du 18 octobre 2007 |
SALAIRES |
18 MÉTIERS À LA LOUPE
LES SALAIRES DES INDÉPENDANTS EN 2007
Rémunérations brutes par fonction (avant avantages en nature), selon l'expérience, la localisation et la taille des entreprises : l'enquête L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD passe au crible les salaires des employés dans l'hôtellerie et la restauration indépendantes. Le salaire moyen - tous postes confondus - fait du sur place. Qui gagne, qui perd ? Et l'an prochain, peut-on espérer mieux ? Vous le saurez en lisant ce dossier.
Dossier dirigé par Claire Cosson - étude réalisée par le cabinet Conso CHD/CHD Expert
C'est
fait ! Le slogan de campagne de Nicolas Sarkozy - "travailler plus pour gagner
plus" - est devenu réalité. Le décret qui fixe le nouveau régime
social des heures supplémentaires et complémentaires est applicable depuis
le 1er octobre 2007. Un dispositif dont la mise en place s'avère
complexe, mais qui devrait rendre les fins de mois un peu moins difficiles pour
un certain nombre de salariés. Qui ne se plaint pas aujourd'hui de la fameuse
modération salariale ? Malheureusement, personne. Même les employés
des CHR ne dérogent pas à la règle générale. Et ce, en
dépit des conséquents efforts financiers consentis par les professionnels
du secteur ces derniers temps.
D'ailleurs, l'année 2007 ne restera pas dans
l'histoire des hôteliers et restaurateurs indépendants français
comme un grand cru salarial. La hausse des traitements accordée entre 2006
et 2007 par les chefs d'entreprise à leurs salariés se révèle
de fait quasi nulle (- 0,1 %). Le salaire brut moyen mensuel de l'industrie hôtelière
indépendante - avant avantages en nature -, toutes fonctions confondues
(basé sur 18 postes, dont 6 en salle et au bar, 4 en cuisine, 5 en hébergement,
3 en administration et technique), s'établit à 1 687 E au
1er janvier 2007 (rapporté au total des postes considérés
dans l'enquête) contre 1 689 E l'exercice précédent.
Pas de quoi faire la révolution. D'autant que cette rémunération
moyenne demeure encore supérieure de 21 % au Smic.
Notre étude indique que le salaire
moyen brut mensuel (avant avantages en nature) a, globalement, grimpé de 29
% au cours des cinq dernières années. Avec des pointes à 42 % pour
les chefs de rang, 51 % pour les chefs de cuisine, voire plus 91 % pour les directeurs
d'établissement. N'empêche. Ce coup d'arrêt 'symbolique' constaté
entre 2006 et 2007 s'inscrit dans un mouvement
de fond. Le rythme de croissance du salaire moyen brut mensuel dans les CHR fléchit
depuis 2002 comparativement au Smic qui, lui, s'est envolé sur la période
analogue. D'une hausse de 9 % en 2003, le salaire moyen brut mensuel de la profession
régressait avec + 7 % en 2004, puis + 5,4 % en 2005, + 5 % en 2006 et enfin
- 0,1 % en 2007.
Méthodologie
Les chiffres, que nous publions en exclusivité
sur les salaires de l'hôtellerie et de la restauration indépendantes
en France, sont issus d'une enquête téléphonique menée par
la société Conso CHD (CHD Expert) au cours du premier semestre 2007. Réalisée
auprès d'un échantillon représentatif des différents segments
du marché français, cette étude intègre les spécificités
du secteur des CHR en prenant en compte la répartition géographique (région
parisienne ou province), la capacité en nombre de chambres (hôtels) ou de couverts servis par
jour (restaurants), le nombre d'étoiles en hôtellerie ou le ticket moyen
repas, le nombre de salariés, ou encore la saisonnalité de l'activité.
L'étude a porté sur 323 établissements indépendants (164
hôtels et 159 restaurants), employant au moins un salarié le tout représentant
un total de 2 869 collaborateurs. L'Hôtellerie Restauration
remercie d'ailleurs tout particulièrement les chefs d'entreprise ayant accepté
de répondre au questionnaire de Conso CHD. Responsable de l'étude : thiébault
epp |
Rémunération moyenne
en hausse de 4,8 % pour les chefs de cuisine
Bien entendu, ce tassement
ne signifie pas que les salariés aient constaté une réduction de
salaire sur la première ligne de leur fiche de paie. "Plusieurs raisons
peuvent expliquer cette stagnation du salaire brut moyen mensuel. D'abord, cela
peut résulter de départs de salariés les mieux rémunérés
vers d'autres postes ou bien encore de départs à la retraite, de licenciements,
voire même de faillites", précise Thiébault Epp, responsable
de l'enquête. Et de poursuivre : "L'arrivée de nouveaux salariés,
en général moins bien payés, tire également la moyenne vers
le bas. Ces deux phénomènes peuvent aussi se conjuguer."
En attendant, une chose est
acquise : toutes les catégories de salariés n'ont pas été logées
à la même enseigne. Il y a les chanceux d'un côté et les
moins chanceux de l'autre. La rémunération moyenne brute mensuelle chute
ainsi sensiblement au niveau du personnel d'encadrement en salle : - 27 % pour les
responsables de salle (2 023 E), - 10 % pour les maîtres d'hôtel (1
897 E) et - 12 % pour les chefs de rang (1 727 E).
Les employés de restauration ne
sont guère plus épargnés, mais touchés toutefois dans une moindre
mesure.
En
témoigne la perte de 4 % du salaire moyen brut mensuel du serveur (à
1 564 E) et celle subie par le barman : - 9,9 % à 1 526 E bruts mensuels
hors avantages en nature. Au coeur des cuisines, les chefs ont le moral au beau fixe.
Normal, leurs émoluments moyens bruts mensuels grimpent de 4,8 % entre 2006
et 2007 pour atteindre 2 629 E. Les plongeurs enregistrent, pour leur part, une
très légère augmentation (+ 1,3 % à 1 452 E), tandis que le
salaire moyen brut mensuel des cuisiniers dévisse de 5,6 %. Qu'est-ce qui se
cache derrière ce plongeon ? Les effets de l'utilisation grandissante des produits
issus de l'agroalimentaire qui s'accompagne d'une qualification moindre ? Allez
savoir…
Poste de gouvernante revalorisé
Toujours est-il que l'hôtellerie
indépendante tire globalement mieux son épingle du jeu. Ce n'est certes
pas le Pérou ! Les salaires moyens bruts mensuels de ce département augmentent
de fait à un rythme à peine égal à celui du Smic : + 2,5
% pour les veilleurs de nuit (1 489 E) et + 2,7 % pour les réceptionnistes
(1 575 E). Quant à la rémunération moyenne des femmes de chambre,
elle plafonne à 1 441 E : - 0,6 % par rapport à 2006, mais + 7,6 %
depuis 2004. En revanche, la donne s'avère bien meilleure pour les gouvernantes
dont le nombre est évalué à 3 000 dans l'hôtellerie classée,
selon une étude menée par Coach Omnium pour le Fafih. Leur salaire moyen
brut mensuel avant avantages en nature a ainsi bondi de 20 % entre 2006 et 2007,
se stabilisant à 2 399 E bruts par mois.
Une véritable petite révolution
dans le milieu des CHR. D'autant qu'à l'opposé, le poste de chef de
réception perd 6 %. L'heure est à la stagnation pour les fonctions administratives
et techniques comme les femmes de ménage/hommes d'entretien (1 433 E) et les
agents techniques (1 636 E). Quant au directeur d'établissement, il a toutes
les raisons de faire la grimace. En 2007, son salaire moyen brut mensuel (avant
avantages en nature) s'élève à 3 263 E, soit 3,1 % de moins que
l'exercice précédent. Un petit recul malgré tout lorsque l'on sait
que le directeur d'établissement a vu son salaire moyen brut gagner 16,5 %
en quatre ans. Résultat : il demeure donc le poste le mieux rétribué
de notre enquête. Viennent ensuite celui de chef de cuisine et de gouvernante.
Paris, c'est l'Amérique
D'ailleurs, pour percevoir
plus que ses petits collègues, il n'y a toujours pas de recette miracle cette
année. Selon les données de notre enquête, d'importantes distorsions
apparaissent à nouveau dans les niveaux moyens de rémunération
de l'hôtellerie et la restauration indépendante selon l'implantation
géographique. Dans l'hôtellerie, Paris paie davantage,
soit un salaire moyen brut (hors avantages en nature), tous postes confondus, de
1 736 E par mois contre 1 598 E en province.
Constat identique concernant la restauration où
la différence de rémunération est encore plus marquée : 1 824
E en moyenne à Paris/Île-de-France, à comparer aux 1 550 E en
province. Une information qui n'étonne plus personne, sachant que c'est dans
la capitale française que sont réalisés - à de rares exceptions
près - les chiffres d'affaires les plus importants. Tout comme les bénéfices…
Il suffit d'observer les statistiques hôtelières du cabinet Deloitte
& Associés à fin août pour s'en persuader. Rien que sur le
segment haut de gamme, l'écart des RevPAR entre la Ville lumière et la
province impressionne. + 13,7 % à 205 E pour la première et + 10,6 %
à 93 E pour la seconde.
En attendant, statistiques à
l'appui, les métiers de l'hôtellerie rapportent autant que ceux de
la restauration indépendante en 2007. Le salaire moyen des professionnels
du secteur a en effet progressé dans l'hôtellerie (1 690 E) tandis qu'il
se repliait en restauration pour se fixer à 1 681 E. évidemment, ce
sont toujours les plus grosses entreprises qui continuent à offrir les rémunérations
les plus attractives. La preuve : les exploitations de plus de 10 collaborateurs
pratiquent un salaire moyen brut mensuel de 1 749 E contre 1 595 E pour les moins
de 10 salariés. À noter que les établissements saisonniers ont
vu leur rémunération moyenne se contracter fortement en 2007 (1 542 E),
alors qu'elle était similaire à celle pratiquée dans les établissements
non-saisonniers en 2006. Ces derniers ont augmenté le salaire moyen à
1 701 E en 2007 contre 1 687 E un an auparavant.
Dans la restauration, l'augmentation des effectifs s'avère plus sensible en région parisienne (+ 8 %) qu'en province (+ 4 %). |
Ça bouge beaucoup en
province
Autre point à prendre
en considération : notre enquête dresse un bilan positif s'agissant
de l'évolution des effectifs dans l'hôtellerie et la restauration indépendante.
Ces derniers ont globalement grossi de 5 % entre 2006 et 2007. Une croissance
plus soutenue que celle des deux années précédentes (+ 2 % en 2005
et + 3 % en 2006).
Les petits établissements
(moins de 10 salariés), qui avaient perdu des effectifs courant 2005 (- 2 %),
en ont gagné au cours de l'année 2006 (+ 5 %). Les exploitations de
plus de 10 salariés suivent le mouvement (+ 4 %), mais celles-ci avaient
déjà observé une hausse de leurs effectifs en 2005 (+ 4 %). D'une
manière générale, les effectifs se sont accrus de 6 % dans la
restauration indépendante entre 2006 et 2007, plus vite que dans l'hôtellerie
indépendante.
La province est la principale bénéficiaire
de ces mouvements de personnel, avec un accroissement des effectifs de 11 % contre
1 % à Paris et en région parisienne. Dans l'hôtellerie, les
effectifs croissent de 16 % en province alors qu'ils stagnent (+ 0 %) à
Paris et dans l'Île-de-France. Dans la restauration, l'augmentation des effectifs
est, en revanche, plus sensible en région parisienne (+ 8 %)
qu'en province (+ 4 %). Soulignons que les
plus importants mouvements à la hausse des effectifs correspondent assez
étroitement aux segments de l'hôtellerie-restauration où le salaire
moyen global a diminué entre 2006 et 2007. Phénomène qui accrédite
l'hypothèse d'une baisse des rémunérations provoquée par l'embauche
massive de salariés peu expérimentés et moins payés que la moyenne
du segment (débutants dans la fonction, par exemple). Une exception demeure
toutefois : la restauration indépendante, où l'accroissement de la rémunération
moyenne globale en région parisienne se cumule avec une forte augmentation
des effectifs. Dans ce cas précis, l'hypothèse la plus probable devient
l'embauche de salariés expérimentés et mieux payés que la moyenne,
alors qu'en province, comme pour l'hôtellerie dans son ensemble, la diminution
de la rémunération moyenne globale
semble s'expliquer par les départs des salariés les mieux payés et
l'embauche de nouveaux salariés moins expérimentés et moins coûteux.
|
Coups de pouce envisagés
dans l'avenir
Reste maintenant à
aborder l'un des derniers volets de notre étude concernant les perspectives
d'augmentation pour 2007. Qui empochera le jackpot ? Pas mal de monde, à
en croire les déclarations des professionnels interrogés par Conso CHD.
Le quart des salariés du secteur (24 %) vont ou verront leur rémunération
moyenne réévaluée en 2007. Un résultat plutôt optimiste
traduisant un taux inchangé par rapport aux intentions mesurées l'année
précédente, mais toujours resserré comparé au taux relevé
en 2005 (33 %).
Le pourcentage moyen annoncé
de hausse de salaire atteint 6 % en 2007 contre 5,3 % en 2006. Ce qui signifie que
le pourcentage de la masse salariale consacré à ces majorations demeure
quasiment inchangé. En d'autres termes, les politiques d'augmentation - si
elles sont pratiquées, du moins annoncées par les employeurs - se révèlent
donc de plus en plus sélectives, privilégiant un nombre plus restreint
de salariés… Lesquels, précisément ?
Eh bien, les restaurateurs indépendants
- chez qui les salaires se sont sensiblement tassés entre 2006 et 2007 alors
que leurs effectifs grimpaient à la vitesse grand V - envisagent les augmentations
les plus appréciables. 28 % des salariés sont ainsi concernés par
les intentions de ce type d'employeur contre 23 % pour l'hôtellerie indépendante.
Le tout accompagné d'un pourcentage moyen d'augmentation de quelque 8,4 % contre
5 % pour les hôtels.
Les établissements les plus importants
apparaissent comme étant les plus généreux avec 61 % des établissements
de plus de 10 salariés, qui ont eu ou ont l'intention de délier les cordons
de leur bourse, pour 26 % des salariés concernés
contre 31 % des établissements de moins de 10 salariés (et 22 % des effectifs
pris en compte). Et ce, même si les niveaux d'augmentation sont moindres pour
les employés concernés : + 5,3 % pour les exploitations les plus grandes
et + 7,8 % dans les plus petites.
À noter que ce sont les fonctions de
restauration qui devraient être les mieux loties. Les chefs de rang,
maîtres d'hôtel et autres barmen devraient bénéficier
le plus souvent de petits coups de pouce au cours de l'année. Une bonne nouvelle
d'autant que ce sont les mêmes fonctions dont la rémunération moyenne
a fortement chuté entre 2006 et 2007. En hébergement, les fonctions
de réceptionniste et de gouvernante sont les mieux loties. Ces mêmes
postes ayant bénéficié - à contre-courant des autres fonctions
- d'augmentations de salaires entre 2006 et 2007.
Forte progression des contrats à
35 heures
Les contrats
à 35 heures de travail par semaine ont fortement progressé en un an.
Ils concernaient ainsi 12 % des entreprises du secteur
(en moyenne sur les 18 postes pris en compte) en 2006, et représentent en moyenne
20 % des cas en 200707. |
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3051 Salaires 18 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE