Turbiner la glace :
- Faire bouillir le lait avec la vanille puis le verser
sur le mélange blanchi du sucre, jaune, glucose et stabilisateur.
- Recuire à la nappe, passer au chinois, laisser maturer
à 3 °C puis turbiner au moment.
Confectionner le biscuit :
- Émulsionner au batteur tous les éléments
et, une fois l'ensemble blanchi, l'étaler en feuilles et cuire 8 minutes
à 170 °C.
Préparer la panna cotta :
- Tiédir la crème et y infuser la vanille.
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter,
la presser et l'incorporer dans la crème encore tiède.
- Ajouter le sucre, le kirsch et couler, encore tiède,
dans des verrines.
- Réserver au froid.
Poêler les fraises :
- Faire mousser le beurre dans une poêle, faire revenir
les fraises et ajouter le sucre. Dès la caramélisation, débarrasser
et réserver.
Dresser :
- Couper les biscuits et les disposer dans les verrines,
étaler un peu de confiture et les fraises poêlées encore chaudes.
- Déposer au milieu une belle quenelle de glace, décorer
de quelques fraises crues, d'une tuile et servir aussitôt.
Dessert tout en légèreté.
Vin conseillé
: un alcool de fraise glacé.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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