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	du 18 mai 2007	SOLUTIONS CUISINE

PENDANT LA SAISON ESTIVALE

Proposez du foie gras à votre carte

Les Français sont les plus grands consommateurs de foie gras. 73 %* d'entre eux le considèrent comme "un produit actuel, au goût du jour". Les ventes en France ont d'ailleurs augmenté en 2006 par rapport à 2005 de 6,8 % en valeur. Profitez de cet engouement, et séduisez vos clients avec des recettes à base de foie gras riches des saveurs des beaux jours.
*Source : Cifug.

ROUGIÉ
Le Foie gras de canard entier, cuit et présenté en torchon

Cuit et présenté dans son torchon, ce nouveau foie gras Rougié présente l'aspect, la saveur et l'onctuosité d'un foie gras 'fait maison'.

Encore une fois, Rougié innove avec une nouvelle préparation : le Foie gras de canard entier cuit et présenté dans son torchon. Ses atouts ? Un goût et une texture uniques, ainsi qu'une date limite de conservation (DLC) de 9 mois. Pour fabriquer ce produit, Rougié sélectionne les meilleurs foies gras entiers garantis d'origine française. Mais la clé de l'excellence de ce foie gras est la recette du bouillon dans lequel le foie gras est cuit, qui lui donne toute sa saveur et son onctuosité. Cette recette est bien sûr jalousement tenue secrète. Le conditionnement du foie gras dans son torchon de cuisson lui donne l'aspect authentique d'un 'fait maison'.
En barquettes de 1 kg.

La Glace au foie gras
La Glace au foie gras Rougié, voilà une façon originale et estivale de consommer du foie gras. Préparée à partir de 50 % de bloc de foie gras, elle permet aux convives de retrouver toutes les sensations organoleptiques du foie gras associées au fondant et à la fraîcheur de la glace. Facile à travailler, elle laisse libre cours à votre créativité. Plutôt crémeuse, elle permet de réaliser facilement des quenelles, mais également de petites boules à l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes ou bien des copeaux.
• En cocktail : couplé avec un produit de la mer (saumon fumé, tartare de Saint-Jacques, oeufs de truite…) ; sous une crème montée truffée ; sur des pommes poêlées au miel ; sur une crème froide de légumes acidulés.
• En entrée : sur un carpaccio d'agrumes ; en feuilletage avec un chutney exotique et quelques pépites de foie gras poêlé ; en salade, sur une chiffonnade de magret fumé ; sur un gaspacho ; en aumônière de crêpes de légumes.
• En accompagnement : chaud-froid avec un magret ou un pavé de canard ; en petit verre pour accompagner une salade périgourdine ; sur un pain d'épices perdu en garniture.
En bacs de 2,5 l. DLC : 9 mois à - 18 °C.
Rougié · Tél. : 05 53 31 72 00

Salade de tagliatelles de légumes, copeaux de Glace au foie gras - Recette proposée par Rougié

- Tailler les tagliatelles de légumes (carottes, patates douces, courgettes, céleri branche, cébette).
- Les blanchir rapidement dans de l'eau salée et les refroidir pour garder leur croquant.
- Les mélanger avec une vinaigrette composée d'huile de pépins de raisin et de vinaigre de vin vieux.
- Dresser sur assiette et ajouter des copeaux de Glace au foie gras Rougié.
- Assaisonner avec une réduction de vin/vinaigre doux.
- Décorer avec des champignons et quelques herbes.

TRADITION & GOURMANDISES
Gourmandise de foie gras de canard entier mi-cuit et pommes confites à la rose

La Gourmandise de foie gras de canard aux pommes confites à la rose Tradition & Gourmandises.

Cette année, Tradition & Gourmandises fête ses 20 ans. Pour cette occasion et pour célébrer également le retour des beaux jours, Tradition & Gourmandises a imaginé une recette aux accents fleuris. Cette recette de foie gras associe une compotée de pommes à la rose pour emmener vos convives dans une aventure gustative étonnante et raffinée. La texture fondante et douce de ce mariage offre une présentation harmonieuse tant au niveau des couleurs qu'au niveau de la coupe.
À la dégustation, le parfum particulièrement délicat de la rose exalte le goût typé du foie gras et lui apporte une dimension sophistiquée. En terrines de 1 kg, 500 g, 330 g.
DLC : 10 jours à 0/3 °C.

Tradition & Gourmandises
Tél. : 01 45 76 30 40

MASSE, LA MAISON DU FOIE GRAS
Mini-escalope de foie gras de canard 'spécial canapé'

Les Mini-escalopes de foie gras de la Maison Masse : idéales pour garnir des canapés ou des salades.

En complément des Escalopes de foie gras de canard 50 et 80 g, la Maison Masse propose aux traiteurs la Mini-escalope de foie gras. Taillée à l'emporte-pièce, de forme ronde (3 cm de diamètre), elle est tout particulièrement adaptée pour correspondre à une offre en canapé. Son calibre de + ou - 20 g permet un coût portion intéressant en banquet mais aussi sur des salades gourmandes. De plus, elle peut être coupée en 2 dans l'épaisseur, après cuisson, afin d'en améliorer encore le coût unitaire. Surgelée, elle est utilisable sans décongélation. Vous pouvez donc répondre rapidement, et en fonction du nombre de convives, sans aucune perte. Les foies gras utilisés sont issus de canards élevés au maïs grain et dans des parcours herbeux. Le gavage s'effectue dans des cages collectives (cette précaution supplémentaire n'est absolument pas obligatoire avant 2010).
En sacs refermables de 1 kg.

Le Foie gras de canard déveiné surgelé 'petit lobe'
Dans un souci de maîtrise de vos coûts matières premières, Masse vous propose un Foie gras de canard déveiné de + ou - 200 g. Issu des mêmes canards que ceux des escalopes et de la Mini-escalope 'spécial canapé' (lire ci-dessus), ce foie gras reste traditionnel et vient en complément du Foie gras déveiné à plat… En sacs refermables de 4 pièces.

Masse
Tél. : 04 78 42 65 29 zzz44 AL0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3029 Hebdo 18 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE