du 21 juin 2007 |
RESTAURATION |
APRÈS DIX-HUIT MOIS DE FERMETURE, AU COEUR DU LUBERON
Éric Sapet, nouveau propriétaire de La Petite Maison
Cucuron (84) Loin de la course aux étoiles, ce chef talentueux mise sur une cuisine conviviale pour conquérir clientèles locale et touristique.
Éric Sapet a vite trouvé ses marques et imposé une nouvelle image aux commandes de La Petite Maison. |
Une
cuisine simple pour ne pas tomber dans le piège des contraintes de la haute
gastronomie : voilà la philosophie choisie par Éric Sapet depuis qu'il
planche sur le projet de s'installer à son compte. Une idée qu'il a
pris le temps de laisser mûrir.
De La Tour d'Argent à La Marée, à
Paris, puis au Mas des Herbes Blanches, dans le Vaucluse, l'homme a tout connu du
charme comme des obligations imposées aux grandes maisons. Une année vécue
comme complice d'Édouard
Loubet au Moulin de Lourmarin, une
autre au service de la maison Gouin passée à développer l'activité
traiteur, lui ont permis d'affiner son projet et de conclure une belle affaire en
reprenant La Petite Maison. À Cucuron, Michel Mehdi y avait imposé son
style et même décroché une étoile au Michelin. Puis
il est parti pour d'autres aventures, et l'affaire a été fermée sur
une faillite. Dix-huit mois portes closes, voilà une situation qui a rendu
l'acquisition finalement plus facile."J'ai racheté le mobilier, la vaisselle,
l'argenterie et une partie de la décoration. J'ai ajouté une nouvelle
verrerie, changé le nappage, investi pour compléter le matériel de
cuisine et recruté trois salariés pour commencer." Une équipe
qui a accueilli les premiers clients en avril
et qui a vite découvert un rythme de croisière beaucoup plus élevé
que prévu. Au point d'afficher en juin le niveau d'activité attendu en
juillet. "Et le ticket moyen suit puisque nous sommes 3 euros au-dessus de notre
prévisionnel, et surtout, nous atteignons déjà une moyenne de 40
couverts par jour", souligne, plutôt satisfait, Éric Sapet.
Il a choisi de proposer deux menus, à 35 et
55 euros, qui changent toutes les semaines et a opté pour une marge très sage
sur les vins, avec un coefficient multiplicateur de l'ordre de 2 à 2,5.
L'été est donc une excellente
rampe de lancement pour un chef qui veut ouvrir son restaurant à l'année.
"À partir de l'automne, on pourra venir suivre des cours de cuisine, profiter
de soirées à thème et de repas dont vignerons et sommeliers seront
les acteurs. Mais surtout, ce choix ouvre la porte à des menus saisonniers
autour des champignons, du gibier ou de la truffe, qui constituent un attrait pour
la clientèle qui vit ici à l'année et dont je veux me rapprocher."
Jean
Bernard zzz22v
La Petite Maison de Cucuron
Pace de l'Étang
84160 Cucuron
Tél. : 04 90 68 21 99
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L'Hôtellerie Restauration n° 3034 Hebdo 21 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE