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	du 19 juillet 2007	RESTAURATION

ANCIEN DES FRÈRES POURCEL ET DE THIERRY MARX

Olivier Bontemps : un cuisinier bien dans son temps

Magalas (34) Vive, ludique, contemporaine : la cuisine d'Olivier Bontemps ressemble à ce jeune homme pressé, enthousiaste, sans complexes, certain de sa technique.

Olivier Bontemps (à droite) et son équipe.

Ancien du Crillon avec Dominique Bouchet, des frères Pourcel et de Thierry Marx, Olivier Bontemps a inauguré à la mi-juin à Magalas, au nord de Béziers, Ô.Bontemps, un restaurant à "la gastronomie démocratisée" en lieu et place de La Boucherie, établissement à la réputation établie depuis une quinzaine d'années. Le premier cuisinier à avoir eu une influence sur Olivier Bontemps est inconnu du public : Jean-Luc Lefrançois, alors second de Dominique Bouchet, lui a appris dès 1998 que "cuisiner, ce n'est pas machinal, ça se vit". "Il parlait des produits avec respect, délicatesse", se souvient-il.
En janvier 2000, à 24 ans, Olivier Bontemps est commis pâtissier, puis chef boulanger au Jardin des Sens à Montpellier. "Je réalisais là un de mes rêves d'enfant, devenir boulanger." Il est ensuite chef de partie saucier aux côtés de Laurent Pourcel. "Il m'a enseigné le respect le respect des autres, de la hiérarchie, le sens de l'organisation."
Parce qu'il suit sa compagne, Emmanuelle, qui prépare l'École nationale de la magistrature à Bordeaux, Olivier Bontemps arrive en 2003 chez Thierry Marx à Pauillac comme second. "Je n'ai jamais connu un tel meneur d'hommes. Il m'a laissé m'exprimer. Il m'a toujours suivi", affirme-t-il.
Deux ans plus tard, il souhaite s'installer. "Je voulais retrouver mes racines, mes produits." Il s'associe à Fabien Lefèbvre (ex-Bristol) pour créer Octopus à Béziers. L'échec prévisible de l'association en cuisine de deux tempéraments différents, se confirme au bout d'un an. Le voilà donc, désormais, seul chez lui, heureux, à Magalas, près de La Liquière, son village. "L'avenir est ici. Les gens ont besoin de vraies valeurs, d'un coin retiré", dit-il.
Sa première carte est un feu d'artifice. "Je veux proposer une belle cuisine, moderne, ludique, savoureuse. Je travaille simplement de belles recettes en respectant les produits." Il n'hésite pas à aller en salle pour un flambage, ou pour découper une viande.
Son équipe est restreinte, jeune, pleine d'allant. Jehan Colson, 23 ans, venu de la Maison Pic, est son second. Matthieu Godard, 23 ans, est son pâtissier. En salle, on trouve, débutante, Emmanuelle, sa compagne, 29 ans, qui a quitté un cabinet d'huissiers pour le rejoindre, et Julien Guertin, 23 ans, sommelier.
Olivier Bontemps a fidélisé des petits producteurs, tel un boucher de l'Aveyron. Ludovic Hacqueman, le jeune boulanger de Magalas, lui fournit des pains de qualité. Les prix respectent le pouvoir d'achat local. "Le but, c'est que les gens de Magalas et des villages voisins viennent. Pour le plaisir, découvrir une cuisine gastronomique démocratisée." Deux plats dans la suggestion du jour sont facturés 15 E, trois plats 20 E. Les entrées se situent entre 7 et 9 E, les plats entre 12 et 19 E, les desserts sont à 7 E. Olivier Bontemps a également apporté un grand soin à la carte des vins, qui présente 300 références.
Bernard Degioanni zzz22v

Restaurant Ô.Bontemps
Place de l'Église
34480 Magalas
Tél. /fax : 04.67.36.20.82
contact@o-bontemps.com

Quelques plats :
- Galette de pieds en mousse de volaille, pousses sauvages et fleurs de moutarde.
- Suprême de pintade en fagot de fenouil sauvage, carottes, coco en cocotte et asperges.
- Clin d'oeil sur le carré de veau de l'Aveyron, poêlée de champignons et pommes fourchettes.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE