Actualités

	du 2 août 2007	RESTAURATION

FORMÉ EN ANGLETERRE ET INSTALLÉ DANS LES PYRÉNÉES-ORIENTALES

Éric Planes trace son chemin en autodidacte

Perpignan (66) Le jeune chef du restaurant L'August'Inn a appris le métier dans des établissements de Grande-Bretagne, avant de s'installer en Catalogne, où il retrouve une clientèle britannique.

De retour de Grande-Bretagne, Eric Planes s'est installé dans sa ville natale en 2004.

L'implantation des compagnies aériennes low cost en Languedoc-Roussillon a apporté une nouvelle clientèle britannique qui déborde très largement au-delà de la saison estivale. Une clientèle très représentée parmi les habitués du restaurant perpignanais L'August'Inn, tout comme les Belges et les voisins espagnols, qui traversent la frontière pour goûter la cuisine d'Éric Planes. De fait, les accents se mélangent dans les deux petites salles du restaurant (une vingtaine de couverts au total), où le chef, à peine trentenaire, n'en finit pas de faire des allers-retours entre les tables et la cuisine ; car à L'August'Inn, la simplicité est de mise : Éric Planes est au piano et assure le service, y compris pour les vins qu'il choisit lui-même. Et dans toutes les langues, puisque le jeune chef catalan a appris son métier outre-Manche, d'abord dans un restaurant français (Pierre Victoire) de Tumbridge Wells, dans la verte campagne du Kent, puis durant trois années au sein d'une chaîne de restaurants londoniens, avant de tenter l'aventure chez lui, à Perpignan. Un véritable autodidacte par conséquent, dont la vocation est née prématurément, lorsque le petit Éric observait Marcelle, sa grand-mère paternelle, préparer la sanguette (sang de volaille coagulé à la poêle avec un peu d'huile), ou en dégustant le jarret de veau de Louisette, sa grand-mère maternelle.

Le goût du terroir et des produits frais
Ces origines ont forgé un solide goût du terroir et des produits frais. À L'August'Inn, les pageots, maquereaux, sardines ou galets sont issus de la pêche du jour, les pâtes fraîches sont réalisées en face du restaurant, et les fromages sont affinés chez le fromager d'à côté. "Le foie gras est préparé par l'une des meilleures éleveuses des Aspres, et la viande de cochon est livrée directement de l'Ariège", précise Éric Planes, qui ne s'interdit pas de mélanger des ingrédients donnant à la carte des airs de 'world cuisine'. Une cuisine "d'ici et là", comme le dit le chef, avec, par exemple, une Brousse de brebis à l'infusion de miel et truffe noire du Roussillon, un Duo de filets de dorade grise et grondin en crème de muscat sec et crevettes roses, un Pavé de morue poché au lait d'orchata de Valencia, ou des Côtes d'agneau farcies en crépinette de dattes, émulsion de fruits secs et huile d'argan… Avec des formules (entrée + plat ou plat + dessert) à partir de 15 E le midi. Dernier détail, assez rare dans la région : Éric Planes prend soin de toujours proposer des plats végétariens au menu. Encore une habitude acquise en Angleterre, qui ravit la clientèle britannique à Perpignan.
Francis Matéo zzz22v

L'August'Inn
37-39 rue des Augustins
666000 Perpignan
Tél. : 04 68 35 11 29
augustinn.fr

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3040 Hebdo 2 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE