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Un jury éclectique composé de professionnels (voir encadré) très impliqués dans la formation des jeunes.

Le tout nouveau 3 étoiles Frédéric Anton (au centre) avec Didier Elena et Cyril Lignac.

Parmi les invités, de très nombreux proviseurs, directeurs de centre de formation et de professeurs...

Trois proviseurs en pleine discussion : Michel Prospéri (Nice), Pierre Vincent (Saint-Cloud) et Michel Gaillot (Guyancourt).

Le retour de la féminisation dans la restauration : un défi crucial ?

Les femmes s'imposent de plus en plus en cuisine. Au-delà d'une égalité des sexes dans ce secteur qui commence à se refaire valoir, cette mixité croissante représente de nombreux enjeux.

Être cuisinier, ce n'est pas un métier, mais une passion. Même s'il s'agit d'une profession gratifiante, le monde de la gastronomie est très exigeant et nécessite une réelle motivation. Chaque employé de ce secteur se doit, s'il ne veut pas décrocher au bout de quelques mois, d'être captivé par la cuisine et d'y consacrer tout son temps de disponible. Dans ce milieu, on ne suit pas un horaire, mais on vit la cuisine. La création, la passion et l'exigence sont les ingrédients qui forment un cuisinier.
Nombreux sont les postes et nombreuses sont également les démissions. Dans la restauration, il y a de la place pour tous les passionnés. L'emploi est toujours au menu, mais la difficulté d'allier vie professionnelle et vie familiale, notamment pour les femmes, incite de nombreux cuisiniers, serveurs et apprentis, à rendre leur tablier.
Progressivement, le milieu de la restauration est en train de changer tant au niveau des contraintes de l'emploi, qu'au niveau de ceux, ou plutôt de celles, qui relèvent de plus en plus le défi de se lancer dans le secteur culinaire.
Rarissimes dans les classes de cuisine il y a 10 ans, les filles représentent désormais un quart des effectifs à l'École Ferrandi et au CFA Médéric à Paris. Ces dernières profitent en effet du manque de main-d'oeuvre pour s'imposer. Du coup, les cuisines accueillent de plus en plus de femmes. 1 cuisinier sur 4 est aujourd'hui une cuisinière. Cette proportion représente la moitié des effectifs de moins de 30 ans.
Bien qu'influente, leur présence demeure cependant discrète. Pourtant, les femmes aux fourneaux recommencent à faire bouger le monde de la gastronomie en inventant une cuisine créative et audacieuse. L'historique de nos cuisines vient en effet des femmes. La première personne à avoir eu 2 fois 3 étoiles au guide Michelin a été la Mère Brazier, en 1933. Certaines femmes toquées osent quelques initiatives fort sympathiques. Ce ne sont pas des femmes de métier, mais des femmes de passion, amoureuses de la cuisine, comme le prouve dans son entretien Anne-Sophie Pic, possédant désormais 3 étoiles au Michelin. Pour réussir, il faut un amour du métier, du courage et se battre, constamment.
La présence de ces femmes devant les fourneaux représente un enjeu primordial, autre que celui d'une équitable répartition des sexes. Leurs qualités, qui diffèrent de celles de leurs collègues masculins, permettent de relever un défi d'innovation pour la restauration. Leur cuisine a effectivement la particularité d'être inventive, délicate et innovante, flattant ainsi le palais des gourmets. Ces spécificités ont l'avantage de se ressentir dans leurs plats, à la fois par la présentation et le raffinement. De plus, les équipes mixtes se complètent mieux. Les femmes sont différemment organisées, sont plus sensibles que les messieurs, et ont les qualités d'être plus efficaces, rassurantes, et elles savent instaurer un climat de confiance plutôt qu'un rapport de force. Pour elles, il est nécessaire de savoir se faire respecter tout en étant diplomate. Sans avoir recours 'aux coups de gueule', elles n'ont pour autant pas moins d'autorité que les hommes.
Alors, place aux femmes pour toujours plus de créations originales ? Encore faudrait-il que l'on féminise le terme de chef cuisinier, puisque nous ne disons toujours pas une 'Chef Cuisinière'…

Révélations exclusives du chef Martin Diguer

Plus besoin de le présenter, il est l'une des étoiles montantes de la gastronomie française. En effet, cet incroyable chef cuisinier vient de prendre le poste d'un des plus grands chefs français : Joël Robuchon. Il nous raconte son parcours incroyable, digne des plus grands chefs étoilés tels que les frères Troisgros, Marc Veyrat et plein d'autres encore. Récit incroyable de ses aventures.

Tout commence le jour où ce jeune Maugeois voit son père cuisiner des ris de veau sur fondue d'oignons. Il n'a alors que 15 ans et est scolarisé au collège Jean Bosco à Beaupréau, mais ce mets le laisse admiratif, il en reste bouche bée. Martin est fasciné par la façon de préparer ce plat, qui par la suite sera un des plats phare de ses restaurants. Alors sur un morceau de papier, il note scrupuleusement la liste de tous les ingrédients de cette recette qui lui resservira par la suite. 

"Papa, comment on fait pour être cuisinier ?"
Alors voilà, ce jeune homme vient d'attraper la passion de ce métier, peut-être le plus beau au monde ? Et à partir de ce moment-là, il demande à son père comment accéder à ce métier. Il finit son année scolaire en décrochant son brevet des collèges, puis il enchaîne avec le BEP cuisine, et pour conclure, il passe un bac professionnel en hôtellerie-restauration et l'obtient 2 ans plus tard. Son parcours professionnel, il le réalisa en alternance dans les entreprises les plus prestigieuses de la région. Et grâce à l'aide de ses excellents chefs, avec qui il est resté en bons termes, il commença une superbe aventure qui, à ce jour, lui réussit merveilleusement bien.
Il demanda dès lors l'aide de ses anciens chefs, qui possèdent quelques contacts pour l'appuyer dans ses recherches de travail. C'est alors qu'il se retrouva 2 mois après de l'autre côté de la Manche, en Angleterre, au London Guards, l'un des hôtels-restaurants les plus cotés de Londres. Il y exerça son métier durant 15 mois avec passion, envie… Il commença comme commis les premiers mois, il fallait en effet qu'il s'approprie la langue anglaise. Ce qu'il réussit avec brio : "Les cours d'anglais en France ne m'ont pas beaucoup réussi, mais lorsque j'étais en cuisine là-bas, tout était différent, je me suis accroché avec motivation et détermination. Et j'ai réussi !", nous dit-il. J'ai ensuite réussi à évoluer, ils m'ont fait confiance et m'ont nommé chef de partie, puis second du chef très rapidement. Mais cette réussite n'est pas arrivée toute seule, nous confie-t-il : "Tout ceci est dû à cette fabuleuse brigade de restauration qui a su me diriger et me faire confiance sur l'élaboration de recettes." C'est alors que Martin ressortit son vieux bout de papier avec sa recette de ris de veau, il l'a prise, la peaufina et la présenta à son chef anglais qui a été ravi par ce mets. Il lui promit de la mettre sur la carte du restaurant dès que ça sera possible et c'est ce qu'il fit. Les mois passèrent jusqu'au jour où il décida de revenir sur le sol français.
Il partit donc de cet hôtel-restaurant, sans regret ni amertume, avec les encouragements de son chef, et retrouva sa famille et tout ce qu'il l'entourait auparavant. Arrivé en France, il ne pensait qu'à une chose : monter sa propre affaire ! Mais il comprit vite qu'il manquait d'expérience et que cela lui serait impossible.

"J'ai besoin du soutien de mes anciens chefs"
Donc, il reprit contact avec ses anciens chefs français pour l'aider à trouver un restaurant qui désirerait l'employer, alors après maintes recherches, il découvrit une offre d'emploi comme chef de partie dans un palace parisien. Il appela cet hôtel et accepta une période d'essai qu'il réussit avec brio et décrocha le poste finalement. Sous ses ordres, il avait 2 commis et 1 apprenti avec qui il s'est très bien entendu. Durant 2 mois, il apprit à connaître l'entreprise, ses valeurs, les personnes qui y travaillaient, et se sentait bien. Il s'était bien intégré, acceptait des responsabilités de plus en plus importantes, et le principal : il s'entendait à merveille avec le chef. Le temps passa, et lorsque le chef pensa à prendre sa retraite, il chercha une personne de confiance qui pourrait lui succéder. Il pensa tout de suite à son meilleur chef de partie : Martin, et le nomma second du chef pour lui donner un maximum de conseils sur la cuisine gastronomique. C'est comme ça que 6 mois plus tard, il se retrouva à la tête d'une brigade de 25 cuisiniers, aussi passionnés que lui par ce magnifique métier. Il était si heureux d'occuper ce poste, faut dire qu'il avait tout fait pour pouvoir être rendu à ce niveau : "J'ai réalisé pas mal d'heures avant d'arriver là, mais je suis fier d'y être parvenu." C'est donc sur cette phrase de Martin Diguer que nous allons rester, et la seule chose que l'on peut lui souhaiter, c'est de continuer comme il le fait, et un jour, c'est sûr, l'heure arrivera où il ouvrira son propre restaurant, à son nom. Et nous serons là pour l'interviewer à nouveau.

Les Entretiens du Gué à Tresmes : conférence sur la création d'entreprises

Pour rapprocher les élèves des entreprises, Jean-Philippe Barret, professeur d'économie-gestion, a mis en place pour ses étudiants de BTS hôtellerie-restauration une conférence sur la création d'entreprises. Mercredi 11 octobre 2006, des professionnels de la restauration ont été accueillis par Emmanuel Fournis, chef de travaux du Gué à Tresmes (Congis-sur-Thérouanne), et Alexis Legrand, élève en première année de BTS.

Le but de cette conférence était de sensibiliser les étudiants aux démarches nécessaires pour la création d'entreprises. 3 entreprises ont ainsi été présentées : le restaurant parisien 'Dans le Noir ?' représenté par son directeur d'exploitation, Sébastien Fernandez. Ce concept repose sur une restauration dans l'obscurité totale : la salle de restaurant bénéficie d'une occultation totale où moins de 1 % de lumière résiduelle persiste, le personnel de salle étant non-voyant ; 'Lacoste, cuisine à domicile', créé par un ancien étudiant de BTS hôtellerie du lycée du Gué à Tresmes, Quentin Lacoste, qui, juste après l'obtention de son diplôme, s'est jeté dans le bain de la création par le biais de la micro-entreprise ; et enfin, la reprise d'un restaurant en déficit à Claye-Souilly par un jeune chef d'entreprise de 32 ans, Romuald Dermigny, sur la thématique de l'Alsace. Tous trois ont fait part de leurs différentes expériences en dégageant quels sont les clés et moyens à disposition pour réussir une bonne création.

Expérience et professionnalisme
Pour pouvoir débuter une activité, l'expérience et le professionnalisme sont de rigueur. "Il faut prendre le temps de découvrir différentes entreprises avec différents professionnels qui vont vous apporter leur savoir être pour permettre de vous donner votre propre vision de l'entreprise", explique Sébastien Fernandez, parce qu'il est nécessaire de connaître les démarches administratives, organisationnelles et de fonctionnement de la restauration pour assurer la création et la pérennité de l'établissement. L'expérience permet l'épargne pour la constitution d'un capital propre de départ obligatoire au financement. "Il y a un énorme bouleversement dans le monde de la restauration, aujourd'hui les banques ne prêtent qu'aux professionnels. Il faut un minimum de diplômes et d'expérience pour avoir un prêt, sinon il faut 70 à 80 % d'apport", lance Romuald Dermigny, qui a passé 15 années dans différents postes à responsabilité avant de pouvoir se lancer.

Documents nécessaires pour démarrer
De plus, une étude de marché est fortement conseillée pour repérer les forces et faiblesses du produit proposé. Jacques Pépin, président de l'association Pivod (Prospective Innovation Valorisation Opportunité Disponibilité) analyse que "de moins en moins de banquiers sont chauds pour les métiers de la restauration, les plus grandes catastrophes qu'ils ont eues à gérer, c'est dans la restauration". L'étude de marché permet aussi de convaincre l'interlocuteur par une définition claire et détaillée du projet.
Pour Quentin Lacoste, "c'est un peu différent, n'ayant aucun investissement à faire, mon capital de départ était de zéro. J'ai acquis mon matériel de base depuis des années, je vends mes prestations comme un restaurant par rapport au coût matières et au nombre de personnes". "Il faut l'appui de la famille, des fournisseurs, d'un brasseur par exemple, qui engage le banquier à aller plus loin", relance Jacques Pépin, des documents, et une mise de départ sont donc nécessaires pour constituer le dossier. Christelle Petit, coordinatrice de Nord Seine-et-Marne Initiatives, explique : "La plateforme a son rôle à jouer pour conforter votre apport et que la banque puisse ainsi vous suivre. Tout peut se cumuler et tant mieux si vous pouvez accumuler plus de fonds." Cette plateforme intervient en relation avec les chambres consulaires (chambre de commerce et d'industrie et chambre des métiers et de l'artisanat), la chambre syndicale des experts-comptables, des boutiques de gestion. 

Négociation, une des clés
"Si vous avez une entreprise aujourd'hui, c'est des heures, c'est un investissement, et il faut tout négocier et ne pas hésiter à se lever tôt", juge Romuald Dermigny. En effet, les centrales d'achat ne permettent pas autant de négociations qu'avec les agriculteurs indépendants. Faire son marché constitue un bon moyen d'approvisionnement pour débuter. Il faut garder à l'esprit que l'argent est précieux ; mieux vaut le placer pour investir. De plus, on est aujourd'hui dans une société de crédit, il est préférable d'alléger les remboursements plutôt que de rembourser rapidement le crédit. Il faut toujours prévoir, même si un imprévu se déclare, être en mesure de réagir pour garder une force de négociation auprès des différents fournisseurs. "Il y a toujours des problèmes !", déclare Christelle Petit. Il faut anticiper : mieux vaut démarrer modeste, être ambitieux mais prudent, car si l'échec se dessine, l'ensemble des partenaires (banques, fournisseurs, microenvironnement) peut se retrouver aussi en difficulté.
"Après l'école hôtelière, une très bonne expérience professionnelle est nécessaire de façon à pouvoir monter les échelons et apprendre un maximum de choses en mettant de l'argent de côté." L'expérience, le professionnalisme, la volonté sont donc très présents pour la création d'entreprises. Démarrer une activité doit être un projet mûrement réfléchi, construit de manière solide pour parer les futures difficultés ou imprévus.
Nord Seine-et-Marne Initiatives est une Plateforme d'initiatives locale (Pfil), membre de France Initiative Réseau (FIR) qui regroupe 240 plateformes en France. Nord Seine-et-Marne Initiatives a pour but d'attribuer des prêts d'honneur aux créateurs ou repreneurs d'entreprises.
Un prêt de 12 000 E, sans garantie, a ainsi été accordé à Romuald Dermigny. Le prêt peut atteindre 23 000 E avec un remboursement sur 5 ans maximum.

Nord Seine-et-Marne Initiatives
12 boulevard Jean Rose
77110 Meaux
Tél. : 01 64 33 55 11zzz14