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Confectionner la pâte à
sel.
- Mélanger le gros sel, les herbes,le poivre et
les blancs d'Ïufs.
- Ajouter la farine, sabler l'ensemble et réserver au
frais.
Colorer les magrets :
- Parer, dégraisser les magrets.
- Ciseler la peau en losanges.
- Chauffer une poêle antiadhésive et y faire
vivement colorer le canard côté peau uniquement.
- Dès obtention d'une belle couleur, débarrasser
et réserver.
Préparer la coque de sel :
- Chemiser un plat à four de papier sulfurisé.
- Répartir une couche de 1 cm de pâte à
sel.
- Ranger les deux magrets au centre en les serrant l'un contre
l'autre côté chair.
- Recouvrir entièrement de pâte à sel en
la tassant à la main pour lui donner une forme agréable.
Cuire les magrets :
- Enfourner le plat dans un four à 200 °C et
laisser cuire 30 minutes pour deux magrets de 0,350 à 0,400 kg.
- Une fois cuits, laisser reposer 1/2 heure.
Dresser :
- Devant les convives, ouvrir le dessus de la coque avec
un couteau.
- Retirer les magrets, les brosser délicatement pour
éliminer le sel et les émincer en tranches.
- Servir avec le légume de votre choix et accompagner
d'une sauce paloise.
Toute la finesse et la saveur du magret sont préservées.
Vin conseillé
: un madiran AOC Château Laroche Viella 2002.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'
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