du 19 juillet 2007 |
75 DANIEL ROSE - SPRING - PARIS (IXE)
Un artiste en cuisine
Daniel Rose, ancien étudient en histoire de l'art. |
Chez
Spring, on aime la transparence et les tableaux. On s'attable dans un décor
à la Mondrian, avec ses grands panneaux rouge et gris, un clin d'oeil sans
doute au passé du chef, ancien étudiant en histoire de l'art, un parcours
atypique pour ce jeune Américain.
Mais chez lui, tout est différent. Vous cherchez la carte
? Il n'y en a pas. Vous devrez vous fier à l'intuition et à la
créativité du chef. 2 entrées et 2 plats principaux sont proposés
tous les jours selon son humeur.
Les
clients lui font confiance. Il faut dire que Daniel Rose n'est pas un novice en
cuisine. Avant de racheter Spring, il a officié au Meurice en tant que demi-chef
de partie, et a également dirigé une brigade de 20 personnes au
Guatemala, comme chef dans un établissement de luxe. Quant à ses
premiers rudiments de cuisine, il les a appris à l'école hôtelière
de Lyon, mais surtout en faisant son apprentissage chez Jean-Luc L'Hourre, chef
étoilé en Bretagne "un grand monsieur", reconnaît-il, qui
lui a vraiment donné l'envie de faire de la cuisine.
Depuis son ouverture le 17 octobre 2006, Spring affiche complet.
Avec 16 places assises, cela va vite, d'autant que les guides et les médias
ont vite repéré l'adresse. Pourtant Daniel reste modeste : "J'ai fait
ce restaurant pour me prouver quelque chose." Savoir ce qu'il fera l'année prochaine est une autre
histoire.
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Spring
28 rue de la Tour d'Auvergne
75009 Paris
Tél. : 01 45 96 05 72
Chiffre
d'affaires prévisionnel : 150 000 E Ticket moyen : 45 E Nombre de couverts/jour : 16 Effectif : un temps partiel et le patron Fermeture annuelle : août |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE