Actualités

Page d'accueil
 Sommaire
du 12 avril 2007
FICHE TECHNIQUE

ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION

Pour une approche novatrice du calcul de rentabilité

Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Exemple d'une nouvelle entrée : Verrine de Saint-Jacques aux tomates confites préparée selon 3 méthodes différentes.
Par Philippe Lalonde
GE0607 zzz22v

Après les recettes du foie gras et des champignons à la grecque étudiées dans L'Hôtellerie Restauration n° 2998 du 12 octobre 2006 (pour lire cet article : cliquez ici) et n° 3015 du 8 février 2007 (pour lire cet article : cliquez ici), nous terminons les entrées avec les Saint-Jacques.

Marge en % et en valeur absolue
Comparons les chiffres des 3 recettes d'entrées dans les 3 types de restaurants étudiés. On peut avoir quelques surprises :
Dans le cas du restaurant traditionnel, pour une question de noblesse des produits, ceux-ci ne peuvent être vendus le même prix. Le plus faible coût matières en % revient aux légumes à la grecque, mais le maître d'hôtel aura intérêt à promouvoir le foie gras. C'est l'entrée qui dégage la meilleure marge après coût de production en valeur absolue.
Dans le cas du restaurant 'Plat du jour', toujours pour une question d'image de chacun des produits, le restaurateur peut se permettre d'ajouter, au menu, un supplément de 2 E pour le foie gras et 1 E pour les Saint-Jacques. Dans ce cas, c'est cette dernière recette qui génère le plus de marge après coût de production en valeur absolue. Rappelons que dans cet exemple, les frais de personnel de production sont identiques, car chaque jour, le cuisinier réalise une entrée, un plat et un dessert du jour.
Dans le cas du restaurant 'Prêt à l'emploi', l'offre est plus large
que dans le cas n° 2, puisque le restaurateur ne travaille qu'avec des produits prêts à l'emploi. Cependant, le positionnement prix est sensiblement le même. C'est le foie gras qui dégage la meilleure marge, puis les champignons à la grecque et enfin les Saint-Jacques.
Cet exercice est à faire pour toutes les recettes de chacune des gammes : entrées, plats, desserts. Même si pour l'exemple nous ne l'avons réalisé que pour 3 offres par gamme. Tant que ce travail n'a pas été effectué, qui peut dire, sans se tromper, ce qu'il réalise comme marge après coût de production ?

Contact
Tél. : 06 22 04 03 48
www.lalondeconsultants.com

Pour retrouver les articles déjà publiés sur la gestion et le marketing, cliquez ici

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 3024 Hebdo 12 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration