Actualités

	du 28 juin 2007	EN DIRECT DE GRANDE-BRETAGNE

OUVERT 7J/7, AVEC 3 SERVICES PAR SOIR

Loch Fyne vise 100 restaurants au Royaume-Uni d'ici à cinq ans

Loch Fyne est un concept original de restaurant de poissons et fruits de mer, qui se démarque par une ligne de conduite écologiquement responsable, et des produits frais du jour en provenance direct d'Écosse, où le groupe développe ses propres élevages.

Mark Derry, p.-d.g. de Loch Fyne.

Loch Fyne compte aujourd'hui 35 restaurants dans toute l'Angleterre.

Au Royaume-Uni, Loch Fyne est l'une des chaînes de restaurants qui s'est développée à grande vitesse ces dernières années. Elle a la cote, et compte bien multiplier les ouvertures dans les cinq prochaines années. "Nous venons d'ouvrir le 35^e restaurant à Bluewater, un complexe commercial au sud-est de Londres. Et nous comptons atteindre la centaine dans les cinq prochaines années", explique Mark Derry, p.-d.g. de Loch Fyne. Les raisons du succès ? Un concept de restaurant 'écologiquement responsable' de poissons et fruits de mer frais du jour. Mais pour comprendre, il faut remonter aux origines du concept en 1978, lorsque Johnny Noble et Andy Lane, deux propriétaires terriens écossais ont commencé à élever des huîtres dans les eaux du Loch Fyne (l'un des grands lacs situés au nord-ouest de Glasgow), puis à les vendre dans les restaurants du Royaume-Uni. Le succès aidant, ils ouvrent un premier bar à huîtres sur place, qui acquiert très vite une excellente réputation pour la qualité des huîtres qu'on y sert. "C'est de là qu'est né le concept. Le bar existe toujours et nous continuons à y servir des fruits de mer issus de nos propres élevages, particulièrement respectueux de l'environnement. Ainsi, nos poissons d'élevage grandissent dans des enclos où il y a 2 % de poissons pour 98 % d'eau. Mais, aujourd'hui, c'est l'ensemble de nos restaurants au Royaume-Uni qui bénéficie de cette qualité puisque nous leur livrons chaque jour des poissons et fruits de mer issus de nos propres élevages de Loch Fyne ou d'autres lacs d'Écosse", poursuit Mark Derry. Et c'est certainement là, la force du concept : bénéficier d'une organisation interne assurant la production et la livraison de produits frais et de qualité. "Et surtout écologiques" insiste-t-il. Car c'est l'une des particularités de Loch Fyne. La marque se veut être une chaîne de restaurants participant au développement durable, et s'engage sur le plan éthique à respecter l'environnement. "Ainsi, nous travaillons avec des petits chalutiers locaux et indépendants, rentrant chaque jour à terre, ce qui garantit la fraîcheur du poisson. Nous respectons le rythme de vie des espèces en ne servant que des poissons et fruits de mer de saison, et jamais d'espèces protégées ou en danger", précise-t-il.

Des services du soir à 17 h, 20 h 30 et 22 h
Parmi les spécialités de la maison le saumon du Loch Duart fumé à froid (classique), mais aussi à chaud (plus original et qui fait écho à la cuisine finlandaise), ainsi que la truite fumée, et bien sûr les huîtres 'maison'. Ouvert 7 jours sur 7, le restaurant propose petit-déjeuner à l'anglaise, déjeuner, et dîner. Et certains établissements, en fonction de leur localisation, connaissent jusqu'à 3 services, comme c'est le cas au Loch Fyne de Covent Garden. "Comme nous sommes au coeur du quartier des théâtres, nous affichons complet pour les 3 services du soir : 17 h, 20 h 30 et 22 h, avec un ticket moyen compris entre 23 £ (34,20 E) et 25 £ (37,15 E)", explique Christophe Laroze, son directeur. Côté effectif, la répartition se fait en général pour 2/3 en salle, et 1/3 en cuisine, avec du personnel très cosmopolite. "Nous employons des personnes de 60 nationalités différentes, et finalement peu de Français puisque nous n'en comptons que 20 sur un total de 1 000. En cuisine ce sont plutôt les indiens qui ont la cote, et nous nous rendons d'ailleurs régulièrement en Inde pour en recruter", ajoute Mark Derry.
T. Beausseron zzz22v zzz99

Pour retrouver d'autres conseils et reportages sur le Royaume-Uni : cliquez ici

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3035 Hebdo 28 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE