du 24 mai 2007 |
RESTAURATION |
DÉFI
Les restos U dans la cour des gastronomiques
Un chef de cuisine de collectivité reste avant
tout un chef. Pour le démontrer par la pratique, les cuisiniers des Centres
régionaux des oeuvres universitaires et scolaires (Crous) s’affrontent avec le
concours ‘Chefs, à vos menus’. Ils se lancent dans la gastronomie avec des
budgets de restauration universitaire. Le plateau, avec entrée, plat et dessert,
ne doit pas dépasser 2,20 E de coût matière. Certes, les prix d’achat des Crous
sont inférieurs à ceux de la plupart des professionnels. 2,20 E équivaut à 4 E
pour un acheteur basique. Mais le défit reste là. Au Rest’Océzo, sur le campus
des Cézeaux à Aubière (63), pour la première demi-finale, 6 équipes de 2
cuisiniers se sont mesurées autour du thème imposé : sucré-salé. Ils ont été
présélectionnés sur des critères d’originalité, de prix de revient et
d’équilibre alimentaire. Car il faut faire bon dans un rapport qualité-prix
imbattable.
En 4 heures, ils ont réalisé 50 repas. La plus grande partie est allée rassasier
les étudiants présents ce soir-là, tandis que quelques plateaux étaient
acheminés vers le jury emmené par Stéphane Dupuy, chef étoilé du Relais &
Châteaux de Codignat, près de Lezoux.
Florent Auger et Christian Antonio, du Crous de Montpellier, ont remporté les
épreuves avec une Bûche à la tomate roulée au chèvre, un Pavé de taureau laqué
au miel fleur de lavande, cannellonis à la provençale, chutney de pomme
acidulée, une Douceur caramel au coeur chocolat, beurre demi-sel. Ils ont devancé
Martial Rivenau et Patrice Cherre, du Crous de Nantes avec un Tartare d’ananas à
la queue d’écrevisse, une Aiguillette de canard aux poires et palet de pommes de
terre au bleu, et une Aumônière aux mangues rôties au beurre.
En contradiction avec le jury, les étudiants ont préféré pour leur prix spécial
Hervé Marck et Christophe Viaud du Crous de Strasbourg. Ils ont proposé plus
copieux que les autres : Carpaccio de saumon et tomate à la figue, Mignon de
porc au crumble de fruits secs sur lit d’ananas et sa pomme hasselback et
Tiramisu d’avocats aux framboises.
Pierre Boyer zzz22v 030p32
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L'Hôtellerie Restauration n° 3030 Hebdo 24 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE