du 28 juin 2007 |
RESTAURATION |
DANS LE JARDIN DES TUILERIES
Le Café Véry monte en gamme
Paris (Ier) Horeto, gestionnaire du Café Véry, a voulu donner un coup de fouet à sa formule en faisant appel à Gilles Choukroun, décidément très en vogue.
Un restaurant relooké qui passe de 110 à 240 places assises en fonction de la météo. |
Arnod Sussest, directeur du restaurant depuis trois ans, veille aux changements de gamme et de concept. |
Arnod
Sussest, directeur du Café Véry depuis trois ans, a suivi le relooking
de l'ancien Dame Tartine. Tout a été revu par Gilles Choukroun, ici avec
la casquette de consultant : la carte, les assiettes et couverts, la tenue des serveurs
jusqu'aux housses ajustables qui transforment les tables sans avoir à les
changer.
Au Café Véry, ça tourne ! Avec
une capacité de 240 places assises, mais 'seulement' 110 à l'intérieur,
c'est la météo qui fait la pluie et le beau temps. Au premier rayon de
soleil, la terrasse est envahie. "Je me connecte 4 à 5 fois par jour au
site de Météo France pour anticiper le service et faire appel à
des extras si nécessaire", explique Arnod Sussest. Deux assistants et sept
cuisiniers sont en CDI. Pour la salle, le personnel est en CDD et des extras viennent
en renfort.
Entre les touristes qui traversent
le jardin qui relie le musée du Louvre à la Concorde et la clientèle
de bureaux remplacée par celle, familiale, du week-end, le Café Véry
peut faire 350 couverts en une heure. "Par beau temps, on réalise 500 à
600 couverts dans la journée, assure le directeur du Café Véry.
Il y a 4 points de restauration dans le Jardin des Tuileries : 2 kiosques de vente
à emporter et 2 restaurants. Il y a du travail pour tout le monde."
Des horaires contraignants
Outre la météo,
le Café Véry doit faire face à d'autres contraintes : les horaires du
jardin. Ouvert à partir de 10 heures toute l'année, il ferme à
19 heures de novembre à mars, à 21 heures en avril, mai et septembre,
à 23 heures en juin, juillet et
août. En été, les dernières commandes sont prises à
21 h 30, et il faut bien prévenir les clients que le temps est compté.
Ce n'est pas toujours simple de les pousser vers la sortie. Cette concession du
musée du Louvre doit aussi obéir aux tranches horaires imposées pour
les livraisons, seulement avant 10 heures et pas tous les jours. Là encore,
il vaut mieux bien gérer ses stocks.
Gilles Choukroun a pris en charge les cuisines
confiées à Sébastien Couvrat et la formation des équipes à
ses recettes. Il a créé une carte thématisée et simplifiée,
mais complète du petit-déjeuner (9,50 E) au goûter (boisson chaude
ou jus de fruit + mini-desserts au chocolat à 9,50 E). Au déjeuner,
pour dîner l'été et pour grignoter : des Verrines 'pique-nique'
(6,50 E), À grignoter (10,50 E), des assiettes Very's Incontournables (12,50
à 15,50 E, formule à 17 E avec un café gourmand), Plats de jardin
(16,50 E), desserts (7,50 à 11,50 E). Avec ce changement de concept, le ticket
moyen est passé de 23 à 28 E.
"Au mois de mai, la météo
a été très mauvaise. Mais au fond, ce n'est pas plus mal, on a pu
mettre en place la nouvelle carte dans un moindre rush", dit Arnod Sussest.
Et dès la première éclaircie, la foule est arrivée. C'est là
qu'il faut faire du chiffre, parce qu'en hiver, le chiffre d'affaires est divisé
par dix.
N.
L. zzz22v
Café Véry
Jardin des Tuileries
75001 Paris
Tél. : 01 47 03 94 84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3035 Hebdo 28 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE