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	du 19 juillet 2007

 15  JEAN-PIERRE COURCHINOUX - L'AUBERGE FLEURIE - MONTSALVY

Les fondamentaux, toujours

Jean-Pierre Courchinoux, trente ans de métier dont dix-sept à L'Auberge Fleurie.

Trente ans de métier dont dix-sept à la tête de l'Auberge Fleurie, affaire que Jean-Pierre Courchinoux a relancée quand il est revenu au pays. "Nous en avons fait un bel outil de travail."
Après ses CAP et BEP passés au lycée Raymond Cortat d'Aurillac, il a exercé tous les postes qui existent en cuisine, gravissant les échelons un à un, accumulant les savoir-faire dans des grandes maisons, à Monaco ou à Paris. "Dans ce métier, il faut être bon poissonnier, bon boucher, bon pâtissier, savoir gérer une équipe, savoir compter. Au final, c'est équivalent à un bac + 5 !, explique le chef. En cuisine, je respecte scrupuleusement les bases, c'est comme les couleurs pour un peintre." Et dans ses plats, il marie terre et mer, "avec toujours un petit rappel du pays", un clin d'oeil au terroir. Ainsi la lotte fusionne avec de la ventrèche et le jarret de veau concubine avec des Saint-Jacques. Sans parler de l'Escalope de jambe de cochon aux lentilles de Saint-Flour qui s'accoquine avec une vinaigrette aux poulpes de roche. La carte change 3 ou 4 fois par an, au gré de l'imagination du chef, qui ne succombe pas aux tendances actuelles. Il ne va que très rarement en salle : "Je préfère préserver du temps libre pour ma famille." Et si un jour il obtient une étoile, il le jure il ne changera rien ! zzz22v zzz18p

L'Auberge Fleurie
Place du Barry
15120 Montsalvy
Tél. : 04 71 49 20 02
auberge-fleurie.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE