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	du 24 mai 2007	RESTAURATION

ALICE AU PAYS DES TOQUES BLANCHES

Catherine Roux, Toque Blanche formule bistrot

Lyon (69) Autodidacte et talentueuse, Catherine Roux fait désormais partie du cercle des Toques Blanches, à dominante masculine, composé d’une centaine de chefs lyonnais.

La sole meunière n’a plus de secrets depuis bien longtemps pour Catherine Roux. Tout comme les poireaux vinaigrette apprêtés à sa façon, les tripes à la lyonnaise ou les pieds de cochon grillés, mais aussi la blanquette de veau et le coq au vin. Quant au foie gras maison, accompagné de ses toasts grillés, il n’attend que les connaisseurs. Plutôt instinctive, Catherine Roux revendique “une vraie cuisine de bistrot”. Dans le parcours de la restauratrice, la cuisine est un accident qui dure depuis 15 ans. À 26 ans apprentie pendant presque 2 ans chez Gérard Antonin, elle devient, en 1988, chef de partie et travaille dans de petits restaurants. Après un “break dans l’immobilier”, le projet de s’installer à son compte arrive à maturité. Ainsi, le 5 février 2001, naît le bistrot de Catherine Roux sous le nom du Comptoir d’Alice. “J’ai tenu promesse”, déclare-t-elle. Des chiffres qui lui portent bonheur : elle est sacrée Toque Blanche le 5 février 2007, date anniversaire de la création du bistrot. Une consécration, puisque depuis Eugénie Brazier, triplement étoilée au guide Michelin de 1933, aucune femme n’était rentrée dans ce cercle à dominante masculine. Avec Catherine Roux, une autre femme a été désignée, Brigitte Josserand, depuis 30 ans chef cuisinier du restaurant Le Jura. Au total : 10 nouvelles Toques Blanches en 2007.

“Une mère lyonnaise nouvelle formule”
Cependant, l’ouverture du Comptoir d’Alice reste l’aboutissement d’un rêve bien à elle. Car Catherine, c’est aussi Alice. De sa grand-mère, elle n’a pas seulement hérité de quelques bonnes recettes, mais avant tout de son prénom. Parce que le Comptoir d’Alice, c’est surtout une histoire d’amour. Avec “la cuisine de tous les jours, des plats qui rappellent les dimanches à la campagne chez les grands-parents”, insiste-t-elle, et une histoire d’amour avec ses habitués. À un tel, Catherine-Alice va préparer sa purée préférée “avec le trou au milieu” ; à tel autre, un bon steak haché, cuit comme pour elle. “Je connais bien les préférences de mes habitués”, dit-elle en effet. Et ceux-là, elle les cajole, les soigne aux petits oignons. Se définissant elle-même comme “généreuse et passionnée”, Catherine est aussi une femme de coeur, “une mère lyonnaise nouvelle formule”. Et elle a la reconnaissance de ses pairs, qui sont même des clients réguliers et qui apprécient sa cuisine, comme Jackie Marguain, le père de Christophe Marguain, président des Toques Blanches lyonnaises, ou ses 2 parrains, Gilles Maisonnave (Chez Brunet) et Mathieu Viannay, 1 étoile.
Quant au bar, auquel les clients sont vivement conviés avant le repas et chaleureusement reçus par Florence Joux, il offre une cave à vins des plus alléchantes. Avec 4 blancs et 4 rouges au choix, elle permet de consommer le vin au verre et de découvrir ainsi les crus de la vallée du Rhône, le Saint-Joseph, le Côte Rôtie, le Corbas et le Croze Hermitage. Le champagne se déguste aussi à la coupe.

“Les Toques Blanches m’ont ouvert une porte”
Catherine Roux est une bosseuse, entièrement (ou presque) vouée à son bistrot où on peut la voir, de 10 heures, après les courses au marché, à 22 heures, en cuisine ou au bar, faire la causette à son petit monde. Car “ici, on vient prendre son temps”. Elle n’en revient toujours pas de sa consécration. Pourtant, les critères requis pour cette nomination s’harmonisent avec ses propres exigences : “Il faut bien travailler la cuisine lyonnaise et française.” Et elle semble le faire le plus naturellement du monde, consciente néanmoins de ses limites : “Parfois, il me faudrait plus de technique et d’apprentissage.” Mais, loin d’être ingrate, Catherine Roux ne manque pas de conclure : “Les Toques Blanches m’ont ouvert une porte, merci encore.”
Sonia Delzongle zzz22v 030d32

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L'Hôtellerie Restauration n° 3030 Hebdo 24 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE