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	du 13 septembre 2007	PIZZA & PASTA

RESTAURATION LUDIQUE

Des pizzas qui se commandent au mètre

Paris (X^e) Des pizzas qui se déclinent en quarts et demi-mètres, que l'on peut mettre bout à bout. Patrick Fellous, le concepteur, est à la recherche de partenaires pour essaimer sa Pizza au Mètre.

Patrick Fellous a imaginé un décor très flashy avec des couleurs rouge et jaune.

Patrick Fellous : "Lorsqu'un client a commandé un mètre, 2 pizzas de 50 cm sont mises bout à bout."

Je n'ai rien inventé, il existe une Pizza Metra en Argentine, au Brésil, une Pizza Meter à Londres, une Pizza Metro en Italie, reconnaît Patrick Fellous. Mais personne n'avait encore pensé adapter ce concept en France. J'ai trouvé l'idée originale et porteuse. J'ai créé Pizza au Mètre, marque déposée, et la première boutique-restaurant. Depuis mars, ça marche très fort."
Spécialiste de l'agencement de magasins et i>"passionné par la restauration", mais sans expérience du métier, Patrick Fellous n'a rien laissé au hasard, et a passé plusieurs mois à concocter avec sa femme cette pizzeria pas comme les autres. Il a fallu d'abord trouver le meilleur procédé de fabrication, le matériel adapté, faire fabriquer des moules spéciaux, mais aussi des boîtes ou encore des plateaux, dans des formats qui n'existaient pas : en quarts et demi-mètres. "Mais le premier travail a été de mettre au point notre pâte. Je voulais une pizza pas trop épaisse et très légère. Il fallait d'autre part qu'elle soit rapide à préparer", explique le créateur, qui a choisi de cuire ses pizzas dans deux convoyeurs. La pâte est étalée dans des moules rectangulaires de 25 et 50 cm de long et 45 cm de large, la pizza est garnie, puis défile lentement sous les arcs électriques du four. Il faut moins de 3 minutes pour la cuire. "Avec le process mis en place, la cuisson et la qualité restent homogènes. C'est très important", répète ce patron, qui n'entend que travailler la pizza en frais, estampillée casher.

La convivialité joue à fond
Lorsqu'un client a commandé un mètre, 2 pizzas de 50 cm sont mises bout à bout. "C'est ce qui permet de faire des tables spectaculaires comme cette commande de 26 mètres pour une table !", s'amuse Patrick Fellous. La convivialité de la présentation joue à fond. Autre avantage de cette pizza au mètre : les clients peuvent panacher leur commande. Entre amis, on peut goûter et partager à la fois une napolitaine, une mexicaine ou une forestière.
Autour de ce concept, Patrick Fellous a imaginé un décor très flashy avec des couleurs rouge et jaune : "Le décor a été réalisé avec de la peinture. J'ai voulu être économe sur tous les postes pour que cette première boutique puisse être reproduite avec un investissement limité." En fait, il a déjà préparé un contrat de licence de marque pour essaimer Pizza au Mètre. "Nous avons rodé le concept et ça fonctionne bien. C'est la suite logique", ajoute Patrick Fellous, à la recherche de partenaires commerciaux et financiers pour l'appuyer dans son développement. D'ores et déjà, 3 nouvelles unités Pizza au Mètre devraient voir le jour : dans le XVII^e arrondissement à Paris, dans le Val-d'Oise et à Cannes.

Un investissement limité
"Ici, je disposais d'un local de 60 m², plus une réserve. J'ai pu installer 30 places assises, sans compter la terrasse. Mais la partie fabrication tient à peine dans 3 m². On peut donc envisager de ne monter qu'une boutique de livraison sans restaurant", détaille l'exploitant. Au coeur d'un quartier populaire calme le soir où la livraison et la vente à emporter dominent. "C'est 60 % de notre chiffre d'affaires, et nous ne fonctionnons qu'avec un ou deux livreurs selon les périodes. Quant au matériel, il se limite à un pétrin, une formeuse, un ou deux convoyeurs et des frigos." Il estime l'investissement nécessaire à 40 000 E. Pour les premiers Pizza au Mètre, il n'y aura pas de droit d'entrée, mais une redevance de marque de 520 E par mois.
Patrice Fleurent zzz22p

Pizza au Mètre
260 rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris
Tél. : 01 42 09 15 15
pizza-au-metre.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Hebdo 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE