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	du 3 mai 2007	RESTAURATION

À ARGENTEUIL ET BIENTÔT À MONACO

Alain Ducasse Formation pour progresser

Le centre de formation d'Alain Ducasse propose aux professionnels des modules qui collent au plus près aux réalités du terrain : les nouvelles tendances dans l'assiette et dans les techniques, avec des cours 'Experts', et en offrant désormais des "formations professionnalisantes" pour la brigade.

"Nous travaillons sans cesse les contenus des formations. Nous avons 400 nouvelles créations cette année, mais nous sommes à l'écoute et nous nous adaptons à la demande", explique Philippe Gollino, chef formateur, ancien second de Franck Cerruti au Louis XV et chef du Bar & Boeuf.

Les professionnels ont besoin de se ressourcer. Ils sont en quête de solutions. Avec nos formations, ils repartent avec de nouvelles idées, de nouveaux axes pour avancer. L'échange avec les chefs et avec leurs collègues leur fait aussi beaucoup de bien", explique, avec enthousiasme, Agnès Bourguignon, directeur général d'Alain Ducasse Formation depuis quelques mois. "Je suis en panne d'idées, on n'arrive plus à plaire à la clientèle, j'ai besoin d'aide… Je reçois de véritables SOS parfois", témoigne Laure Frances, directrice des formations. Après, il faut choisir : une formation courte (2, 4 ou 5 jours) ou longue sur 5, 10 ou 20 semaines. Sur 2 jours (16 heures), il vous en coûtera 820 E, sur 4 jours 1 650 E pour les formations 'Experts' destinées aux chefs et aux seconds qui souhaitent se perfectionner avec l'équipe de formateurs d'Alain Ducasse (des jeunes chefs qui ont tous travaillé pour lui), drivée par Christophe Larrat, chef exécutif d'ADF. Les groupes ne dépassent pas 12 personnes dans les cuisines hyperpointues du centre de formation d'Argenteuil (Val-d'Oise). Les nouveautés vont du gastro au bistrot, en passant par la cuisine du monde… Au programme ? Les fondamentaux : Les entrées 3 étoiles, Les plats 3 étoiles, La cuisine du goût & du bien-être. La cuisine de nos bistrots & de nos auberges : Les essentiels de nos bistrots et de nos auberges, Les tendances de nos bistrots et de nos auberges. La cuisine sous influence : sous influences asiatiques (Thaïlande & Japon ou Chine & Inde), sous influences du Nouveau Monde (Brésil & États-Unis ou Argentine & Mexique), sous influences méditerranéennes (Italie & Maroc ou Espagne, Grèce & Liban). La pâtisserie, Autour du petit-déjeuner : délices salés et sucrés. À souligner, dans Les nouvelles technologies culinaires, la formation sur Le sous vide et le vaposaveur, 2 innovations qui permettent de préserver les textures, saveurs, couleurs tout en diminuant le temps de cuisson. La mise en pratique des recettes est assurée par leur créateur, Georges Pralus, en collaboration avec les chefs formateurs.
"Nous travaillons sans cesse les contenus. Nous avons 400 nouvelles créations cette année, mais nous sommes à l'écoute et nous nous adaptons à la demande. Dans le groupe Alain Ducasse, nous avons des mises en place, des techniques, une manière d'aborder le produit, une philosophie et on sait être réactif. Les chefs viennent chercher des idées, de la créativité. Par exemple, dans notre formation Finger Food, qui connaît un grand succès, on peut décliner toutes nos formations. On sélectionne des recettes assez complexes avec plusieurs textures pour chaque plat pour respecter le style Ducasse. Ensuite, ils déstructurent et prennent la technique de l'un ou de l'autre pour créer leur propre plat", raconte Philippe Gollino, second de Franck Cerruti au Louis XV à Monaco pendant 5 ans avant de passer chef au Bar & Boeuf, chef formateur depuis 18 mois.

Des formations professionnalisantes
La grande nouveauté, ce sont les formations professionnalisantes pour la brigade. Elles permettent de développer les compétences de chacun, de renforcer la technicité sur les différents postes, mais aussi, éventuellement, à insuffler une plus grande polyvalence. Les formations 'Les compétences de la brigade' sont au nombre de 8 aujourd'hui : Le garde-manger, Les viandes, Les poissons, Les légumes et les pâtes, Le chocolat & la confiserie, Le tour, Les glaces, Les décors. Elles durent 4,5 jours et sont facturées 1 370 E.
Outre la cuisine, ADF Formation se penche sur le service (Les règles de l'art pour revoir les fondamentaux, La communication pour mieux vendre, et Le service : histoire d'une mise en scène ou comment structurer et organiser sa prestation pour une qualité constante) et sur la sommellerie avec des programmes sur mesure dans votre établissement. Car si vous ne souhaitez pas vous déplacer à Argenteuil, et prochainement dans le Sud, à Monaco, vous pouvez opter pour une formation chez vous.
Pour les inconditionnels, la formation 'Trilogie à la française d'Alain Ducasse' est pour vous. 4 fois par an, elle ouvre les portes des coulisses du Spoon, du Louis XV et du Plaza Athénée pour présenter avec les chefs en place ces 3 cuisines bien distinctes, et cependant bien identifiées Ducasse. Une session motivation-récompense à 3 500 E, qui se clôt sur un déjeuner au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Nadine Lemoine zzz22v

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