Confectionner la soupe froide
:
- Éplucher et émincer l'oignon, écraser
l'ail et couper le blanc de courgettes en dés.
- Suer à l'huile l'oignon, l'ail et la brindille
de romarin.
- Ajouter le blanc de courgettes et cuire 4 à 5 minutes
en remuant.
- Mouiller avec le bouillon de volaille, saler et laisser
cuire 10 minutes.
- Pendant ce temps, tailler les courgettes crues en dés
et émincer le vert de courgettes blanchi.
- Au terme de la cuisson, rajouter les dés de courgettes,
le vert de courgettes et mixer le tout.
- Vérifier l'assaisonnement, passer au chinois étamine
et réserver au frais.
Réaliser l'émulsion de parmesan
:
- Tiédir le lait à 40 °C et le mixer au
blinder avec le parmesan.
- Refroidir, ajouter la crème, vérifier l'assaisonnement
et passer à l'étamine.
- Verser l'appareil dans un siphon, injecter une cartouche
de gaz, secouer et réserver au frais.
Dresser :
- Cuire les courgettes rondes à l'anglaise puis
les rafraîchir et les égoutter.
- Couper la tête, les évider et ensuite les remplir
de soupe froide.
- Surmonter avec l'émulsion de parmesan, piquer dans
celle-ci 5 fines lamelles de truffe préalablement enduites d'huile de truffe
et saupoudrées de fleur de sel de Guérande.
- Dresser les courgettes dans des coquetiers, arroser
d'un filet d'huile au citron
- Servir accompagnées de mouillettes à la crème de tartuffon.
Préparation tout en textures souples rehaussée par
le croquant de la truffe.
Vin conseillé
: un porto Rozès late bottled vintage 1997.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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