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	du 19 juillet 2007

 06  JEAN-JACQUES BISSIERES - LE VIEUX COUVENT - VENCE

"Toujours dans le coup !"

Jean-Jacques Bissières : "Je travaille toujours des produits frais. Je fais une cuisine du moment."

Jacques Bissières, originaire d'Agen, est arrivé sur la Côte d'Azur en 1980. Il a travaillé avec Alain Ducasse au Juana à Juan-les-Pins et avec Francis Chauveau à l'Amandier (2 étoiles) à Mougins. Dix ans plus tard, après deux places de chef à Mandelieu et à Nice, il s'est installé au Vieux Couvent à Vence.

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi la Côte d'Azur ?
Jean-Jacques Bissières : J'avais quelques copains qui étaient déjà venus. Ensuite, ayant travaillé à Bordeaux dans deux restaurants étoilés, puis avec Francis Garcia, je voulais découvrir autre chose. En cuisine, on s'adapte facilement. J'ai continué avec des plats de chez moi, comme le foie gras, les ravioles de canard. Mais, j'ai aussi découvert des produits du Sud, les courgettes, l'huile d'olive. C'est une cuisine plus légère, je la fais aussi.

En vingt ans, y a-t-il eu des changements importants ?
Les habitudes au restaurant n'ont pas vraiment changé mais les clients font plus attention au rapport qualité-prix. Quand je me suis installé à Vence, j'étais pratiquement seul. On a vite eu du succès. Ensuite, la concurrence s'est faite plus sévère.

Avez-vous modifié votre démarche de cuisinier ?
Je travaille toujours des produits frais. Je fais une cuisine du moment. Je voulais obtenir une étoile Michelin mais au bout de six ans, j'ai baissé les bras. J'ai fait en sorte de conjuguer vie professionnelle et vie familiale. J'habite à trois minutes du restaurant, je cultive mon jardin, j'accompagnais mes enfants à l'école. Je suis seul en cuisine avec un apprenti, ma femme est en salle avec une employée. Un Bib Gourmand à 55 ans ! Je me dis que, pour un vieux, ce n'est pas mal et prouve que l'on est dans le coup malgré les jeunes qui poussent. zzz22v zzz18p

Le Vieux Couvent
37 avenue Alphonse Toreille
06140 Vence
Tél. : 04 93 58 78 58
restaurant-levieuxcouvent.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE