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	du 4 octobre 2007	SOLUTIONS CUISINE

SAUVAGE OU D'ÉLEVAGE

PROPOSEZ DU GIBIER TOUTE L'ANNÉE

Les réglementations relatives au gibier viennent de faire l'objet de quelques changements*. L'Hôtellerie Restauration a fait le point avec le ministère de l'Agriculture, de la Pêche et le ministère de l'Écologie et du Développement durable.
* Sauf en Alsace et Moselle

Attention changement 2007
Dès maintenant, le Registre des entrées et sorties du gibier est remplacé par un Registre de contrôle du gibier mort.

Le transport, la vente, la mise en vente et la détention pour la vente et l'achat des animaux vivants d'espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont désormais régis par l'article L.424-8 du Code de l'environnement. Par ailleurs, il faut tenir compte de la nouvelle réglementation européenne relative à l'hygiène des denrées alimentaires et à la traçabilité.

Pavé de biche aux airelles, un plat cuisiné de la gamme Cuisine et Chefs de Davigel.

Puis-je proposer du gibier à ma carte toute l'année ?
Oui, vous pouvez proposer toute l'année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelés ou appertisés :
• de gibier d'élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité en France ou à l'étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou ;
• de tous les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée ou qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué ;
• de certains oiseaux sauvages dont la liste est fixée par l'arrêté ministériel du 26 juin 1987 relatif aux espèces chassables : canard col vert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier, étourneau, sansonnet, geai des chênes, pie bavarde, corbeau freu et corneille noire ;
• des oiseaux ou mammifères sauvages vivant sur des territoires étrangers : autruche, émeu, nandou, bison, kangourou, antilope…

Puis-je proposer des espèces exotiques comme le caïman, le crocodile, le porc-épic, le pangolin… ?
Dans le cadre de la réglementation s'appliquant aux nouveaux aliments, la filière (éleveurs ou abattoirs et/ou ateliers de découpe) doit monter un dossier pour prouver l'innocuité de ce type de viande via une analyse de risques. À l'heure actuelle, aucune autorisation n'a été accordée pour la commercialisation en France de l'une ou l'autre de ces espèces exotiques. Leur importation est donc prohibée. Tout problème sanitaire, ou de toxi-infection, provoqué par ce type de gibier introduit illicitement dans votre restaurant vous causerait de graves ennuis.

Auprès de qui puis-je acheter du gibier ?
Vous pouvez acheter du gibier :
• soit auprès de grossistes : dans ce cas, le gibier est obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il subit une inspection des services vétérinaires. Ils doivent être estampillés.
- Les carcasses des grands gibiers sont estampillées après avoir été dépouillées.
- Les découpes de grands gibiers : l'estampille sanitaire est reproduite sur l'étiquette.
- Le petit gibier commercialisé en plumes ou en peau ou bien plumé ou dépouillé : l'estampille sanitaire est reproduite sur l'étiquette.
• soit directement auprès de chasseurs : dans ce cas, la viande n'est pas inspectée par les services vétérinaires et n'est donc pas estampillée. Si vous souhaitez qu'elle le soit, les chasseurs doivent la faire passer par un atelier de traitement où elle subira une inspection vétérinaire après avoir été dépouillée (dans le cas des grands gibiers).  

Quelles indications spécifiques doit porter l'étiquetage du gibier distribué par les grossistes aux restaurateurs ?
En plus des indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, poids, DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé), l'étiquetage des pièces de gibier sauvage et d'élevage, français ou étranger, et des produits transformés, conditionnés, distribués par les grossistes doit comporter la marque d'identification attribuée à l'établissement agréé, dernier manipulateur, et correspondant au numéro d'agrément.

Trois marques d'identification ont été définies :
• Une marque d'identification de forme ovale pour les ateliers agréés CE (atelier de traitement de gibier, abattoir, atelier de découpe, atelier de transformation…) qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'Union européenne.
• Une marque d'identification ronde pour les ateliers agréés loco-régional, qui ne peuvent commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve l'établissement, et dans les départements limitrophes. Ces ateliers sont amenés à disparaître dans le cadre de la nouvelle réglementation européenne relative à l'hygiène. Cette estampille disparaîtra donc, mais les ateliers loco-régionaux ont jusqu'au 31 décembre 2009 soit pour obtenir l'agrément CE, soit pour fermer.
• Une marque d'identification pentagonale pour les ateliers de traitement du gibier sauvage agréés CE, qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'UE (mais cette marque doit disparaître d'ici au 1^er janvier 2010).

Quelles précautions dois-je prendre lors de l'achat de gibier directement auprès de chasseurs ?
À ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires d'un atelier de traitement agréé, à condition qu'il s'agisse de petites quantités remises localement. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire. Par ailleurs, si vous achetez du gibier entier qui fait l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'il soit muni d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Tout ceci afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité de ces produits.

Quelles indications spécifiques doit porter la viande de sanglier ?
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe) qu'elle soit passée par un atelier de traitement ou qu'elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite.

Important :
- Le sanglier sauvage ou d'élevage fourni pas les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine. La fiche de résultat négatif du laboratoire doit être fournie.
- Le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n'est pas estampillé, car il n'a pas fait l'objet de contrôles vétérinaires sauf si vous demandez aux chasseurs de faire effectuer ce contrôle.
Nouveau : Néanmoins, vous devez vous assurer du résultat négatif de la recherche de trichine. La recherche de trichine est en effet obligatoire dans le cadre de la remise directe de la viande de sanglier du chasseur au restaurateur. Demandez une photocopie du résultat d'analyse et conservez-la.

Nouveau La tenue d'un registre du gibier est-elle toujours obligatoire ?
Oui, afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité sanitaire des produits, toute personne qui commercialise du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelés, doit disposer de registres, documents ou autres moyens permettant de connaître des informations bien précises telles que l'origine des animaux ou morceaux d'animaux qu'elle détient ou qu'elle a utilisés, la date d'acquisition, l'identité du vendeur, l'espèce de l'animal, la nature des animaux (extrait du Code de l'environnement, décret n° 2006-767 du 29 juin 2006). Ce registre est désormais appelé Registre de contrôle du gibier mort et non plus Registre des entrées et des sorties de gibier.
Tout type de support (papier ou informatique) peut être utilisé pour ce Registre de contrôle du gibier mort. L'obligation de registre coté et paraphé par le maire ou le commissaire est abrogée.

Nouveau Quelles sont les informations à enregistrer ?
• la date d'arrivée sur le lieu de commercialisation du gibier ou morceaux de gibier ;
• le numéro d'enregistrement ;
• l'identité ou la raison sociale du fournisseur. Si le fournisseur est un élevage, préciser le numéro d'immatriculation ;
• le nom commun et le non scientifique du gibier ;
• la nature : oeufs ou morceaux d'animaux (préciser) ou animal entier ;
• le nombre ;
• l'origine. Préciser selon le cas CH (animaux tués à la chasse) ou EL (animaux d'élevage) ;
• l'attestation d'origine du gibier : la nature et le numéro de la marque ou du document attestant de l'origine ;
• la date de chasse du gibier, dans le cas de la remise directe de la venaison par le chasseur au restaurateur.

Où puis-je me procurer le Registre de contrôle du gibier mort ?
Vous pouvez :
• soit acheter le Registre de contrôle du gibier mort chez :  
Berger Levrault
5 rue André Ampère
BP 79
54250 Champigneulles
Tél. : 03 83 38 83 83 - fax : 03 83 38 86 10
Réf. 507 074 - prix : 22,10 E (frais de port inclus)
Les tarifs sont dégressifs si vous prenez plusieurs exemplaires ;
• soit le réaliser sur un simple cahier, avec le nombre de colonnes nécessaires pour indiquer les mentions citées.
• soit utiliser un support informatique.
Dans ce cas, ces documents doivent être identifiés, numérotés et datés dès leur établissement par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.
Remarque : l'éditeur du Registre de contrôle du gibier mort travaille sur un logiciel informatique.

Combien de temps dois-je conserver mes factures d'achat de gibier ?
Toutes les factures doivent être conservées pendant cinq ans. Conservez également pendant cinq ans les documents sanitaires qui vous sont éventuellement remis par vos fournisseurs.
Conservez aussi les bagues et bracelets des gibiers sauvages faisant partie d'un plan de chasse jusqu'à consommation complète de la viande.

Quelles règles sanitaires dois-je respecter lors du stockage du gibier ?
Gibier dépouillé ou plumé
Dans vos chambres froides, stockez le gibier transformé dans le respect des règles d'hygiène et dans son emballage d'origine.
Cette dernière précaution permettra aux inspecteurs des fraudes, des services vétérinaires ou à la police de la chasse de vérifier :
- que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions d'étiquetage réglementaires,
- que vos stocks de gibier sont bien en correspondance avec les documents commerciaux remis par vos fournisseurs.
Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.

Attention !

• Stockez le gibier en peau ou en plumes bien à part.
• Veillez à ce que les aliments non enveloppés qui se trouveraient à proximité soient stockés dans des bacs fermés par un couvercle ou du film alimentaire.
• Effectuez les opérations de dépouille et de plumage hors de la cuisine pour éviter toute contamination.

Puis-je utiliser les mentions 'chasse', 'gibier', 'venaison' sur ma carte et mes menus si je propose à mes clients du gibier d'élevage ?
Non, les mentions 'carte des gibiers', 'carte de la chasse', 'venaison' ne sont admises que si vous servez du gibier sauvage tué à la chasse. Dans ce cas, votre fournisseur doit s'engager sur l'origine 'sauvage' de ses produits. Si vous achetez des pièces de gibier entier qui font l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'elles soient munies d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Exigez-les de votre fournisseur et conservez-les pour prouver éventuellement aux inspecteurs des fraudes ou à la police de la chasse que le gibier que vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas du braconnage, qu'il est réellement d'origine sauvage.

Si je cuisine du gibier d'élevage, dois-je le préciser à mes clients sur la carte ?
Non, la réglementation ne l'impose pas pour les restaurateurs ou les traiteurs.

Si j'achète du gibier sauvage, puis-je le préciser sur ma carte ?
Oui, à condition que votre fournisseur s'engage sur l'origine 'sauvage' de ses produits (lire 1^re question ci-dessus).

Dois-je préciser le pays d'origine du gibier sauvage ou d'élevage que je propose à ma carte ?
Non, la réglementation en vigueur ne l'impose pas.

Périodes de commercialisation du gibier sauvage* et du gibier d'élevage
* Pièces fraîches ou congelées - Plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés - Conserves appertisées AL0607 zzz44s

Complément d'article 3049p41

• Les points importants de ce nouvel arrêté pour la restauration
• Les références réglementaires relatives au gibier

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L'Hôtellerie Restauration n° 3049 Hebdo 4 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE