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	du 12 avril 2007	RESTAURATION

RENCONTRES INTERNATIONALES DE LA GASTRONOMIE

L'éloge d'une cuisine simple, au-delà des frontières

Toulouse (31) Ni azote, ni recours à des technologies sophistiquées: la deuxième édition des Rencontres Internationales de la Gastronomie de Toulouse a prouvé que la cuisine pouvait être simple.

Des cuisiniers souriants. De gauche à droite : Ana Ros (Slovénie), Anne-Sophie Pic, Michel Sarran, Pramod Gobin (Île Maurice) et Mehmet Gües (Turquie).

Les 21 chefs invités, de 12 nationalités différentes, ont souligné qu'elle était "un travail de mémoire, l'accumulation d'expériences, l'acquisition d'un savoir-faire". Leurs démonstrations culinaires ont mêlé leurs origines, leur attachement aux produits de leurs pays et leur cheminement personnel qui les a parfois conduits à l'étranger.
Mehmet Gürs (Turquie) est fidèle à sa double origine. Père Turc, mère Finlandaise, il a vécu 13 ans en Suède, 8 ans aux Etats-Unis, avant de s'installer à Istanbul. Aujourd'hui, à 38 ans, il est à la tête de 6 restaurants. "J'utilise des produits turcs parce qu'ils sont variés et de qualité", a-t-il dit. Il a réalisé deux recettes à base d'agneau turc, fumé au bois de cerisier, selon une technique finlandaise. "Il y a en Turquie de fortes traditions culinaires, mais peu d'opportunités pour acquérir un savoir-faire moderne."
Alex Atala (Brésil) est un autre exemple de cette mixité. Après avoir travaillé en Belgique, en France et en Italie, il est revenu au Brésil où il est l'un des rares cuisiniers à utiliser des produits et des plantes de la forêt amazonienne. "Paradoxalement, j'ai copié des chefs français installés au Brésil, comme Claude Troisgros qui, voici 20 ans, les ont découverts sur les marchés brésiliens et ont commencé à les cuisinier selon la tradition française".
Pramod Gobin, chef au Pescatore, l'un des restaurants gastronomiques de l'île Maurice, jongle avec les épices et des produits d'une fraîcheur inouïe. "On a dû modifier notre approche de la cuisine, car la plupart de nos clients sont étrangers. Mais chez nous, on mange surtout du riz et des légumes." "Chez moi, en Slovénie, on ne peut concevoir un repas sans pommes de terre", a affirmé Ana Ros, vivant à Kobarid, un village de montagne, plus proche de la frontière italienne que de la capitale slovène. Soucieuse de vivre avec son temps, elle a épuré la cuisine que lui a enseignée sa belle-mère. Ainsi, elle se sert de l'eau de cuisson des pommes de terre pour en faire, mélanger à de la gélatine, la farce froide d'un ravioli servi chaud. Elide Mollo-Cordero (Italie) a souligné que même les produits les plus utilisés, comme la farine et les oeufs, pouvaient ne pas avoir les mêmes propriétés d'un pays à l'autre.
"La farine 00 que nous employons pour nos pâtes, n'a pas d'équivalent." Ses Tajarin (fines et longues pâtes du Piémont), réalisés à la minute, ont eu un beau succès à l'applaudimètre. L'Américain David Kinch (2 étoiles Michelin en Californie) a fait l'éloge des produits américains de qualité, propos partagés par deux chefs français, Éric Ripert (3 étoiles) et Laurent Manrique (2 étoiles), qui exercent depuis plus de 10 ans outre-Atlantique. Le Suisse Carlo Crisci (2 étoiles), l'Anglais Glynn Purnell (1 étoile) et le Français Claude Bosi (2 étoiles), expatrié en Grande-Bretagne, ont, eux aussi, insisté sur la qualité des produits locaux. Xavier Pellicer (1 étoile à Barcelone), mère française, père espagnol, a dit son "goût immodéré du produit cuisiné simplement", rejetant "la cuisine de laboratoire" qui se pratique en Espagne. Ramon Freixa, également 1 étoile à Barcelone, s'est déclaré "cuisinier espagnol, catalan et urbain".
Ce mélange des cultures culinaires a été frappant avec Mauro Colagreco, un Argentin installé à Menton, et la Japonaise Kasumi Saïto, auteur d'une cuisine 100 % française.
Les Rencontres Internationales de Toulouse ont la particularité de faire la part belle aux chefs étrangers sans négliger la France qui était représentée par Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Didier Elena, Alain Llorca, David Zuddas, Marcel Ravin et Michel Sarran, fondateur avec Marc Doncieux de la manifestation.
Bernard Degioanni zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3024 Hebdo 12 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE