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![]() du 19 avril 2007 |
CAMPUS |
FINALISTE RÉGIONAL AUVERGNE AU CONCOURS "LE BOEUF, LES RACES À VIANDE"
L'étonnante victoire de Xavier Pelofy
![]() Jérôme Rensy (Chamalières), Séverine Trévidy (Chamalières), Nadia Salvan (Raymond Cortat à Aurillac), le vainqueur et son plat, Xavier Pelofy (Valéry Larbaud à Cusset, Allier), Joséphine Leluc (Valéry Larbaud à Cusset) et Jérôme Alves (Chamalières) |
La
finale régionale auvergne du concours 'Le boeuf, les races à viande'
en Auvergne a été remportée par Xavier Pelofy, dans les locaux du
lycée des métiers de Chamalières (Puy-de-Dôme). À sa
grande surprise d'ailleurs. Car il ne s'était jamais entraîné. Il
a remplacé au pied levé son collègue Julien May, victime d'une blessure
au ménisque la veille de l'épreuve. "Il avait des béquilles, donc
impossibilité totale de participer. J'ai cherché un autre candidat en
début d'après-midi dans la classe de première BTS", raconte Aurélien
Dubois, professeur de cuisine au lycée Valéry Larbaud à Cusset
(Allier). "Xavier était partant. Nous avons décortiqué la recette.
Puis il l'a réalisée point par point, sans tenir compte du temps. Une
seule fois donc." En fin de compte, c'est de la pression en moins. Il a devancé
les autres concurrents
avec son nem de boeuf à la purée d'artichauts au citron vert.
Frédéric Coursol, le Radio à
Chamalières, le chef parrain de l'épreuve pour l'Auvergne, va maintenant
lui donner quelques pistes pour améliorer le plat pour la finale du 11 mai
prochain au Ritz à Paris. Certainement sur la présentation et mettre
le boeuf plus en valeur. Sur la cuisson de la polenta aussi. Et sur les assaisonnements.
Comme Emmanuel Hodencq (restaurant Hodencq à Clermont-Ferrand) et Jean-Jacques
Barbot (L'Alambic à Vichy), les deux autres chefs du jury, il a noté
quelques faiblesses trop fréquentes chez les candidats : manque d'assaisonnement
et cuissons incertaines.
Mais les futurs chefs, à parité
puisqu'il y avait 3 garçons et 3 filles, n'ont pas démérité.
Loin de là, comme l'a souligné
Yves
Boissel, proviseur du lycée. Ils ont inventé une recette, ils l'ont réalisée,
peaufinée, répétée, travaillée en dehors des heures d'études,
ce qui montre déjà la volonté de s'affirmer dans ce métier.
Cette année, le panier comportait, avec les traditionnels morceaux des quartiers
avant à cuisson lente, un morceau de quartier arrière pour stimuler
l'imagination des concurrents.
Pierre
Boyer
zzz14
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L'Hôtellerie Restauration n° 3025 Hebdo 19 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE