du 19 juillet 2007 |
15 JEAN-PIERRE COURCHINOUX - L'AUBERGE FLEURIE - MONTSALVY
Les fondamentaux, toujours
Jean-Pierre Courchinoux, trente ans de métier dont dix-sept à L'Auberge Fleurie. |
Trente
ans de métier dont dix-sept à la tête de l'Auberge Fleurie, affaire
que Jean-Pierre Courchinoux a relancée quand il est revenu au pays. "Nous
en avons fait un bel outil de travail."
Après ses CAP et BEP passés
au lycée Raymond Cortat d'Aurillac, il a exercé tous les postes qui existent
en cuisine, gravissant les échelons un à un, accumulant les savoir-faire
dans des grandes maisons, à Monaco ou à Paris. "Dans ce métier,
il faut être bon poissonnier, bon boucher, bon pâtissier, savoir gérer
une équipe, savoir compter. Au final, c'est équivalent à un bac
+ 5 !, explique le chef. En cuisine, je respecte scrupuleusement les bases,
c'est comme les couleurs pour un peintre." Et dans ses plats, il marie
terre et mer, "avec toujours un petit rappel du pays", un clin d'oeil au terroir.
Ainsi la lotte fusionne avec de la ventrèche et le jarret de veau concubine
avec des Saint-Jacques. Sans parler de l'Escalope de jambe de cochon aux lentilles
de Saint-Flour qui s'accoquine avec une vinaigrette aux poulpes de roche. La carte
change 3 ou 4 fois par an, au gré de l'imagination du chef, qui ne
succombe pas aux tendances actuelles. Il ne va que très rarement en salle : "Je préfère préserver du
temps libre pour ma famille." Et si un jour il obtient une étoile, il le
jure il ne changera rien !
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L'Auberge Fleurie
Place du Barry
15120 Montsalvy
Tél. : 04 71 49 20 02
auberge-fleurie.com
Chiffre d'affaires : 360 000 E Ticket moyen : 35-40 E Nombre de couverts/jour : 45 Effectif : 6 à 8 personnes Fermetures annuelles : de janvier à mi-février, une semaine fin septembre |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE