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POUR AGRÉMENTER POISSONS OU LÉGUMES

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main sur lhotellerie.fr

Cette sauce est classée depuis toujours parmi les sauces émulsionnées chaudes. Hervé This, en gastronomie moléculaire, considère scientifiquement, à juste titre, qu'il s'agit de suspension émulsionnée. Émulsion ou suspension, cette sauce, d'une très grande finesse, n'est pas difficile à réaliser à condition de respecter sa mise en oeuvre. La sauce hollandaise et ses dérivés accompagnent les poissons ou les légumes pochés ou cuits à la vapeur.

	1. Décanter le beurre : mettre doucement le beurre à fondre dans un bain-marie, éliminer l'écume et récupérer délicatement le beurre clarifié sans prendre le petit-lait au fond.
	2. Mettre une cuillerée à soupe d'eau froide par jaune d'oeuf. Mélanger les jaunes et l'eau à l'aide d'un fouet.
	3. Poser la casserole dans un bain-marie et commencer à fouetter. Au fur et à mesure du réchauffement de la masse, le mélange augmente considérablement du volume.
	4. Une fois la température de 58/62 °C atteinte, la masse prend une consistance assez ferme pour apercevoir le fond de la casserole à chaque coup de fouet. Retirer alors du bain-marie.
	5. Hors du feu, incorporer doucement le beurre clarifié : si la consistance devient trop épaisse, ajouter un peu d'eau froide.
	6. Ajouter du sel ainsi qu'une pointe de piment de Cayenne. Verser la valeur d'un demi-jus de citron et vérifier l'assaisonnement.
	7. Passer la sauce au chinois étamine préalablement réchauffée à la même température et fouler fortement.
	8. La sauce est terminée : la conserver à une température de 60 °C. zzz22v zzz84

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