du 12 avril 2007 |
FICHE TECHNIQUE |
ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION
Pour une approche novatrice du calcul de rentabilité
Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Exemple d'une nouvelle entrée : Verrine de Saint-Jacques aux tomates confites préparée selon 3 méthodes différentes.
Par Philippe Lalonde GE0607 zzz22v
Après les recettes du foie gras et des champignons à la grecque étudiées dans L'Hôtellerie Restauration n° 2998 du 12 octobre 2006 (pour lire cet article : cliquez ici) et n° 3015 du 8 février 2007 (pour lire cet article : cliquez ici), nous terminons les entrées avec les Saint-Jacques.
Marge en % et en valeur absolue
Comparons les chiffres des 3 recettes d'entrées
dans les 3 types de restaurants étudiés. On peut avoir quelques surprises
:
Dans le cas du restaurant traditionnel, pour une question
de noblesse des produits, ceux-ci ne peuvent être vendus le même prix.
Le plus faible coût matières en % revient aux légumes à
la grecque, mais le maître d'hôtel aura intérêt
à promouvoir le foie gras. C'est l'entrée
qui dégage la meilleure marge après coût de production en valeur
absolue.
Dans le cas du restaurant 'Plat du jour', toujours pour
une question d'image de chacun des produits, le restaurateur peut se permettre
d'ajouter, au menu, un supplément de 2 E pour le foie gras et 1 E
pour les Saint-Jacques. Dans ce cas, c'est cette dernière recette qui génère
le plus de marge après coût de production en valeur absolue. Rappelons
que dans cet exemple, les frais de personnel de production sont identiques, car
chaque jour, le cuisinier réalise une entrée, un plat et un dessert du
jour.
Dans le cas du restaurant 'Prêt à l'emploi',
l'offre est plus large que
dans le cas n° 2, puisque le restaurateur ne travaille qu'avec des produits
prêts à l'emploi. Cependant, le positionnement prix est sensiblement
le même. C'est le foie gras qui dégage la meilleure marge, puis les champignons
à la grecque et enfin les Saint-Jacques.
Cet exercice est à faire pour toutes les recettes de chacune
des gammes : entrées, plats, desserts. Même si pour l'exemple nous ne
l'avons réalisé que pour 3 offres par gamme. Tant que ce travail n'a pas
été effectué, qui peut dire, sans se tromper, ce qu'il réalise
comme marge après coût de production ?
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Tél. : 06 22 04 03 48
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L'Hôtellerie Restauration n° 3024 Hebdo 12 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE