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	du 19 avril 2007	L'ÉVÉNEMENT

GRÂCE AU TALENT DE CYRIL VIEILLY

LE LYCÉE DE TOULON SOUS LES PROJECTEURS DU 13^E CONCOURS MALONGO DES JEUNES PROFESSIONNELS DU CAFÉ

Nice (06) La 13^e édition du concours Malongo du Jeune professionnel du café a été remporté la semaine dernière par un étudiant en BTS, du lycée des métiers de l'hôtellerie Toulon-Provence-Méditerranée à Toulon. Cyril Vieilly a montré durant les épreuves la passion du café. Résolument, ce concours motive les candidats et leur donne les clés pour le meilleur du petit noir…

Le jury 2007 : Olivier Antonioli, directeur du Louis XV à Monaco, représentant Alain Ducasse, président d'honneur du jury, Jean-Pierre Blanc, directeur général des Cafés Malongo, Sylvie Soubes, journaliste à L'Hôtellerie Restauration et Jean-Pierre Rous, Maître sommelier de France.

Salons du lycée Paul Augier de Nice, 4^e étage, mercredi 11 avril. 12 étudiants, sur les 34 demi-finalistes, restent en lice. Le matin, 3 grandes épreuves les ont départagées : la conception 'physique' d'une carte des cafés, la reconnaissance d'arômes et l'identification, à l'aveugle, de 3 crus de café. Pas facile. Ce qui suit s'inscrit également dans la difficulté. Stéphane Sterne, commercial Malongo, revêt l'habit d'un directeur d'établissement. Il s'adresse au candidat : "Nous allons ouvrir la terrasse en après-midi. Que proposez-vous pour animer ce lieu de vente avec la nouvelle équipe que nous allons recruter ?" Tout doit tourner autour du café bien sûr… Deux notes prévues : l'une va porter sur les solutions commerciales, l'autre sur les solutions collaborateurs. Parmi les meilleurs résultats, la déclinaison d'une offre de cafés frappés et une visite de la torréfaction Malongo destinée à mieux faire connaître le produit aux nouveaux collaborateurs. Ensuite, Paola Wintenberger, coresponsable de la formation chez Malongo, questionne en anglais. Elle explique qu'elle est en train de terminer son repas et qu'elle prendrait bien un Blue Mountain de Jamaïque. Là encore, deux niveaux de notation : compréhension et explication par des phrases construites. Au sortir de la série, Paola est 'bluffée'. "Ils sont étonnants et ont déjà une parfaite maîtrise de la langue et des termes utilisés pour le café. Certains m'ont conseillé de boire un verre d'eau avant de déguster le café, d'autres m'ont proposé de le goûter d'abord sans sucre…", commente-t-elle enthousiaste. Troisième étape sous le regard d'Éric Favero de chez Malongo et d'Aurélie Colas, ancienne gagnante du concours.

À droite : Pierre Massia, qui a créé le concours au sein de Malongo. Un hommage particulier lui a été rendu. À gauche, Michel Prosperi, le proviseur du lycée Paul Augier de Nice, fidèle organisateur de la finale.

"Vous arrivez le matin pour prendre votre service, la machine à café a été laissée dans cet état à la fermeture. Vous avez une minute pour énumérer ce qui ne va pas." Torchon sur les tasses, buses vapeur non nettoyées, porte-filtre sale… Second timing. "Vous avez 4 minutes pour réaliser un cappuccino dans les règles de l'art." Parmi les pièges : choisir une tasse en porcelaine et pas celle en verre, destinée aux 'lattés', et utiliser du lait entier, préférable au demi-écrémé… 17 h 15, dans l'auditorium, ultime challenge pour les 6 meilleurs de la journée. Par ordre alphabétique : Gabriel Angermaier, du lycée Voltaire à Nîmes (30), Jérémy Gabas de l'EMTH de Béziers (34), Anne Mercier du lycée de Bazeilles (08), Charles Serveau et Pauline Schonh du lycée Alexandre-Dumas à Illkirch-Graffenstaden (67) et Cyril Vieilly du lycée des métiers de l'hôtellerie Toulon-Provence-Méditerranée à Toulon (83). Trois sont en bac, trois en BTS. Le meilleur BEP national est d'ores et déjà connu à ce stade : c'est Dorian Dauphin, du lycée hôtelier de Marseille-Zénatti, à Marseille (13). La demi-douzaine d'aspirants au titre 2007 se retrouve maintenant devant une table composée de 4 convives. Rôles tenus par Jean-Pierre Blanc, président du jury et directeur général des Cafés Malongo, Olivier Antonioli, directeur du Louis XV à Monaco, Jean-Pierre Rous, Maître sommelier de France. Anne, Charles, Pauline et les autres sont en 'situation'. C'est l'heure du café. Ils présentent leur carte et répondent aux interrogations de la table. "J'ai terminé par l'Ananas Victoria rôti, glace au poivre de Sichuan, compotée de figues blanches. Quel café me suggérez-vous ?" Ou encore : "Comment obtient-on un décaféiné ? On dit que le café serré est moins chargé en caféine, est-ce vrai ? Vous proposez un café issu du commerce équitable. C'est quoi au juste le commerce équitable ?..." Pris par leurs réponses, des candidats en oublient de prendre la commande, d'autres ne se démontent pas, malgré leur jeune âge. Et montrent de la virtuosité, un talent plus que prometteur. Quelques dixièmes de points seulement séparent d'ailleurs les deux premiers. En tête toutefois : le BTS Cyril Vieilly. Le prix de la Meilleure carte des cafés a été attribuée à Blandine Garnier du lycée d'enseignement général de Chamalières (63) et la mention du Special International Award a été remportée par Zhao Xiaoyuan, venu spécialement de Chine. Un grand coup de chapeau à tous.
Sylvie Soubes zzz14

 
Plusieurs épreuves : reconnaissance olfactive, réalisation d'un cappuccino, présentation d'une carte des cafés avant l'ultime challenge : une mise en situation devant public.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3025 Hebdo 19 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE