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- 0,800 kg de magret de canard (2 pièces)
- 0,350 kg de blancs d'oeufs
- 0,030 kg d'herbes sèches
- 0,500 kg de farine
- 2,500 kg de gros sel
- 0,020 kg de poivre noir concassé

Confectionner la pâte à sel :
- Mélanger le gros sel, les herbes, le poivre et les blancs d'oeufs.
- Ajouter la farine, sabler l'ensemble et réserver au frais.

Colorer les magrets :
- Parer et dégraisser les magrets.
- Ciseler la peau en losanges.
- Chauffer une poêle antiadhésive et y faire vivement colorer le canard côté peau uniquement.
- Dès obtention d'une belle couleur, débarrasser et réserver.

Préparer la coque de sel :
- Chemiser un plat à four de papier sulfurisé.
- Répartir une couche de 1 cm de pâte à sel.
- Ranger les 2 magrets au centre en les serrant l'un contre l'autre, côté chair.
- Recouvrir entièrement de pâte à sel en la tassant à la main pour lui donner une forme agréable.

Cuire les magrets :
- Enfourner le plat dans un four à 200 °C et laisser cuire 30 mn pour 2 magrets de 0,350 à 0,400 kg.
- Une fois cuits, laisser reposer 1/2 heure.

Dresser :
- Devant les convives, ouvrir le dessus de la coque avec un couteau.
- Retirer les magrets, les brosser délicatement pour éliminer le sel et les émincer en tranches.
- Servir avec le légume de votre choix et accompagner d'une sauce paloise.

Finesse et saveur du magret sont préservées.
Vin conseillé : un madiran AOC Château Laroche Viella 2002. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'