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	du 27 avril 2006	FICHE TECHNIQUE

ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION

Pour une approche novatrice du calcul de rentabilité

Si aucun cuisinier ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de production. Ce mois-ci : le cas de l'escalope de saumon à l'oseille réalisée dans trois modèles d'établissements différents.
Par Philippe Lalonde

Après la recette de la blanquette de veau, étudiée dans L'Hôtellerie Restauration n° 2964 du 16 février 2006, nous poursuivons avec l'escalope de saumon à l'oseille.

Produits disponibles sur le marché
Selon les produits retenus pour l'élaboration d'un plat avec la même dénomination, il serait possible de réaliser une centaine de fiches techniques. Nous présentons volontairement 3 fiches suffisamment différentes pour soutenir la comparaison.
Que ce soit pour l'oseille ou pour la sauce, les choix sont multiples. Des produits bruts à l'utilisation du prêt à l'emploi, la palette est étendue.

Pour le produit de base - à savoir le saumon -, les prix vont du simple au double et le choix est vaste :
• Saumon entier sauvage frais
• Saumon entier d'élevage frais
• Saumon filet d'élevage frais
• Saumon en escalope frais
• Saumon entier d'élevage congelé
• Saumon filet d'élevage congelé
• Saumon en escalope surgelé
On peut aussi s'approvisionner en produit frais sous vide prêt à l'emploi avec une DLC de 21 jours (départ d'usine) : escalope de saumon à l'oseille (avec la sauce à part) en mono ou multiportion.

Petites et grandes cuisines
Le Règlement de sécurité contre l'incendie (RSCI), relatif aux établissements recevant du public, a été modifié par l'arrêté du 10 octobre 2005.
Il y est fait distinction entre grandes cuisines et offices de remise en température :
• Un local ou groupement de locaux non isolés entre eux, comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé grande cuisine.
• Un office de remise en température ne comporte que des appareils de remise en température (fours spécifiques, armoires chauffantes, fours à micro-ondes). Leur puissance totale doit être inférieure à 20 kW.

Les règles d'implantation, d'isolement, de ventilation, d'extraction sont bien différentes selon le cas. Le coût des installations pour répondre à cette réglementation est sans commune mesure selon le cas.
C'est pourquoi, après étude de marché, lors d'une création ou lors d'un réaménagement, il est judicieux de réfléchir au concept technique à mettre en place.
Tout en défendant le bien-fondé de chacune des 3 méthodes de travail présentées avec les fiches techniques, force est de constater que la troisième est la plus onéreuse en coût matières. En revanche, elle l'est moins en frais de personnel de production, mais surtout elle le sera moins en investissements. Car travailler avec des produits prêts à l'emploi permet de rentrer dans la catégorie petite cuisine.

Contact
Tél. : 06 22 04 03 48
www.lalondeconsultants.com zzz42x GE0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 2974 Hebdo 27 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE