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	du 20 décembre 2007	SOLUTIONS CUISINE

CONCILIER COÛT ET SATISFACTION DU CLIENT

LES CLÉS D'UN PETIT-DÉJEUNER RÉUSSI

Les clients satisfaits de votre offre petit-déjeuner garderont une bonne impression de votre établissement et auront envie de revenir. Kellogg's et Bridor peuvent vous aider à réussir votre prestation.

D'après des enquêtes consommateurs (source : Coach Omnium) menées sur le petit-déjeuner à l'hôtel :
• la qualité jugée se dégrade : 77 % de clients satisfaits contre 92 % en 1999 ;
• les clients estiment leur prix 'cher' dans les hôtels 1, 2 ou 3 étoiles ;
• 52 % des personnes interrogées estiment le rapport qualité/prix très moyen, voire médiocre…

De plus, de nouvelles attentes se font jour :
- la présentation tout d'abord, avec la 'théâtralisation' du petit-déjeuner, essentielle pour séduire, informer et guider le convive qui démarre sa journée ;
- la variété et l'équilibre alimentaire sont désormais incontournables en France et dans les pays développés. Face aux problèmes d'obésité, la préoccupation n'est pas de manger plus, mais de manger équilibré, sain et bon. Le plaisir demeure le maître mot, l'équilibre en plus.
- l'information consommateur : dans la jungle des appellations et des concepts (sucres lents…), les consommateurs demandent à être guidés, et les professionnels à être formés.  

Le petit-déjeuner est un repas
Par ailleurs, une enquête européenne menée par Kellogg's permet de faire ressortir de manière significative que le petit-déjeuner est perçu comme un véritable repas, se composant d'une entrée, d'un plat de résistance et d'un dessert, le tout rythmé par une boisson chaude.
- L'entrée : jus de fruit, laitage, fruits frais ou secs, céréales ;
- Le plat : produits salés (oeufs, charcuterie, saumon fumé…) ;
- Le dessert : viennoiseries françaises (croissant, pain au chocolat…), pâtisseries américaines (muffins, cookies…), pancakes ou crêpes… ;
- La boisson : café, thé, chocolat.

Sur le buffet, tous ces éléments doivent être disposés d'une certaine façon afin que, d'une part, le client trouve facilement ce dont il a besoin pour composer son repas et que, d'autre part, l'hôtelier s'y retrouve en termes de coût matières premières. Le défi consiste effectivement à limiter le coût du buffet sans porter préjudice à la satisfaction du client.
Les facteurs générateurs de coûts sont :
- des produits onéreux mis en avant sur le buffet ;
- des produits gaspillés en raison de leur présentation trop abondante ou de leur détérioration ;
- des plats préparés sur demande qui entraînent des frais de personnel élevés. zzz44p AL0607

Pour retrouver notre dossier Petit-déjeuner dans le magazine 3058 du 06/12/07 : cliquez ici
Pour retrouver les articles déjà publiés sur Produits alimentaires et innovations, cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 3060 Hebdo 20 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE