du 19 juillet 2007 |
31 THIERRY MERVILLE - LA TABLE DES MERVILLE - CASTANET-TOLOSAN
Objectif Bib
Thierry et Claudie Merville. |
Ce
Bib, c'est d'abord une affaire de couple et celle d'une équipe ensuite,
pour Thierry Merville, propriétaire de La Table des Merville depuis 2002, à
Castanet-Tolosan, près de Toulouse. "C'est formidable, on a eu le Bib Gourmand
le jour anniversaire de l'ouverture du restaurant", observe-t-il. Il n'a jamais
caché son désir d'obtenir cette distinction : "Le Bib, c'était
mon objectif. Il faut dire que déjà en 2003, on était dans
le guide Michelin, avec une fourchette… " Après un CAP cuisine
à Arras, Thierry part sur la Côte d'Azur une dizaine d'année.
Il travaillera d'ailleurs au Negresco à Nice, sous la direction de Dominique
Lestanc. Il se rend ensuite à Metz où il passe un bac pro. Avec son
épouse Claudie, titulaire, elle aussi, d'un bac pro, il s'installe à
Toulouse où il passe un BTS. Aujourd'hui, Thierry rêve de présenter
le concours des MOF.
Il
ne repousse pas l'étoile Michelin… "Mais il faut que mon activité
me permette de vivre", allègue-t-il, en soulignant que depuis l'annonce
du Bib, sa clientèle a augmenté de 30 %. "Mon Bib aujourd'hui correspond
tout à fait à ma clientèle. Si,
à l'avenir, une étoile correspondait à cette
clientèle, je serais d'accord, mais si c'est avoir 1 étoile pour le 'fun'…
Non !" Thierry, qui fait la cuisine devant ses clients, a instauré des thèmes
par saison à l'ardoise, comme le 'Menu tout truffes' en hiver, 'Mer et jardin'
au printemps, 'Tout tomate' en été et 'Saveurs d'automne' en automne.
"Mon désir
dans l'avenir ce serait de diminuer le nombre de tables pour m'occuper
encore plus de mes clients… Recevoir les gens comme si on
les recevait
à la maison", conclut-il en soulignant qu'il a été très touché
par les félicitations de Jean-Luc Danjou, chef des travaux du lycée hôtelier
de Toulouse, quand ce dernier a appris sa nomination au Bib Gourmand.
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La Table des Merville
3 place Richard
31320 Castanet-Tolosan
Tél. : 05 62 71 24 25
www.table-des-merville.fr
Chiffre
d'affaires 2006 : 450 000 E Ticket moyen: 35 E Nombre de couverts/ jour : 55 Effectif : 4 salariés et 2 apprentis. Fermetures annuelles : Une semaine à Noël, une semaine durant les vacances scolaires de Pâques et trois semaines en août |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE