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	du 19 juillet 2007	SOLUTIONS CUISINE

POUR GRANDIR LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

FAITES VOUS-MÊME VOTRE MINI-AUDIT HYGIÈNE

La saison touristique est commencée. C'est le moment de redoubler de vigilance concernant l'hygiène afin de ne pas gâcher le plaisir de    vos clients et de pouvoir faire face aux contrôles menés, durant tout l'été, par les services vétérinaires et de la répression des fraudes dans les restaurants, points de vente à emporter et magasins. Pour cela,
Dominique Voisin*, fondateur de la société de formation et conseil DVConsultant HACCP, vous propose un mini-audit pour faire le point dans votre établissement. Et, n'oubliez pas que la réglementation impose qu'une personne au moins par restaurant soit formée à l'hygiène alimentaire.
Bernadette Gutel
* Dominique Voisin est le créateur de la société conseil DVConsultant et forme les restaurateurs et leur équipe de cuisine aux bonnes pratiques hygiéniques d'une façon très pédagogique.

• Quatre mauvaises pratiques sources de contaminations bactériologiques à bannir

1. La dératisation artisanale !	2. Des balais avec des manches en bois.
3. La congélation dans des conditions déplorables.	4. Des aliments conservés en chambre froide dans une boîte de conserve ouverte et dans un récipient non filmé ou non protégé par un couvercle.

• Quatre bonnes pratiques hygiéniques à bien respecter

1. Le filmage de la machine à trancher après nettoyage et désinfection.	2. Le relevé des températures des chambres froides deux fois par jour.
3. Le cahier de suivi de traçabilité dans lequel sont conservées les étiquettes indiquant le nom du produit et sa DLC.	4. L'utilisation de bacs isotherme et de plaque eutectiques pour transporter les produits frais achetés dans un Min ou un cash & carry.

DVConsultant HACCP : Bien mettre en place les bonnes pratiques hygiéniques dans votre établissement

La nouvelle réglementation européenne relative à toute la filière alimentaire est définie par plusieurs textes regroupés sous le terme de 'Paquet Hygiène 2006'. Afin d'en faciliter la bonne application, notamment en restauration commerciale, des représentants des professionnels et des services officiels (santé, alimentation, consommation et répression des fraudes) ont rédigé le guide Bonnes pratiques hygiéniques restaurateur.
Après avoir mis en place, avec succès, les bonnes pratiques hygiéniques dans le restaurant dans lequel il travaillait, Dominique Voisin a décidé d'aider les restaurateurs à en faire de même. Il est devenu formateur et conseil en hygiène. En tant qu'ancien professionnel de la restauration, il est à la fois très pragmatique et pédagogique. Sa méthode donne rapidement de très bons résultats. Voici le déroulement de son intervention :

1^re étape : un devis et une demande de financement du stage. Après une visite de l'établissement demandeur, Dominique Voisin évalue le type de formation à mettre en place et fait une demande de prise en charge au fonds de formation dont dépend l'établissement (Fafih, Agefos, PME, Agefice…). Cette demande est accompagnée du devis et du programme de formation qui se déroule en général sur 14 heures pour l'hygiène (8 heures en inter et 6 heures en intra) et 8 heures pour le risque professionnels en restauration. Dès réception de l'accord, conjointement par le restaurateur et le centre de formation, la prestation peut commencer.

2^e étape : un audit de l'existant. Cet audit est effectué selon une grille préétablie et est illustré grâce à un reportage photo dans l'établissement. Des solutions à mettre en place sont d'ores et déjà proposées.

3^e étape : une formation générale hygiène en inter-entreprise. Pendant 8 heures, Dominique Voisin commente la réglementation en faisant ressortir les points particuliers suivants : hygiène du personnel, réception des marchandises, stockage, maîtrise du froid, plan de nettoyage et traçabilité.

4^e étape : une formation spécifique nettoyage et désinfection (6 heures). Cette formation a pour objectifs de construire un plan de nettoyage et de désinfection adapté à l'établissement et d'aider à la mise en pratique de la théorie enseignée précédemment.
Un classeur d'archivage et le guide Bonnes pratiques hygiéniques restaurateur sont remis en fin de stage, ainsi qu'une attestation de formation à présenter lors des visites des services de contrôle.
Un prélèvement bactériologique effectué par un laboratoire est proposé afin de prouver l'efficacité du bon respect des principes HACCP.

5^e étape : un nouvel audit. Deux semaines après la fin de la formation, un audit est de nouveau effectué avec là encore un reportage photo afin de vérifier la bonne compréhension et la bonne application de la démarche HACCP.

DVConsultant HACCP
Tél. 06 83 48 21 08
dvconsultant@dvhaccp.com

L'analyse de votre mini-audit par Dominique Voisin, DVConsultant Ce qu'il faut faire et ne pas faire pour être conforme aux principes de la méthode HACCP. Pour vous aider à analyser vos réponses au mini-audit, voici ce qu'impose la réglementation sur l'hygiène en restauration. Dominique Voisin. • Stockage des denrées alimentaires • La température de votre chambre froide positive doit être maintenue entre 2 et 4 °C et la température de votre chambre froide négative ne doit pas être supérieure à - 18° C. Ces deux chambres froides doivent être équipées d'un thermomètre, ou mieux d'un thermomètre enregistreur. Vérifiez au moins la température le matin en arrivant et le soir en quittant votre établissement. Si vos thermomètres ne sont pas enregistreurs, notez les températures relevées par écrit sur un formulaire adapté. Conservez ces documents afin de pouvoir les tenir à disposition des services de contrôles le cas échéant. • Les denrées fraîches et surgelées doivent être stockées en chambres froides dès leur réception afin d'éviter tout rupture de la chaîne du froid. • Elles ne doivent pas être déposées à même le sol. • Elles doivent être sorties de leur carton et stockées dans des cagettes plastiques :    - Afin d'assurer la traçabilité et la rotation des stocks, découpez l'étiquette qui indique le numéro de lot et la DLC si ces informations ne sont pas indiquées sur les conditionnements unitaires.    - Gardez ces étiquettes de deux à huit semaines après consommation, les bons de livraison six mois pour les denrées périssables et cinq ans pour les denrées non périssables. • Aucun carton ou cageot ne doit rester dans vos chambres froides. • Les denrées crues ou cuites, si elles ne sont pas emballées de façon hermétique, doivent être stockées dans des récipients munis d'un couvercle ou couverts d'un film alimentaire de protection et datées. • Aucune denrée dont la DLC est dépassée ne doit être encore en stock dans votre chambre froide. • Vous ne devez pas surgeler des denrées fraîches préemballées. • Si vous surgelez vous-même des matières premières, des plats ou des gâteaux que vous avez réalisés, il est conseillé de disposer d'une cellule de congélation rapide. Et dans ce cas, vous devez en informer les services vétérinaires et leur proposer un protocole. • En cuisine • Vous devez avoir établi un plan de nettoyage dans l'espace ou dans le temps que vous devez respecter. • Vous devez disposer de poubelles à ouverture à pédale et veiller à ce qu'aucun emballage ne reste sur les plans de travail ou à même le sol.    - Vous et votre personnel devez disposer d'un lavabo avec robinet à commande non manuelle et équipé d'un distributeur de savon, d'essuie-main à usage unique (papier) et d'une brosse à ongles (qui doit être désinfectée)    - Vous devez contrôler régulièrement la qualité de vos huiles de friture, ne pas les jeter dans les canalisations et faire appel à un collecteur d'huiles usagées.    - Bien sûr, il est interdit de fumer et d'avoir des animaux en cuisine. Retrouvez  le Sujet Interactif de Dominique Voisin 'Hygiène et HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle'

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE