du 12 octobre 2006 |
FICHE TECHNIQUE |
ET SI L'ON PARLAIT DE MARQUE APRÈS COÛT DE PRODUCTION
POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU CALCUL DE RENTABILITÉ
Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Un exemple : le foie gras proposé selon 3 modèles de préparation différents.
Par Philippe Lalonde GE0607 zzz22v
Après les recettes de plats étudiées dans L'Hôtellerie Restauration n° 2964 du 16 février 2006, n° 2974 du 27 avril et n° 2991 du 24 août, nous poursuivons avec les entrées, et nous commencerons par le foie gras.
Précision
L'idée défendue
dans nos articles consiste à pouvoir comparer des coûts (donc des marges)
des produits dans une même gamme (entrées, plats, desserts…).
Produits disponibles sur le marché
Proposer dans un restaurant
comme entrée du foie gras laisse un champ large d'approvisionnement en matière
première, même s'il faut être précis quant à l'appellation
sur la carte. Une multitude de fiches techniques peuvent être élaborées.
Nous présentons volontairement
3 fiches suffisamment différentes pour soutenir la comparaison.
Sans être exhaustif, que trouve-t-on
de disponible sur le marché ?
Du foie gras brut, frais
(ou congelé) sous vide ou non
- Foie gras extra
- Foie gras 1re catégorie
- Foie gras tout-venant
Du foie gras semi-élaboré,
frais (ou congelé)
- Foie extra éveiné nature
sous vide, prêt à mouler
- Foie extra éveiné assaisonné,
en terrine, prêt à cuire
Du foie gras élaboré
frais sous vide, cuit ou mi-cuit
- Terrine de foie gras extra mi-cuite,
sous vide
- Terrine de bloc de foie gras 30 %
morceaux, mi-cuite, sous vide
- Pain trapèze ou roulade de foie
gras bloc 30 % morceaux, mi-cuit, sous vide
- Médaillons de bloc de foie gras
sans morceaux, sous atmosphère, tranchés
C
ontact
foie
gras de canard aux figues
médaillon de bloc de foie gras de canard au
Chutney de figues
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L'Hôtellerie Restauration n° 2998 Hebdo 12 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE