du 24 mai 2007 |
RESTAURATION |
SON PREMIER BISTRO DE CHEF ÉTOILÉ
Hélène Darroze ouvre le Toustem
Paris Ve Huit ans après son arrivée à Paris, rue d'Assas avec ses 2 étoiles Michelin, Hélène Darroze ouvre un autre lieu, toujours au centre de la capitale et les Landes en bandoulière : le bistro Toustem.
Toustem Hélène Darroze, le bistro contemporain version Sud-Ouest : ouverture le 29 mai. |
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Toustem, ça veut dire 'toujours' en patois landais. Une façon de réaffirmer d'emblée son attachement à son terroir. Hélène Darroze accueillera les premiers clients de son Toustem le 29 mai prochain, et ils retrouveront sa griffe. Chef et patron d'Hélène Darroze - La Salle à Manger -, la jeune femme doublement étoilée ouvre son bistro à un kilomètre de là, dans une maison du XIIIe siècle "pour laquelle j'ai eu le coup de foudre". Elle fait alors appel à sa nouvelle complice, Matali Crasset, designer hors pair et renommée (déjà créatrice de l'Assiette du Boudoir pour Hélène Darroze, actuellement en charge de l'élaboration d'une nouvelle identité visuelle), et à l'architecte Laurent Moreau. "C'est un lieu qui marie le rustique et le contemporain", dit Hélène Darroze. Et quel contemporain ! Couleurs vives : orange (sur le sol) et vert, du blanc pour la toile tendue en guise de faux plafond ou le mobilier qui répond aux poutres de bois sombres. Trois salles, dont deux dans des caveaux en sous-sol, lui donnent une capacité d'une soixantaine de places assises.
Invités d'honneur : les
Landes et le Pays Basque
Au menu, une cuisine de
bistro à base essentiellement de produits du Pays Basque et des Landes en
s'appuyant sur des producteurs locaux, fournisseurs avec lesquels elle travaille
dans son établissement étoilé. "La cuisine de bistro m'a toujours
intéressée. En fait, c'est celle que je réalise à la maison
pour les amis ou la famille. Je m'éclate à faire la carte", dit
Hélène Darroze. On y trouve pour commencer les tapas du comptoir avec
Cogollos aux anchois et brebis basque ou salade de chipirons à l'encre. Suivent
des plats signatures tels la Macaronnade au foie gras de canard ou le poulet rôti
des Landes. Viennent ensuite Les plats de saison comme les Asperges blanches des
landes juste pochées, mousseline agrumes/épices du Sultan ou la Soupe
au pistou selon la recette de Léna Muratore, parmesan Reggiano. Enfin, Les
coups de cÏur d'Hélène font dans l'inédit et l'exotisme, tel le Gigot
d'agneau de lait des Pyrénées de 7 heures aux épices Tandoori, purée
de carottes aux agrumes, jus à la coriandre fraîche.
Pour la pâtisserie, c'est
son chef pâtissier, Kirk Whittle, qui a pris les choses en main. Entrée
à 12 E, plat à 24 E et dessert à 9 E. Seul un menu à
24 E (hors boissons) sera proposé dès l'ouverture. Un menu dégustation
à 50 E sera mis en place à partir de septembre.
Hélène Darroze a confié
le piano à Stéphane Tasset et la direction de la salle à Cédric
Prunet. Un pâtissier, un sommelier et un cuisinier sont des transfuges du
restaurant gastronomique. Les effectifs vont se stabiliser à 5 en salle et
6 en cuisine. "Nous allons être raisonnables sur les réservations.
Ce que je n'ai pas su faire la première fois, et nous avons beaucoup souffert.
Nous allons nous limiter à 25/30 couverts par service. En septembre, nous
verrons si nous pouvons monter à 40 au déjeuner et 60 le soir",
dit Hélène Darroze qui table sur un ticket moyen de 32 E le midi et 60
à 65 E le soir. Pour le démarrage, Toustem sera fermé le dimanche
; le samedi et le lundi au déjeuner.
"C'est ma fierté d'être
chez moi rue d'Assas et maintenant dans cet établissement. C'est aussi beaucoup
de responsabilités et de stress. J'ai la chance d'avoir une équipe formidable
qui me pousse à aller encore plus loin",
ajoute la jeune chef d'entreprise.
En octobre, Hélène Darroze lance une
ligne de linge de maison basque, avec la Maison Janvier. D'ici là, Hélène
pourrait bien continuer à prospecter entre ses deux restaurants pour réaliser
son rêve. Elle souhaiterait trouver un local pour créer un atelier de
recherche, de réflexion où elle pourrait se concentrer sur la création
culinaire avec ses collaborateurs. Un lieu où pourraient également prendre
forme ses projets dans l'édition, voire des cours de cuisine. Elle aussi est
très sollicitée.
Nadine
Lemoine
zzz22v
Toustem
12 rue de l'Hôtel Colbert
75005 Paris
La
Macaronnade au foie gras de canard des Landes, l'un des plats signatures d'Hélène
Darroze.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3030 Hebdo 24 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE