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	du 18 octobre 2007	SALAIRES

18 MÉTIERS À LA LOUPE

LES SALAIRES DES INDÉPENDANTS EN 2007

Rémunérations brutes par fonction (avant avantages en nature), selon l'expérience, la localisation et la taille des entreprises : l'enquête L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD passe au crible les salaires des employés dans l'hôtellerie et la restauration indépendantes. Le salaire moyen - tous postes confondus - fait du sur place. Qui gagne, qui perd ? Et l'an prochain, peut-on espérer mieux ? Vous le saurez en lisant ce dossier.
Dossier dirigé par Claire Cosson - étude réalisée par le cabinet Conso CHD/CHD Expert

C'est fait ! Le slogan de campagne de Nicolas Sarkozy - "travailler plus pour gagner plus" - est devenu réalité. Le décret qui fixe le nouveau régime social des heures supplémentaires et complémentaires est applicable depuis le 1^er octobre 2007. Un dispositif dont la mise en place s'avère complexe, mais qui devrait rendre les fins de mois un peu moins difficiles pour un certain nombre de salariés. Qui ne se plaint pas aujourd'hui de la fameuse modération salariale ? Malheureusement, personne. Même les employés des CHR ne dérogent pas à la règle générale. Et ce, en dépit des conséquents efforts financiers consentis par les professionnels du secteur ces derniers temps.
D'ailleurs, l'année 2007 ne restera pas dans l'histoire des hôteliers et restaurateurs indépendants français comme un grand cru salarial. La hausse des traitements accordée entre 2006 et 2007 par les chefs d'entreprise à leurs salariés se révèle de fait quasi nulle (- 0,1 %). Le salaire brut moyen mensuel de l'industrie hôtelière indépendante - avant avantages en nature -, toutes fonctions confondues (basé sur 18 postes, dont 6 en salle et au bar, 4 en cuisine, 5 en hébergement, 3 en administration et technique), s'établit à 1 687 E au 1^er janvier 2007 (rapporté au total des postes considérés dans l'enquête) contre 1 689 E l'exercice précédent. Pas de quoi faire la révolution. D'autant que cette rémunération moyenne demeure encore supérieure de 21 % au Smic.
Notre étude indique que le salaire moyen brut mensuel (avant avantages en nature) a, globalement, grimpé de 29 % au cours des cinq dernières années. Avec des pointes à 42 % pour les chefs de rang, 51 % pour les chefs de cuisine, voire plus 91 % pour les directeurs d'établissement. N'empêche. Ce coup d'arrêt 'symbolique' constaté entre 2006 et 2007 s'inscrit dans un mouvement de fond. Le rythme de croissance du salaire moyen brut mensuel dans les CHR fléchit depuis 2002 comparativement au Smic qui, lui, s'est envolé sur la période analogue. D'une hausse de 9 % en 2003, le salaire moyen brut mensuel de la profession régressait avec + 7 % en 2004, puis + 5,4 % en 2005, + 5 % en 2006 et enfin - 0,1 % en 2007.

Rémunération moyenne en hausse de 4,8 % pour les chefs de cuisine
Bien entendu, ce tassement ne signifie pas que les salariés aient constaté une réduction de salaire sur la première ligne de leur fiche de paie. "Plusieurs raisons peuvent expliquer cette stagnation du salaire brut moyen mensuel. D'abord, cela peut résulter de départs de salariés les mieux rémunérés vers d'autres postes ou bien encore de départs à la retraite, de licenciements, voire même de faillites", précise Thiébault Epp, responsable de l'enquête. Et de poursuivre : "L'arrivée de nouveaux salariés, en général moins bien payés, tire également la moyenne vers le bas. Ces deux phénomènes peuvent aussi se conjuguer."
En attendant, une chose est acquise : toutes les catégories de salariés n'ont pas été logées à la même enseigne. Il y a les chanceux d'un côté et les moins chanceux de l'autre. La rémunération moyenne brute mensuelle chute ainsi sensiblement au niveau du personnel d'encadrement en salle : - 27 % pour les responsables de salle (2 023 E), - 10 % pour les maîtres d'hôtel (1 897 E) et - 12 % pour les chefs de rang (1 727 E).
Les employés de restauration ne sont guère plus épargnés, mais touchés toutefois dans une moindre mesure. En témoigne la perte de 4 % du salaire moyen brut mensuel du serveur (à 1 564 E) et celle subie par le barman : - 9,9 % à 1 526 E bruts mensuels hors avantages en nature. Au coeur des cuisines, les chefs ont le moral au beau fixe. Normal, leurs émoluments moyens bruts mensuels grimpent de 4,8 % entre 2006 et 2007 pour atteindre 2 629 E. Les plongeurs enregistrent, pour leur part, une très légère augmentation (+ 1,3 % à 1 452 E), tandis que le salaire moyen brut mensuel des cuisiniers dévisse de 5,6 %. Qu'est-ce qui se cache derrière ce plongeon ? Les effets de l'utilisation grandissante des produits issus de l'agroalimentaire qui s'accompagne d'une qualification moindre ? Allez savoir…

Poste de gouvernante revalorisé
Toujours est-il que l'hôtellerie indépendante tire globalement mieux son épingle du jeu. Ce n'est certes pas le Pérou ! Les salaires moyens bruts mensuels de ce département augmentent de fait à un rythme à peine égal à celui du Smic : + 2,5 % pour les veilleurs de nuit (1 489 E) et + 2,7 % pour les réceptionnistes (1 575 E). Quant à la rémunération moyenne des femmes de chambre, elle plafonne à 1 441 E : - 0,6 % par rapport à 2006, mais + 7,6 % depuis 2004. En revanche, la donne s'avère bien meilleure pour les gouvernantes dont le nombre est évalué à 3 000 dans l'hôtellerie classée, selon une étude menée par Coach Omnium pour le Fafih. Leur salaire moyen brut mensuel avant avantages en nature a ainsi bondi de 20 % entre 2006 et 2007, se stabilisant à 2 399 E bruts par mois.
Une véritable petite révolution dans le milieu des CHR. D'autant qu'à l'opposé, le poste de chef de réception perd 6 %. L'heure est à la stagnation pour les fonctions administratives et techniques comme les femmes de ménage/hommes d'entretien (1 433 E) et les agents techniques (1 636 E). Quant au directeur d'établissement, il a toutes les raisons de faire la grimace. En 2007, son salaire moyen brut mensuel (avant avantages en nature) s'élève à 3 263 E, soit 3,1 % de moins que l'exercice précédent. Un petit recul malgré tout lorsque l'on sait que le directeur d'établissement a vu son salaire moyen brut gagner 16,5 % en quatre ans. Résultat : il demeure donc le poste le mieux rétribué de notre enquête. Viennent ensuite celui de chef de cuisine et de gouvernante.

Paris, c'est l'Amérique
D'ailleurs, pour percevoir plus que ses petits collègues, il n'y a toujours pas de recette miracle cette année. Selon les données de notre enquête, d'importantes distorsions apparaissent à nouveau dans les niveaux moyens de rémunération de l'hôtellerie et la restauration indépendante selon l'implantation géographique. Dans l'hôtellerie, Paris paie davantage, soit un salaire moyen brut (hors avantages en nature), tous postes confondus, de 1 736 E par mois contre 1 598 E en province.
Constat identique concernant la restauration où la différence de rémunération est encore plus marquée : 1 824 E en moyenne à Paris/Île-de-France, à comparer aux 1 550 E en province. Une information qui n'étonne plus personne, sachant que c'est dans la capitale française que sont réalisés - à de rares exceptions près - les chiffres d'affaires les plus importants. Tout comme les bénéfices… Il suffit d'observer les statistiques hôtelières du cabinet Deloitte & Associés à fin août pour s'en persuader. Rien que sur le segment haut de gamme, l'écart des RevPAR entre la Ville lumière et la province impressionne. + 13,7 % à 205 E pour la première et + 10,6 % à 93 E pour la seconde.
En attendant, statistiques à l'appui, les métiers de l'hôtellerie rapportent autant que ceux de la restauration indépendante en 2007. Le salaire moyen des professionnels du secteur a en effet progressé dans l'hôtellerie (1 690 E) tandis qu'il se repliait en restauration pour se fixer à 1 681 E. évidemment, ce sont toujours les plus grosses entreprises qui continuent à offrir les rémunérations les plus attractives. La preuve : les exploitations de plus de 10 collaborateurs pratiquent un salaire moyen brut mensuel de 1 749 E contre 1 595 E pour les moins de 10 salariés. À noter que les établissements saisonniers ont vu leur rémunération moyenne se contracter fortement en 2007 (1 542 E), alors qu'elle était similaire à celle pratiquée dans les établissements non-saisonniers en 2006. Ces derniers ont augmenté le salaire moyen à 1 701 E en 2007 contre 1 687 E un an auparavant.

Dans la restauration, l'augmentation des effectifs s'avère plus sensible en région parisienne (+ 8 %) qu'en province (+ 4 %).

Ça bouge beaucoup en province
Autre point à prendre en considération : notre enquête dresse un bilan positif s'agissant de l'évolution des effectifs dans l'hôtellerie et la restauration indépendante. Ces derniers ont globalement grossi de 5 % entre 2006 et 2007. Une croissance plus soutenue que celle des deux années précédentes (+ 2 % en 2005 et + 3 % en 2006).
Les petits établissements (moins de 10 salariés), qui avaient perdu des effectifs courant 2005 (- 2 %), en ont gagné au cours de l'année 2006 (+ 5 %). Les exploitations de plus de 10 salariés suivent le mouvement (+ 4 %), mais celles-ci avaient déjà observé une hausse de leurs effectifs en 2005 (+ 4 %). D'une manière générale, les effectifs se sont accrus de 6 % dans la restauration indépendante entre 2006 et 2007, plus vite que dans l'hôtellerie indépendante.
La province est la principale bénéficiaire de ces mouvements de personnel, avec un accroissement des effectifs de 11 % contre 1 % à Paris et en région parisienne. Dans l'hôtellerie, les effectifs croissent de 16 % en province alors qu'ils stagnent (+ 0 %) à Paris et dans l'Île-de-France. Dans la restauration, l'augmentation des effectifs est, en revanche, plus sensible en région parisienne (+ 8 %) qu'en province (+ 4 %). Soulignons que les plus importants mouvements à la hausse des effectifs correspondent assez étroitement aux segments de l'hôtellerie-restauration où le salaire moyen global a diminué entre 2006 et 2007. Phénomène qui accrédite l'hypothèse d'une baisse des rémunérations provoquée par l'embauche massive de salariés peu expérimentés et moins payés que la moyenne du segment (débutants dans la fonction, par exemple). Une exception demeure toutefois : la restauration indépendante, où l'accroissement de la rémunération moyenne globale en région parisienne se cumule avec une forte augmentation des effectifs. Dans ce cas précis, l'hypothèse la plus probable devient l'embauche de salariés expérimentés et mieux payés que la moyenne, alors qu'en province, comme pour l'hôtellerie dans son ensemble, la diminution de la rémunération moyenne globale semble s'expliquer par les départs des salariés les mieux payés et l'embauche de nouveaux salariés moins expérimentés et moins coûteux.

Ce sont les chefs de rang, maîtres d'hôtel et barmen qui devraient bénéficier de petits coups de pouce au cours de l'année.

Coups de pouce envisagés dans l'avenir
Reste maintenant à aborder l'un des derniers volets de notre étude concernant les perspectives d'augmentation pour 2007. Qui empochera le jackpot ? Pas mal de monde, à en croire les déclarations des professionnels interrogés par Conso CHD. Le quart des salariés du secteur (24 %) vont ou verront leur rémunération moyenne réévaluée en 2007. Un résultat plutôt optimiste traduisant un taux inchangé par rapport aux intentions mesurées l'année précédente, mais toujours resserré comparé au taux relevé en 2005 (33 %).
Le pourcentage moyen annoncé de hausse de salaire atteint 6 % en 2007 contre 5,3 % en 2006. Ce qui signifie que le pourcentage de la masse salariale consacré à ces majorations demeure quasiment inchangé. En d'autres termes, les politiques d'augmentation - si elles sont pratiquées, du moins annoncées par les employeurs - se révèlent donc de plus en plus sélectives, privilégiant un nombre plus restreint de salariés… Lesquels, précisément ?
Eh bien, les restaurateurs indépendants - chez qui les salaires se sont sensiblement tassés entre 2006 et 2007 alors que leurs effectifs grimpaient à la vitesse grand V - envisagent les augmentations les plus appréciables. 28 % des salariés sont ainsi concernés par les intentions de ce type d'employeur contre 23 % pour l'hôtellerie indépendante. Le tout accompagné d'un pourcentage moyen d'augmentation de quelque 8,4 % contre 5 % pour les hôtels.
Les établissements les plus importants apparaissent comme étant les plus généreux avec 61 % des établissements de plus de 10 salariés, qui ont eu ou ont l'intention de délier les cordons de leur bourse, pour 26 % des salariés concernés contre 31 % des établissements de moins de 10 salariés (et 22 % des effectifs pris en compte). Et ce, même si les niveaux d'augmentation sont moindres pour les employés concernés : + 5,3 % pour les exploitations les plus grandes et + 7,8 % dans les plus petites.
À noter que ce sont les fonctions de restauration qui devraient être les mieux loties. Les chefs de rang, maîtres d'hôtel et autres barmen devraient bénéficier le plus souvent de petits coups de pouce au cours de l'année. Une bonne nouvelle d'autant que ce sont les mêmes fonctions dont la rémunération moyenne a fortement chuté entre 2006 et 2007. En hébergement, les fonctions de réceptionniste et de gouvernante sont les mieux loties. Ces mêmes postes ayant bénéficié - à contre-courant des autres fonctions - d'augmentations de salaires entre 2006 et 2007.

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