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	du 27 décembre 2007	UNE JOURNÉE AVEC

AU RESTAURANT L'ARÔME

ÉRIC MARTINS, GÉRANT D'UN RESTO 'BISTRONOMIQUE'

Paris (VIII^e) Il y a tout juste un an, Éric Martins a ouvert L'Arôme, établissement 'bistronomique' situé au coeur du VIII^e. À 37 ans, ce gérant au CV à rallonge flirte avec la grande gastronomie, tout en préservant une politique tarifaire raisonnable.

Éric Martins sélectionne minutieusement chaque bouteille qu'il fait entrer dans sa cave, pour faire cohabiter grands crus et petites appellations.

6 h : Éric Martins, gérant du restaurant L'Arôme, grimpe machinalement dans sa voiture et file vers Nanterre, chez un grossiste de renom, réservé aux professionnels des métiers de bouche. "Je vais régulièrement là-bas pour acheter de petits accessoires de table, des produits de nettoyage et des vêtements de cuisine. Je fais tout pour grappiller quelques euros !" Et pour cause : depuis l'ouverture de son établissement il y a tout juste un an, le gérant se bat au quotidien pour proposer à ses clients le meilleur rapport qualité-prix. De la grande cuisine à prix serrés : voilà la philosophie d'Éric Martins, fervent défenseur de la 'bistronomie', ce concept inventé au début des années 1990 et qui fait aujourd'hui fureur en France.

9 h : Décliné en tons taupe pour les fauteuils velours et en corail pour les murs et les alcôves, le décor glamour de L'Arôme s'agrémente de superbes miroirs géométriques, de lustres de Murano et de tomettes anciennes au sol. C'est ici qu'officie Éric Martins entouré d'une équipe jeune et dynamique. Et vérifie d'un oeil avisé les livraisons du jour. "Mon chef et moi sommes responsables de la gestion des denrées alimentaires. Pour élaborer une cuisine créative tout en étant rentables, nous optons pour des produits de saison dont nous négocions fermement les prix auprès de nos fournisseurs."

9 h 45 : Entre deux coups de fils, Éric supervise la préparation de la salle. Mise en place des couverts, disposition des tables, contrôle de la propreté du restaurant… En une vingtaine de minutes, tout est passé au crible.

10 h 20 : Rendez-vous commercial. "Nous souhaitons un nouveau porte-menu extérieur, explique posément Éric. Original, celui-ci devra mettre en appétit nos clients et être facile d'utilisation puisque nous changeons de carte tous les jours."

11 h 40 : Tout est paré pour le service du midi. Le chef profite de quelques minutes de battements pour briefer l'équipe de salle. Au programme : explications détaillées sur les plats du jour et les vins à marier avec.

Commandées la veille au soir pour le lendemain, les livraisons de produits frais sont réceptionnées et vérifiées chaque matin par Éric.

12 h 15 : En salle, le gérant accueille ses premiers clients qu'il accompagne jusqu'à leur table. Chargé d'assurer le service, il surveille également l'avancée du travail en cuisine. Entre deux commandes, Éric facture et encaisse les aditions.

15 h : De ses deux années passées aux côtés d'Alain Senderens, Éric a développé sa passion pour les accords mets-vins. Une fois par semaine, il se consacre donc à la dégustation de nouveaux cépages en compagnie de Johanna Burosse, son associée et compagne. Pour une cave riche de 350 références du monde entier.

17 h 20 : L'heure pour Éric de s'atteler à la partie administrative du travail. Épluchage des factures, vérification du budget, gestion du personnel…

19 h 10 : Le service du soir va bientôt redémarrer. Éric en profite pour voir avec son chef le menu du lendemain. Après un 'brainstorming culinaire', Éric commande les matières premières auprès de ses fournisseurs.

0 h 30 : Les derniers clients sont partis. À la hâte, Éric se charge de clôturer la caisse et s'apprête à fermer son restaurant. Après 18 heures de travail non-stop, des dizaines de coups de fil, une centaine de plats servis… à la question "qu'est-ce qui vous fait tenir ?", il répond tout simplement "la passion."
Mylène Sacksick zzz22v zzz18p

Restaurant L'Arôme
3 rue Saint-Philippe du Roule
75008 Paris
Tél. : 01 42 25 55 98
larome.fr

Complément d'article 3061p21

Les responsabilités d’Éric Martins, c’est aussi :
Avant l’ouverture du restaurant
• Superviser la préparation de la salle et du service : mise en place des tables, de la plonge, vérification des appareils réfrigérateurs et des machines à café, contrôle de la propreté des arrières (cuisine et office).
• Veiller à l’approvisionnement des stocks de marchandises.
• Vérifier la qualité des produits de base.
• Élaborer le menu, la carte, et fixer les prix (en collaboration avec le chef de cuisine).
Pendant le service
• Accueillir les clients et participer au service.
• Conseiller sur le choix des plats et l’accord vin-mets.
• Assurer la facturation et l’encaissement des repas.
En fin de journée
• Arrêter les comptes et établir le relevé des ventes.
• Calculer les recettes quotidiennes.
• Établir l’inventaire des stocks.
Tout au long de l’année
• Recruter et former ses équipes (1 chef de cuisine, 1 chef de partie, 1 second, 2 commis, 1 plongeur, 2 responsables de salle, 1 chef de rang et 1 apprentie serveuse).
• Faire respecter les normes d’hygiène et de sécurité.
• Organiser des banquets et soirées à thème.
• Élaborer le budget de fonctionnement du restaurant.
• Calculer les prix de revient et de vente des plats.
• Entretenir des contacts réguliers avec les commerciaux et fournisseurs.

Rétrospective
Avant ce poste, Éric Martins a été :
• De 34 à 36 ans : Gérant du restaurant L’Ami Marcel, Paris (XVe)
• À 33 ans : Directeur du restaurant Hélène Darroze, Paris (VIe)
• De 31 à 32 ans : Directeur d’exploitation chez Ghislaine Arabian, Paris (XVIe)
• De 28 à 30 ans : Maître d’hôtel chez Lucas Carton (aujourd’hui Senderens), Paris (VIIIe)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3061 Hebdo 27 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE