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 du 31 mai 2007 |
PIZZA & PASTA |
CHEZ LES CHEFS ET DANS LES CHAÎNES
L'offensive 'pasta'
Les Français sont aussi fans de pâtes que de pizzas. Certes, pas autant que les Italiens, mais suffisamment pour que la 'pasta' soit de plus en plus en vedette sur les cartes. Certains ont même franchi le pas en lançant des concepts de pâtes.
La
passion des pâtes est commune à beaucoup de chefs. Guy Martin, Savoyard
qui n'a pas oublié sa proximité avec l'Italie, en sert au Grand Vefour.
Il s'est même consacré à l'écriture d'une sorte de bible
des pâtes (1). Depuis quelques semaines, ce sont 2 grands cuisiniers proches
d'Alain Ducasse, Francesco Berardinelli et Christophe Moret, qui dévoilent
dans Le livre des pâtes 160 recettes originales déclinées
non seulement en plats, mais également en apéritif, en entrée, en
version sucrée (2). Les restaurants Pizza Del Arte en font ainsi un thème
régulier d'animation de leur carte. Périodiquement, les clients peuvent
découvrir une nouvelle recette comme les Tagliatelles aux crevettes et courgettes
ou les Pacceri (pâtes sèches) aux Saint-Jacques. Bistro Romain fait également
des pâtes l'une de ses vedettes.
Variété et qualité
fidélisent
La nouvelle carte des restaurants
Pizza Pino propose, pour sa part, 18 recettes différentes de pâtes, presque
autant que de pizzas. Les pâtes représentent déjà 15 % du
chiffre d'affaires des établissements. "Je pense que les clients recherchent
de l'innovation dans un plat comme les pâtes, c'est pourquoi nous proposons
un mélange de recettes traditionnelles et originales. La diversité associée
à la qualité amène une meilleure fidélisation et une fréquentation
accrue", constate avec satisfaction Jean-Michel Texier, directeur général
du groupe.
Cette montée en gamme des
pâtes explique leur succès grandissant. "La clientèle commence
à être suffisamment avertie, observe Dominique Luciani, directeur des
ventes de Carniato Europe, fournisseur de pâtes fraîches italiennes.
Aujourd'hui, il n'est plus difficile de manger de bonnes pâtes, grâce
à l'émergence d'un créneau de brasseries à l'italienne positionnées
sur le haut de gamme." Comme pour d'autres produits, les clients apprécient
surtout ce qu'ils ne trouvent pas facilement au supermarché ou ce qu'ils ne
savent pas préparer. D'où ce succès particulier pour les pâtes
farcies qui demandent du savoir-faire.
Progrès technologiques
Les pâtes continuent
d'inspirer et de plaire, et beaucoup de restaurants qui proposent des pâtes
de qualité bénéficient en fait de l'avancée des technologies
alimentaires, car peu confectionnent eux-mêmes les pâtes ou les sauces,
qu'il s'agisse de pâtes classiques ou fourrées. Même si la pasta
est un produit simple, faire ses pâtes nécessite non seulement une machine
mais une certaine habileté et le respect strict des règles d'hygiène.
D'où le succès aujourd'hui des pâtes 'à réchauffer'
qui allient simplicité et rapidité et qui, pour beaucoup, sont d'excellente
qualité. Elles séduisent en tout cas de plus en
plus de restaurants ou brasseries qui souhaitent mettre des pâtes à
leur carte. La première avancée, c'est que ces dernières peuvent
être désormais cuites en un temps record. Elles sont également de
plus en plus souvent précuites et surgelées. Ceci permet de servir des
clients en moins de 2 à 3 minutes. En outre, quelques fournisseurs proposent
des pâtes farcies de grande qualité avec une DLC de 21 jours, ce qui
est bien entendu pratique et économique. Même évolution pour les
sauces. On les trouve surgelées, de plus en plus souvent portionnées ou
présentées sous forme de petits cubes que l'on fait fondre directement
dans la poêle avec les pâtes. Rien d'étonnant à ce que ces
'facilités' aient donné l'idée à certains de créer des
concepts de restauration rapide de pasta que l'on voit fleurir ici et là
(lire encadré…). D'autres continuent à croire que les pâtes
et sauces faites 'entièrement maison' ont encore un bel avenir. Ces artisans
de la pasta demeurent encore nombreux. À voir.
Patrice
Fleurent zzz22t
(1) Les pâtes de Guy Martin aux
Éditions du Chêne.
(2) Le livre des pâtes, par Francesco Berardinelli
et Christophe Moret, photographies Thomas Duval, aux Éditions Alain Ducasse.
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Des cuissons minutes automatisées Les pâtes se retrouvent de plus en plus dans les brasseries ou dans les lieux de petite restauration. Cela grâce à l'apparition de pâtes précuites et sauces surgelées, ainsi qu'à des cuiseurs compacts dotés d'un récupérateur de vapeur, pouvant s'intégrer dans n'importe quelle cuisine ou prendre place sur un comptoir. Tradi-qual, avec Pasta-Presto, a été le premier à offrir un système complet clés en main. "Les pâtes et sauces étant en portions individuelles, et nos cuiseurs étant programmés pour chaque type de pâtes, le restaurateur ne met que 3 min à servir les pâtes et évite ainsi toute perte. Vous pouvez assurer en même temps 5 ou 6 commandes différentes. Il vous suffit de choisir les pâtes et les cubes de sauce prêts à être réchauffés", explique Pascal Blouin, le p.-d.g. de Tradi-qual. Pour lui, la précision des machines associée aux produits surgelés garantit une qualité constante. "C'est ce que recherchent les consommateurs", argumente Pascal Blouin, qui convainc de plus en plus de professionnels d'élargir leur carte "à un produit que les Français aiment bien", cela sans embauche de personnel supplémentaire puisqu'aucune compétence culinaire n'est nécessaire. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3031 Hebdo 31 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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