, et Benjamin Laplace, du lycée technologique et professionnel Vauban d'Auxerre, pour la catégorie Bar.

De gauche à droite : Michel Letter, directeur général du groupe Mumm Perrier-Jouët, Laurent Pasquier, professeur au lycée d'Auxerre, Benjamin Laplace, gagnant du trophée Bar, et Christian Peticolas, inspecteur général en hôtellerie pour l'Éducation nationale.

En habits professionnels et devant public, les 12 finalistes du 5^e trophée Mumm ont tenu promesse. Deux challenges en un, initiés par Anne-Marie Perret des Champagnes Mumm et Richard Demoulin, professeur au lycée de Bazeilles, ouverts aux élèves en mentions complémentaires sommellerie et barman. Ce concours "s'inscrit dans un rapprochement des enseignements et du monde professionnel, encouragé par l'Inspection générale de l'Éducation nationale chargée du suivi de l'enseignement hôtelier", se félicite-t-on chez Mumm. Au programme de cette nouvelle finale dans la catégorie Sommellerie : une dégustation à l'aveugle de vins clairs servant à l'élaboration des Champagnes Mumm suivie d'une seconde portant sur les cuvées de la maison, puis du débouchage et du service d'une bouteille de champagne Mumm pour une table de 4 personnes dans le cadre d'un restaurant 2 étoiles au Michelin. Les futurs barmen devaient quant à eux élaborer et présenter une création de cocktail à base de champagne et d'une autre boisson puisée dans le portefeuille Pernod-Ricard. Un support de vente devait accompagner la présentation. Le débouchage et le service d'une bouteille de champagne Mumm étaient également au rendez-vous, toujours pour 4 personnes, mais se trouvant cette fois dans les salons d'un hôtel 4 étoiles. Les vainqueurs sont, pour la sommellerie, Aurélie Botton, du lycée hôtelier de Gascogne à Talence, qui a notamment été en stage cette année au Crillon à Paris. Pour le bar, Benjamin Laplace, du lycée technologique et professionnel Vauban d'Auxerre. Son cocktail : Once Upon A Time, long drink. Réalisation au shaker. Ingrédients (par flûte) : 1,5 cl de sirop de rose Monin, 1,5 cl de sirop de gingembre Monin, 1,5 cl de crème de Fraise des bois MB et 5,5 cl de Champagne Mumm Cordon Rouge.

Associations vins et mets
Préparé et servi par les élèves du lycée hôtelier de Bazeilles, le repas qui a clôturé cette 5^e édition du trophée a également permis d'apprécier la diversité et la beauté des Champagnes Mumm. Les vins ont été sélectionnés par le chef de cave de la maison Mumm, Didier Mariotti. Un exercice haut en couleur qu'il commente.
Champagne Mumm de Cramant servi en magnum et Turbot de ligne en chaud-froid, caviar d'Aquitaine, petite gelée au ratafia de champagne, sauce légère aux agrumes : "La fraîcheur du Mumm de Cramant s'associe parfaitement au turbot en chaud-froid. La minéralité et la fine acidité au palais de la cuvée s'harmonisent avec la sauce légère aux agrumes et au caviar."
Champagne Mumm Grand Cru servi en magnum et Filet mignon de veau farci aux morilles et au boudin blanc de Rethel, croustillant de pied de porc de Sainte-Menehould, sauce au bouzy rouge : "La dimension vineuse et la richesse aromatique du Grand Cru prolonge la saveur de la farce aux morilles ainsi que des fruits secs grillés mélangés au croustillant du pied de porc."
Champagne Mumm Cordon Rouge Millésime 1961 servi en magnum et Briochette de Langres, jeunes pousses de salade au vinaigre de champagne : "De la puissance, de la vivacité, mais aussi de la grâce et du style pour cette cuvée. Les notes vanillées et grillées sont en parfaite harmonie avec les différentes saveurs de la briochette de Langres. La charpente et le corps du millésime 1961 satisferont les palais les plus avertis."
Champagne Mumm Rosé et Assiette gourmande : "La fraîcheur, la vivacité et la générosité de cette cuvée permettent un accord idéal avec l'Assiette gourmande de desserts créée pour mettre en valeur la robe du Mumm Rosé, d'un rose intense et franc."

Les membres du jury
Dans la catégorie Sommellerie : Philippe Jamesse, chef sommelier du restaurant Les Crayères à Reims, Didier Mariotti, chef de cave Champagne GH Mumm, Jean-Loup Dezaphi, chef de travaux du lycée de Sète et Didier Galopin, chef de travaux du lycée de Thonon-les-Bains.
Dans la catégorie Bar : Guy Musart, président de l'Association des barmen de France, Louis Brisset, barman au restaurant Apicius à Paris et lauréat du trophée Mumm 2004, Maurice Caurdelier et Jean-François Coutelou, tous deux professeurs de restaurant au lycée hôtelier de Montpellier.

Les autres finalistes
Dans la catégorie Sommellerie : Pierre-Marie Faure du lycée de La Rochelle, Jonathan Tingaud du lycée de Nîmes, Pauline Rigaud du lycée de Marseille, Borys Dupuis du lycée de Bazeilles et Lynda Benbacha du lycée Albert de Mun de Paris.
Dans la catégorie Bar : Mathieu Cousine du lycée de Sète, Julien Jourdain du lycée de Guyancourt, Priscilla Voisin du lycée de Saint-Nazaire, François-Xavier Renaudin du lycée de Saint-Cloud et Cédric Bernet du lycée de Gérardmer.
Sylvie Soubes zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3023 Hebdo 5 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE