du 28 juin 2007 |
RESTAURATION |
RETROUVER LES FONDAMENTAUX
Le jambon au foin de Gérard Truchetet
Exemple de jambon au foin chez Jacques et Régis Marcon, avec notamment Serge Viera (à gauche), pour la fête de fin de saison de leur nouveau restaurant en décembre 2005. |
“Qu’ils fassent du jambon au foin, c’est
très bien, mais qu’ils le fassent bien. Une fois, j’en ai même vu un où de la
paille remplaçait le foin !” Gérard Truchetet, chef aujourd’hui à la
retraite, sourit tristement. Il s’en prend à tous ceux qui saccagent cette
recette qu’il a mise au point et qu’il a déposée à l’Académie culinaire de
France en 1984. Et jusqu’à ce qu’il arrête son activité, il en a passé des kilos
de jambon pour régaler des milliers de convives ; il en a préparé pour des fêtes
de famille, des banquets, des réunions des Toques d’Auvergne, association à
laquelle il appartenait.
Alors il veut rappeler “le vrai, c’est-à-dire le bon, le convivial jambon au
foin”. Et son histoire. “On n’invente rien en cuisine, on (re)trouve, on
associe, mais on n’invente rien”, précise-t-il. Le jambon au foin en
Auvergne était traditionnellement réalisé avec 2 centimètres de foin au fond
d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout
recouvert d’eau. En Alsace, il existait un jambon cuit en croûte de pain. Gérard
Truchetet a marié les deux. Pour bien la réaliser, il faut du monde et un bon
relationnel avec les commerçants.
La recette pour 40
personnes
Commander un jambon d’environ 10-12 kg salé à saumure chez un charcutier.
Commander 5 kg de pâte à pain de campagne chez un boulanger. Récupérer une
poignée de foin de montagne, “riche en fleurs de réglisse et serpolet et de
toute flore d’altitude si odorante”.
Sur une table, fariner abondamment et étaler la pâte à pain assez largement ;
placer le jambon au milieu, couenne en dessous. Poser le foins dessus (une
poignée suffit). Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer
hermétiquement. Retourner le jambon sur une plaque à rebords. Mettre au four à
220 °C une vingtaine de minutes. Lorsque la pâte a gonflé et pris sa couleur,
couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et réduire la température à 90 °C.
Cuire ensuite 6 à 8 heures. Le jambon doit être à 60 °C à coeur.
Gérard Truchetet explique : “Au moment de le déguster, il suffira de découper
la pâte autour à 10 centimètres de la base et de retirer la calotte. Une bonne
odeur très appétissante s’échappe alors du plat. Ce jambon s’accompagne très
bien de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot. Et d’une sauce avec beaucoup
d’échalotes, du vinaigre de vin rouge bien réduit et de la crème fraîche.”
Pierre Boyer zzz22v zzz84 035t30
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L'Hôtellerie Restauration n° 3035 Hebdo 28 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE