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	du 18 mai 2007	L'ÉVÉNEMENT

CONCOURS GÉNÉRAL DES MÉTIERS 2007

L'ÉLITE DES BAC PRO SE DONNE À FOND

Déterminés, mais aussi un brin anxieux, 24 jeunes ont participé à la finale nationale du concours général des métiers, qui se déroulait au lycée René Auffray de Clichy. Une épreuve qui mènera les meilleurs à la Sorbonne.

Les finalistes du concours général en cuisine et les membres du jury. Verdict en juillet.

2007, c'est la promotion Régis Marcon. Le 3 étoiles Michelin de Saint-Bonnet-le-Froid, déjà fortement impliqué dans la formation des jeunes, au travers notamment d'un groupe de travail en Haute-Loire, a accepté de présider les jurys du 10^e concours général des métiers de la restauration. Face à lui, 24 jeunes issus des qualifications disputées par académie (plus de 300 jeunes aussi bien en cuisine qu'en salle avaient été présentés par leur proviseur et professeurs à la première phase de sélection). "Le fait d'être ici, c'est la première marche vers la réussite. C'est un beau passeport pour votre avenir ! Donnez le meilleur de vous-mêmes !", dit aux finalistes Christian Petitcolas, inspecteur général de l'Éducation nationale, qui présidait le concours.
Les 24 élèves qui ont gagné la capitale pour la finale passeront dans un mois leur bac pro. "Jamais un finaliste du concours général n'a raté son bac pro", leur a glissé Jean-René Vogler, chef des travaux du lycée de Clichy, pour les encourager. Ils font partie des meilleurs. Les membres des jurys, composés de professionnels et de professeurs, leur avaient donc concocté des sujets ambitieux. Ils les ont découverts au démarrage de l'épreuve. Pour les 12 finalistes en 'Organisation et production culinaire', c'étaient 2 soles farcies accompagnées de 3 garnitures pour le premier plat, Millefeuille croustillant aux framboises pour le second. Les jeunes avaient 4 h 45 pour envoyer leurs deux réalisations. 4 heures en fait, puisque la première demie heure est consacrée à la découverte du sujet et l'organisation, puis encore 15 minutes au déplacement et à la reconnaissance du poste. Ensuite, tout retard entraîne des pénalités, et au-delà de 10 minutes, c'est la fin : le plat n'est plus noté. Toutes les 5 minutes, deux plats devaient sortir. "Les jeunes ont envoyé à l'heure et c'était correct dans l'ensemble", commente Régis Marcon à la fin de l'épreuve. Les candidats nettoient leur poste et le fourneau. Puis après un repas rapide, ils sont reçus par les membres du jury pour un entretien (15 minutes) où ils sont interrogés sur des points techniques, mais aussi sur leur vision de la cuisine. "C'est intéressant de voir comment les jeunes appréhendent le métier et parlent de la cuisine", dit Michel Roth.
En service et commercialisation, outre des ateliers (analyse sensorielle, bar…), le service d'une table de 2 et d'une table de 4 avec deux menus attendait les 12 finalistes. Au programme, service des asperges blanches sauce hollandaise, le découpage au guéridon du gigot d'agneau rôti, le dressage des soles sur plat long puis 2 soles portions à fileter, sans oublier les crêpes à flamber ou le dressage des fraises Nina en coupe… le tout sous le regard des clients conviés au restaurant d'application et des examinateurs. Pour finir, ils ont eu droit, eux aussi, à un entretien avec les membres du jury. "On leur demande par exemple comment ils ont vécu le service, leur analyse. On a parfois des surprises. C'est une bonne chose d'avoir inclus cette phase d'entretien dans le concours général", souligne Yann Le Divellec. Forcément, le stress était présent et des erreurs, il y en a eu. Une mauvaise compréhension du sujet, un geste malheureux, le mauvais choix de l'assiette, la cuisson qui échappe… c'est le lot des candidats de chaque concours, jeunes ou moins jeunes.
Qui arrivera premier au concours général ? Qui sera convié le 4 juillet à la Sorbonne pour recevoir ce prix qui récompense l'excellence ? C'est par la poste que les heureux élus seront prévenus peu de temps avant la cérémonie. Les vainqueurs seront félicités par le nouveau ministre de l'Éducation nationale. Là aussi, c'est le suspense.
Nadine Lemoine zzz14

Les finalistes du concours général

• Cuisine
Organisation et production culinaire
Nicolas Cheminade, lycée François Rabelais à Dardilly ; Arnaud Cadet, LP Saint-Exupéry à Bellegarde-sur-Valserine ; Frédéric Prince, Técomah à Jouy-en-Josas ; Clément Navarret, LP Haute Vue à Morlaas ; Julien Leterme, LP Robert Buron à Laval ; Nicolas Pierre, lycée Vauban à Auxerre ; Julien Bonhomme, LP hôtelier Sacré-Coeur à Saint-Chély-d'Apcher ; Rémy Michelas, lycée hôtelier de l'Hermitage à Tain-l'Hermitage ; Mathieu Vion, lycée hôtelier Raymond Mondon à Metz ; Alexandre Cane, LP Saint-Jean à Limoges ; Adrien Alves, lycée de Bazeilles à Bazeilles ; Thibaud Pelletier, Lycée hôtelier du Parc de la Francophonie à La Rochelle.

• Restaurant
Service et commercialisation
Vincent Lenfant, École des métiers de la table à Paris ; Tristan Collin, LP François Mitterrand à Château-Chinon ; Étienne Blanchier, lycée hôtelier du Parc de la Francophonie à La Rochelle ; Alan Sarg, CFA CCI Saint-Pons à Béziers ; François Kerdhale, LP de Bougainville à Nantes ; Stéphane Rovelli, Lycée Alexandre Dumas à Illkirch ; Marinette Peyrard, LP hôtelier de la Ségalière à Largentière ; Élodie Buvat, LP Jean Monnet à Yzeure ; Vincent Paillot, lycée Vauban à Auxerre ; Céline Chatte, lycée hôtelier de l'Hermitage à Tain-l'Hermitage ; Benjamin Milloux, LP Châteauneuf à Argenton-sur-Creuse ; Maxime Dufour, LP Robert Buron à Laval.

Complément d'article 3029p3

La liste du jury cuisine et du jury restaurant

• Jury cuisine
Éducation nationale : président : Christian Petitcolas, Igen, vice-présidente, Claude Picard, IA IPR (Bordeaux), Francis Bequin (Laval), Nadine Bretton (Dardilly), Patrice Kochan (Osny), Jacques Lamarque (Belliard à Paris), Gérard Montillet (Souillac), Christophe Quantin (Blois), Jean-Louis Ravidat (Poitiers). Professionnels : Gabriel Biscaye, Marc Marchand, Régis Marcon, Gilbert Radix et Michel Roth.

• Jury restaurant
Éducation naptionale : président Christian Petitcolas, IGEN, vice-président : Alain Paccard, IEN (Versailles), Jean-Paul Bourniquet (Mazamet), Françoise Burin (Saint-Cloud), Michel Chabat (Morlaas), Didier Galopin (Thonon), Joël Guerinet (La Rochelle), Bernadette Malfroy (Arbois), Simon Mathieu (EPMT à Paris), Antoine Woerlhe (Illkirch-Graffenstaden). Professionnels : Denis Courtiade, Hui To, Daniel Gabillaud, Roger Guidet, Yann Le Divellec, Patrick Samian, Antoine Vigneron, Jean-Pierre Garnier.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3029 Hebdo 18 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE